Parmi les desserts préférés des Français, le gâteau au chocolat remporte tous les suffrages ! Avec sa recette de moelleux au chocolat surmonté d'une ganache praliné noisette, la cheffe Anne-Sophie Pic revisite ce grand classique pour lui apporter encore plus de moelleux et de légèreté.
Préparation des moelleux
Préchauffez le four à 170°C (th. 6-7). Montez légèrement les blancs avec le reste de sucre. Préparez ensuite la ganache.
Réalisation des moelleux
Préparez les moelleux. Préchauffez le four à 170°C (th. 6-7). Montez légèrement les blancs avec le reste de sucre.
Ganache et montage
Ajoutez la crème et le glucose, ainsi que le miel de châtaignier. Terminez en ajoutant la crème froide, puis débarrassez et filmez au contact. Puis montez légèrement la ganache à l’aide d’un fouet.
La ganache fondante, un parfum de fleurs : ce gâteau chocolat-sureau est tout simplement magique. Une ganache montée est une ganache enrichie en crème, puis foisonnée après repos au froid. Le résultat est souple, lisse et aérien, bien plus léger qu’une crème au beurre, mais avec une excellente tenue si elle est bien réalisée.
Composition et techniques
La différence avec la ganache simple, est qu'on y ajoute davantage de crème liquide. La ganache doit être très froide avant d’être montée. Idéalement, laissez-la reposer une nuit au réfrigérateur. Faites attention de bien choisir une crème contenant au minimum 30% de matière grasse. Utilisez un chocolat noir pâtissier entre 60 et 70 %. Montez la ganache à vitesse moyenne et arrêtez dès qu’elle a épaissi.
Pour un pochage classique, une tarte ou un layer cake, elle est inutile. On peut néanmoins l’utiliser pour glacer et pocher sur divers desserts. La ganache montée permet d’obtenir une texture aérienne et stable, idéale pour des montages.","Les liens et conseils proposés dans l’article expliquent comment rattraper une ganache qui tranche ou qui graine et comment choisir le chocolat.
Assemblage et conseils d’assemblage
Faites fondre le chocolat et réchauffez légèrement la crème. Réalisez une émulsion en trois fois: ajouter un tiers de la crème au chocolat fondu, puis les deux tiers restants. Ajoutez le beurre et laissez-le fondre complètement. Mettez la ganache au frais pour qu’elle prenne assez pour pouvoir s’étaler sans couler. Une fois les gâteaux bien refroidis, commencez l’assemblage du gâteau. Fixez un premier gâteau au centre d’une plaque à gâteau légèrement plus grande avec une noix de ganache (côté bombé vers le bas). Tartinez le dessus de ganache puis déposez le second gâteau (côté bombé vers le bas). Recouvrez ensuite tout le gâteau d’une fine couche de ganache pour emprisonner les miettes. Lissez bien avec une spatule. Placez le gâteau au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes avant de pouvoir le recouvrir de pâte à sucre. Le gâteau est prêt à être recouvert de pâte à sucre. Si vous voulez servir le gâteau sans pâte à sucre, multipliez les quantités de ganache par 2 et ajoutez une deuxième couche plus épaisse.
Remarques et variantes
La ganache montée est une ganache enrichie en crème, puis foisonnée après repos au froid. Le résultat est souple, lisse et aérien, bien plus léger qu’une crème au beurre, mais avec une excellente tenue si elle est bien réalisée.
La ganache montée peut être utilisée pour garnir macarons, cupcakes et autres desserts. La ganache non montée se conserve 2- 3 jours au réfrigérateur. Pour obtenir une texture parfaite, il faut fouetter la ganache froide jusqu’à épaississement et, si nécessaire, la mettre au frais entre les étapes d’incorporation de la crème et du beurre. Les conseils pratiques expliquent aussi comment obtenir une ganache lisse et brillante et comment éviter les grumeaux ou le grisonnement.
Variantes et suggestions de service
- Utilisez un chocolat noir pâtissier à 60-70% de cacao pour un contraste équilibré avec le praliné et la noisette.
- Ajoutez une pointe de miel de châtaignier dans la ganache pour une douceur boisée et florale.
- Servez avec des fruits rouges ou une compotée de fruits pour apporter de l’acidité et du peps au dessert.
Tableau rapide des ingrédients et étapes clés
| Élément | Quantité et détail | Astuce |
|---|---|---|
| Blancs d'œufs | *-* | Monter légèrement avec le sucre |
| Crème liquide | Crème et glucose, miel de châtaignier | Ajouter crème froide en fin |
| Chocolat noir | 60-70% cacao | Pour ganache lisse |
| Beurre | 75 g | Ajout en émulsion |
| Ganache montée | Crème 30%+, chocolat fondu | Fouetter froide jusqu’à épaississement |