Le pignon de pin a un goût unique. Vous en avez probablement déjà mangé dans des pâtisseries orientales. En effet, cet ingrédient est peu utilisé dans la pâtisserie occidentale. J’ai voulu en faire un des ingrédients principaux de cette tartelette où je l’ai associé à la fleur d’oranger. Ces saveurs orientales sont très douces et suaves. Les pignons de pin sont torréfiés et travaillés dans une ganache onctueuse et dans un praliné coulant. Ils ont un goût puissant et généreux de résine qui vient contraster avec le parfum doux et très floral de l’eau de fleur d’oranger.
Petite particularité de cette recette, je vous propose deux façons de réaliser la ganache aux pignons de pin. L’une avec un chocolat blanc de couverture et une pâte de pignon. L’autre avec l’utilisation de la couverture pignons de pin de la marque française Linnolat. Cette couverture possède un réel goût de pignon. Il n’est pas facile de se procurer les produits de cette marque. Comme d’habitude, il est tout à fait possible d’utiliser cette recette pour réaliser une grande tarte à partager.
Je vous recommande aussi de faire attention au moment de choisir votre eau de fleur d’oranger et vos pignons de pin. En effet, beaucoup d’eaux de fleur d’oranger ne sont pas de bonne qualité. Certaines sont créées artificiellement et d’autres ne sont que des extraits ou des arômes et non de véritables eaux extraites de vraies fleurs d’oranger. Quant aux pignons de pin, beaucoup de ceux que l’on trouve proviennent de Chine ou de Russie et il s’agit en réalité de pignons de cèdre. Leur goût n’est pas aussi puissant et fin que les pignons de pin provenants d’Europe (Grèce, Espagne, Portugal, etc.).
Pâte sucrée amande et fonds de tartelettes
- Pâte sucrée amande (J-1 ou jour J) - Mélanger par sablage le beurre, le sucre glace, la poudre d’amandes et le sel à la feuille dans le batteur. Ajouter l’oeuf et mélanger à nouveau. Ajouter la farine. Mélanger. Façonner un pâton, le filmer et le laisser reposer 2 heures au réfrigérateur.
- Étaler la pâte à 2,5 mm d’épaisseur (après repos) sur un plan de travail légèrement fariné. Détailler 6 disques de 11 cm de diamètre (pour des cercles de 8 cm) ou de 10 cm de diamètre (pour des cercles de 7 cm).
- Foncer les tartelettes dans vos cercles beurrés et les laisser reposer 2 heures au réfrigérateur avant de les cuire. Pour la dorure, mélanger le jaune avec la crème. Réserver au frais. Cuire les tartelettes à blanc pendant 20 min à 165°C. Décercler les tartelettes puis au pinceau, badigeonner (intérieur + extérieur) les tartelettes avec la dorure. Recuire les tartelettes jusqu’à bonne coloration (environ 5-10 min). Réserver.
Ganache montée à la fleur d’oranger et praliné pignon
- Ganache montée à la fleur d'oranger (J-1) - Hydrater la gélatine dans de l'eau froide pendant au moins 10 min. Placer le chocolat blanc dans un petit cul de poule. Faire chauffer la crème dans une casserole. Une fois la crème à ébullition, retirer la casserole du feu, ajouter la gélatine hydratée (et essorée, si ce sont des feuilles de gélatine). Verser sur le chocolat blanc et mélanger de manière à réaliser une ganache. Une fois le chocolat blanc totalement fondu, ajouter la crème froide et l'eau de fleur d'oranger. Mixer à l'aide d’un mixeur plongeant pour bien homogénéiser le tout. Filmer au contact et réserver au réfrigérateur au moins 8 heures avant de la monter au fouet dans le robot.
- Praliné pignon de pin (J-1) - Torréfier les pignons de pin au four pendant 15 min à 150°C en remuant un peu la plaque pendant la cuisson. Puis réserver et laisser refroidir. Dans une casserole, faire cuire le sucre à sec jusqu’à obtenir caramel blond foncé. Verser le caramel sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Laisser refroidir complètement. Quand le caramel et les pignons ont refroidi, les verser dans le robot mixeur en ajoutant également la fleur de sel. Commencer à mixer à puissance maximale. Il est nécessaire d'arrêter de mixer et de racler la préparation régulièrement car le mélange a tendance à rester coincé au fur et à mesure qu’il se transforme en pâte. Lorsque le mélange s'est transformé en pâte suffisamment liquide (comme une pâte à tartiner), le praliné est prêt. Cela peut prendre de 10 à 30 min en fonction de la puissance du robot utilisé.
- Couler le praliné dans des moules à insert en silicone en forme de demi-sphères de 4 cm de diamètre. Laisser prendre au congélateur au moins 8 heures pour que les inserts soient bien congelés.
- Pâte de pignon (Jour J) - utile pour la ganache "option 1" - Faire torréfier les pignons de pin 15 min à 150°C. Mixer 40 g de pignons de pin dans un petit robot jusqu’à obtenir une pâte lisse. Réserver. Conserver le reste des pignons torréfiés pour plus tard.
- Ganache Pignon de pin (option 1) - Faire chauffer la crème. Une fois à ébullition, verser en trois fois sur le chocolat blanc de manière à réaliser une ganache. Ajouter la pâte de pignon et mixer au mixeur plongeant sans incorporer d'air. Verser la ganache dans une poche à douille. Réserver à température ambiante avant de monter les tartelettes.
- Ganache Pignon de pin (option 2) - Faire chauffer la crème avec le sucre inverti. Une fois à ébullition, verser en trois fois sur la couverture pignon de manière à réaliser une ganache. Ajouter le beurre et mixer au mixeur plongeant sans incorporer d'air. Verser la ganache dans une poche à douille. Réserver à température ambiante avant de monter les tartelettes.
Montage des tartelettes
Dans les fonds de tartelettes cuits et dorés, déposer deux petites poignées de pignons de pin torréfiés. Pocher la ganache pignon de pin jusqu'aux deux-tiers des fonds de tartelettes. Laisser cristalliser au réfrigérateur la ganache dans les tartelettes pendant une quinzaine de minutes. Pendant ce temps, monter la ganache montée à la fleur d'oranger au batteur. Il faut qu'elle garde une texture souple comme une chantilly. La placer dans une poche à douille munie d'une douille unie de 18 mm (ou plus gros, mais pas plus petit). Déposer un insert de praliné pignon de pin au centre des tartelettes sur la ganache légèrement cristallisée.
Je me revoici, me revoilà avec une nouvelle recette de macarons. Il y a 2 semaines, ma belle-soeur m’a demandé de lui faire 45 macarons à 3 parfums différents : menthe, rose et fleur d’oranger donc. Et c’est une recette que je n’avais jamais réalisée donc je me suis inspirée de la recette de Valérie du blog C’est ma fournée. Personnellement, je n’aime pas la fleur d’oranger mais ma belle-soeur était ravie. Préparer le sirop en plaçant le sucre et l’eau dans une casserole. Faire bouillir jusqu’à ce que la température atteigne les 118°C. Quand le sirop atteint 110°C, monter progressivement 52 g de blancs en neige. Une fois la température de 118°C atteinte, baisser la vitesse de rotation du fouet et verser le sirop sur les blancs montés. Ajouter le colorant abricot à ce moment là. Augmenter de nouveau la vitesse du robot pour refroidir la meringue. Changer le fouet de votre robot pour la feuille et incorporez les 52 g de blancs restants puis, petit à petit, le mélange poudre d’amande / sucre glace. Une fois la bonne consistance obtenue, mettre l’appareil dans une poche à douille lisse. Dresser de petits dômes d’environ 3,5 cm en quinconce sur une feuille de papier sulfurisé. Pour avoir des macarons réguliers, j’utilise un patron téléchargé sur Pure Gourmandise. Enfournez à 120° pendant 22 minutes. À la sortie du four, laissez refroidir avant de décoller les coques. Dès qu’elle frémit, verser un tiers de la crème sur le chocolat blanc et mélanger pour réaliser une émulsion. Ajouter enfin la fleur d’oranger. Filmer au contact et placer au frais pendant 2h. Placez les macarons au frais et attendez 24 à 48 heures pour les déguster. Les macarons doivent passer une première nuit dans un récipient non fermé (pour éviter aux macarons de devenir humides) puis fermer votre boîte et conserver les encore 24h au frigo.
