Pralin amande pétillant recette : composition, fabrication et recette maison

Le praliné est une pâte à base de fruits à coque très utilisée en pâtisserie - à ne pas confondre avec la praline, cette confiserie enrobée de sucre caramélisé. On le retrouve dans de nombreuses recettes de dessert classiques comme le Paris-Brest, mais aussi dans des bonbons pralinés enrobés de chocolat de couverture, sans oublier les créations des chefs Valrhona comme le crémeux praliné ou la mousse pralinée à base de crème anglaise.

Quelle est la composition du praliné ?

Le praliné se compose principalement de deux ingrédients : des fruits à coque (minimum 50 %) et du sucre. On peut éventuellement y ajouter de la vanille (sous forme de gousse ou d’extrait naturel) ou de la lécithine. Les fruits à coque les plus utilisés sont la noisette et l’amande. Selon les recettes, on privilégiera l’un ou l’autre, en gardant à l’esprit que la noisette contient environ 60 % de matière grasse et l’amande environ 50 %.

Le praliné amande intervient par exemple dans la préparation de la tarte aux amandes roses. Dans la gamme des pralinés Valrhona, le mélange amande noisette (à proportions égales) est le plus courant. Il existe également des pralinés combinant l’amande avec un autre fruit à coque, comme la noix de pécan, la noix de cajou, la noix de Macadamia ou la pistache. Ainsi, la gamme des inédits de Valrhona propose des mariages de saveurs originaux pour des créations gourmandes et surprenantes : praliné amandes coco, praliné pécan ou encore pistache.

Comment fabrique-t-on le praliné ?

La fabrication du praliné passe par plusieurs étapes : la pesée, la cuisson, le refroidissement, le pré-broyage, le broyage, l’homogénéisation et le conditionnement. Ces étapes se retrouvent aussi dans la préparation du gianduja, pour lequel le broyage est la première étape. Dans les deux cas, l’expertise humaine est indispensable pour fabriquer des pralinés de qualité. Les pralinés ont fait leur apparition dans les ateliers Valrhona il y a 100 ans. Le savoir-faire perfectionné au fil des années est mis en œuvre à chaque étape de sa fabrication pour garantir une constance de goût et de texture pour chaque référence de praliné.

Pesée et cuisson: Pour commencer, les ingrédients sont pesés avec soin. Selon le procédé de fabrication choisi, ils peuvent être mélangés ou non : la cuisson n’est pas tout à fait la même. Si les temps de cuisson sont standardisés, les opérateurs pilotent surtout cette opération grâce leur vue et leur odorat. Refroidissement: L’opérateur vide alors le chaudron et dispose le mélange sur une table de refroidissement, c’est-à-dire une table dont le dessous est maintenu à faible température par un circuit d’eau froide. Ceci permet de faire refroidir les fruits secs et durcir le caramel formé lors de la cuisson, ce qui va faciliter l’étape suivante : le broyage. Pré-broyage et broyage: Il place ensuite les fruits secs dans un pré-broyeur qui les concasse, puis dans une broyeuse qui les transforme en une poudre très fine. Avec ce broyage très fin, la matière grasse commence à ressortir du fruit. Homogénéisation: Cette poudre est placée dans un homogenéisateur, une machine qui ressemble beaucoup à la conche utilisée dans la fabrication du chocolat. Sa température augmente pour liquéfier la matière grasse et ainsi révéler tous les arômes du praliné. Le brassage permet d’homogénéiser le mélange, soit de répartir correctement la matière sèche du fruit sec et le sucre dans la matière grasse, ce qui va jouer sur la viscosité du praliné.

Les deux procédés de fabrication des pralinés Valrhona

Depuis sa création, Valrhona emploie deux procédés de fabrication des pralinés : la cuisson caramélisée pour sa gamme Puissance caramélisée et la cuisson chouchou (aussi appelée « sablage ») pour sa gamme Révélation du fruit. Le choix du procédé implique des différences au niveau de la pesée, de la cuisson et du refroidissement. Chacun donne un goût différent, mettant l’accent sur le caramel ou les fruits secs.

Cuisson caramélisée, l’accent sur le caramel

Ce procédé implique les étapes suivantes : Torréfier les fruits à coque, c’est-à-dire les exposer à un feu pour obtenir une odeur de grillé. Faire cuire le sucre seul dans le chaudron pour obtenir du caramel, idéalement dans un chaudron en cuivre. Lorsque le caramel prend la couleur souhaitée, y ajouter quelques instants les fruits secs torréfiés, puis arrêter la cuisson. Le mélange est refroidi sur une table. Il en résulte une sorte de nougatine qui sera broyée puis raffinée pour obtenir des pralinés intensément caramélisés. Ce procédé est la signature des pralinés Valrhona depuis plus de 100 ans.

Cuisson chouchou, l’accent sur le fruit

Le second procédé révèle le goût brut de l’amande verte et de la noisette fraîche : Faire cuire les fruits à coque et le sucre ensemble dans le chaudron. Lorsque le mélange commence à caraméliser sur les bords (sabillage), arrêter la cuisson. Les fruits secs ainsi caramélisés ressemblent aux chouchous vendus sur les plages, d’où le nom interne « texture chouchou ». Vous connaissez désormais le processus de fabrication des pralinés Valrhona dans sa chocolaterie.

Recette de praliné maison

Mais peut-être avez-vous besoin de préparer du praliné dans votre cuisine ? Voici une recette simple pour faire vous-même un praliné inspiré des procédés de Valrhona. Ingrédients: fruits à coque (amandes, noisettes ou mélange), sucre en poudre, une petite quantité d’eau. Vous pouvez prévoir de la vanille, du sel, ou un peu de jus de citron pour parfumer le caramel. Comme indiqué, le praliné contient au moins 50 % fruits à coque. Torréfier à cœur les fruits secs avant de les incorporer au caramel peut donner un goût caramélisé plus marqué.

1. Préchauffez le four à 140-150 °C. Torréfiez les fruits secs 10-15 minutes, remuez pour une torréfaction homogène.
2. Préparez le caramel: sucre et eau dans une casserole sur feu doux. Utilisez un thermomètre: 116-135 °C selon le procédé. Incorporez les fruits torréfiés selon le mode choisi.
3. Refroidissement: étalez sur une plaque et laissez refroidir sur une surface froide ou au réfrigérateur pour gagner du temps.
4. Pré-broyage et broyage: cassez la plaque et passez au mixeur progressivement pour obtenir pralin puis praliné. Plus vous mixez, plus le praliné sera lisse; vous pouvez obtenir des grains selon le goût.
5. Homogénéisation: lissez le mélange dans un homogéérateur pour libérer les arômes et ajuster la viscosité.
6. Conservation: conservez dans un récipient hermétique, à l’abri de la chaleur, de l’humidité et de la lumière. Le praliné peut se conserver plusieurs mois, et les versions Valrhona se conservent au moins 12 mois.

Remarques importantes: le sucre va masser et recristalliser avant de retrouver sa consistance de caramel. Le procédé « sablage » donne une texture chouchou distincte. Utilisez un robot puissant et faites des pauses pour éviter la surchauffe. Le praliné maison peut être lissé ou conservé avec des morceaux pour une texture « à l’ancienne » selon vos préférences.

Conservation des pralinés

En raison de la matière grasse qu’ils contiennent, les pralinés doivent être conservés à l’abri de la chaleur, de l’humidité et de la lumière. Leur température ne doit pas dépasser 16 °C. Dans un récipient hermétique, ils se conservent plusieurs semaines voire quelques mois. Les pralinés Valrhona, quant à eux, se conservent au moins 12 mois. Lorsque les pralinés sont enrobés de chocolat, l’huile des fruits à coque peut migrer vers la couverture d’enrobage et la faire blanchir. Pour éviter le « blanchiment gras », il est conseillé de stocker à 10-12 °C une fois moulés ou enrobés.

Variantes et conseils

Il est possible d’expérimenter avec d’autres fruits à coque comme noix de pécan, noix de cajou, noix de Macadamia ou pistache. Le praliné peut être utilisé dans des tartes, des ganaches, des mousses, des bûches et des bonbons chocolatés. Pour ceux qui souhaitent une version rapide, un praliné prêt à l’emploi peut être utilisé avec prudence, mais le goût maison promet des saveurs plus intenses et une texture personnalisable. Le praliné se prête à des recettes où il faut une pâte pralinée parfumée et onctueuse.

Tableau pratique : temps et températures clés

tags: #pralin #amande #petillant