Une recette de Marc, candidat Masterchef 4, pour Charal. Dans un mélange beurre/huile, les poêler ensuite dans une sauteuse. Clarifier le beurre. Ciseler finement l'échalote. Mettre les herbes dans une casserole avec le vinaigre et le vin blanc, puis laisser réduire de trois quarts. mettre la côte de boeuf sous vide et la plonger dans un bain muni d’un thermoplongeur à 50 °c. Sortir du bain et retirer la viande de la poche sous vide. préchauffer le four à 180 °c. Enfermer la côte de boeuf dans du papier aluminium. Directement sur la grille du four et la faire cuire environ 8 minutes de chaque côté. faire un généreux trait de sauce béarnaise au centre de l’assiette. Déposer dessus deux belles tranches de côte de boeuf. Placer à côté une ou deux pommes de terre fondantes (selon leur taille).
Le bœuf figure parmi les viandes les plus appréciées sur nos tables. Pourtant, transformer un simple morceau en un plat savoureux demande quelques connaissances. La basse-côte, ce morceau persillé situé près des côtes, mérite une attention particulière pour révéler toute sa saveur. Qu’elle soit grillée, mijotée ou rôtie au four, la cuisson de la basse-côte nécessite de maîtriser quelques règles simples. Découvrez toutes les astuces pour réussir ce morceau de viande à chaque fois. La basse-côte se prête à plusieurs méthodes de cuisson selon vos envies et le temps disponible.
Vous pouvez la griller sur une plancha ou au barbecue pour obtenir une belle croûte caramélisée. Pour des saveurs plus profondes, optez pour une cuisson mijotée en cocotte. Cette technique permet à la viande de devenir fondante après environ 1h30 de cuisson lente. La cuisson au four combine coloration et cuisson douce. Commencez par saisir la viande à 210°C pour développer les arômes, puis ajustez la température selon le résultat souhaité. L’épaisseur de votre pièce détermine directement le temps de cuisson. Pour une basse-côte fine d’environ 2 cm, comptez 2 à 4 minutes par face à feu vif. La température interne vous guide vers la cuisson idéale : visez 55-60°C pour une viande saignante, 65-70°C pour à point. Une basse-côte très épaisse demande une approche en deux temps. La polyvalence de la basse-côte ouvre un large éventail de possibilités culinaires. Pour des plats plus élaborés, transformez-la en bourguignon savoureux ou en ragoût réconfortant. Côté accompagnements, pensez aux légumes de saison rôtis, aux gratins de pommes de terre ou à une simple salade verte.
La technique de saisie fait toute la différence pour obtenir une viande juteuse et savoureuse. Chauffez votre poêle en fonte ou antiadhésive à feu vif. Déposez la viande et laissez-la dorer 3 minutes sans la bouger pour créer une belle croûte caramélisée. Le repos constitue une étape cruciale souvent négligée. Après la cuisson, enveloppez la viande dans du papier aluminium et patientez 8 à 10 minutes. La cuisson au four offre un contrôle précis de la température. Préchauffez votre four à 210°C et saisissez d’abord la viande dans une poêle allant au four. Pour les pièces épaisses, vous pouvez ficeler la basse-côte avant cuisson. Au moment du service, tranchez la viande perpendiculairement aux fibres pour maximiser la tendreté. La qualité de votre résultat dépend avant tout du choix de la viande. Recherchez une basse-côte bien persillée, c’est-à-dire parsemée de fines veines de gras. Pour l’assaisonnement, privilégiez la simplicité avec du sel et du poivre fraîchement moulu. Les aromates enrichissent naturellement le goût. Cette méthode combine saisie rapide et cuisson douce pour un résultat professionnel. Cette méthode garantit une viande parfaitement cuite : croustillante à l’extérieur, rosée et tendre à l’intérieur. Pour cuire de la basse côte, il est recommandé de la griller à feu vif, de la poêler, ou de la mijoter en cocotte. Chaque méthode de cuisson apporte sa saveur. Pour rendre une basse côte tendre, il est important de bien la saisir à feu vif, puis de la laisser reposer après cuisson. Cette étape aide à faire redistribuer les jus. La basse côte peut être tendre si elle est bien cuite. La qualité initiale de la viande joue un rôle majeur, ainsi qu’une bonne technique de cuisson. Pour bien cuire une noix de basse côte, commencez par la sortir du réfrigérateur 20 minutes avant cuisson. Saisissez-la 3 minutes de chaque côté à feu vif, puis terminez la cuisson au four selon l’épaisseur. Les meilleurs accompagnements pour la basse côte incluent des légumes de saison, des gratins de pommes de terre, ou une simple salade verte. Pour choisir la bonne basse côte au moment de l’achat, privilégiez une viande bien persillée avec des veines de gras. Le persillage fond lors de la cuisson, apportant moelleux et saveur. Vérifiez également la couleur et l’odeur, qui doivent être frais et agréables. La température intérieure à viser pour une basse côte cuite à point est de 65-70°C.
Pauline explore la richesse de la cuisine française et ses terroirs. Amatrice de bons produits et de recettes simples mais savoureuses. Il vous faudra trois heures dans un four à 60 °C, pour cuire une belle côte de boeuf à basse température mais vous serez définitivement conquis par ce mode de cuisson original qui magnifie le goût du boeuf : jamais vous n’aurez dégusté viande plus fondante ni plus parfumée, surtout si vous trouvez comme moi ce matin, du romarin frais en fleur et de l’ail rose nouveau ! Dans une cocotte très chaude, versez deux cuillères à soupe d’huile d’olive et faites saisir la côte de boeuf deux minutes sur chaque face. Dans le fond de la même cocotte, placez une poignée de fleurs fraîches de romarin et deux gousses d’ail rose écrasées en pommade. Massez bien la côte avec ces aromates puis posez-la sur ce lit parfumé. Enfoncez la sonde d’un thermomètre de cuisson au centre de la côte de boeuf pour surveiller la température. Au bout de ces trois heures, ôtez le papier sulfurisé, augmentez 8 minutes le thermostat jusqu’à 180 degrés pour bien réchauffer la côte de boeuf. Enlevez les fleurs de romarin, poivrez à nouveau et dégustez sans tarder en proposant un assortiment de plusieurs moutardes originales. J’ ai accompagné cette côte de boeuf d’un écrasé de pommes de terre et de quelques haricots verts: un festin de roi! Essayez vite ce mode de cuisson formidable, et régalez vous tous!
Côte de bœuf (env. Préchauffer le four à 80°C , réglage du chauffage « dessus et dessous « . Aussitôt, la déposer dans le plat de cuisson préchauffé. Enfourner au milieu du four et cuire durant env. A ce moment, si la côte de bœuf doit être tenue au chaud, régler le thermostat à 55°C. Pour une réduction rapide de la température du four et stopper la cuisson, entrouvrir la porte 1 minute puis la refermer. Les paramètres de cuisson restent les mêmes que pour la méthode « traditionnelle ». Après la période passée à température ambiante, la viande est enfournée crue dans le four chaud avec la sonde insérée à cœur. La cuisson s’effectue jusqu’à atteindre 2°C de moins que la température à cœur désirée. Si besoin, la viande peut patienter au four selon les paramètres indiqués dans la recette. Au moment du service, la viande est rissolée de toute part dans du beurre à rôtir très chaud afin former une croûte dorée. Mega côte de bœuf sous vide basse températureLa mega côte de bœuf sur l’os pèse 2Kg et fait 8cm d’épaisseur. Je décide de la cuire sous vide en basse température cf. ma présentation technique.Saler, poivrer, mettre sous vide avec 2 noix de beurre :Cuire dans le four à eau, à 46°C, durant minimum 2h vue l’épaisseur :Déballer la viande intégralement bleue, la saisir dans l’huile très chaude (fumante) sur une poêle en inox sans revêtement anti-adhésif :Pas trop longtemps ! A part la très fine bordure marron, la viande est uniformément cuite au niveau souhaité - j’ai mis 46°C pour qu’elle soit bleue, à 50°C elle aurait été saignante :Je sers la viande avec des pommes de terre au four et une crème fouettée au fromage blanc / cibouletteLa sauce béarnaise est à moitié réussie - un peu trop liquide j’en conviens, il y a encore des progrès à faire... Il vous faudra trois heures dans un four à 60 °C, pour cuire une belle côte de boeuf à basse température mais vous serez définitivement conquis par ce mode de cuisson original qui magnifie le goût du boeuf : jamais vous n’aurez dégusté viande plus fondante ni plus parfumée, surtout si vous trouvez comme moi ce matin, du romarin frais en fleur et de l’ail rose nouveau ! Dans une cocotte très chaude, versez deux cuillères à soupe d’huile d’olive et faites saisir la côte de boeuf deux minutes sur chaque face. Dans le fond de la même cocotte, placez une poignée de fleurs fraîches de romarin et deux gousses d’ail rose écrasées en pommade. Massez bien la côte avec ces aromates puis posez-la sur ce lit parfumé. Enfoncez la sonde d’un thermomètre de cuisson au centre de la côte de boeuf pour surveiller la température. Au bout de ces trois heures, ôtez le papier sulfurisé, augmentez 8 minutes le thermostat jusqu’à 180 degrés pour bien réchauffer la côte de boeuf. Enlevez les fleurs de romarin, poivrez à nouveau et dégustez sans tarder en proposant un assortiment de plusieurs moutardes originales. J’ ai accompagné cette côte de boeuf d’un écrasé de pommes de terre et de quelques haricots verts: un festin de roi! Essayez vite ce mode de cuisson formidable, et régalez vous tous!
