La cuisine algérienne, riche de son histoire et de ses influences diverses, s'affirme de plus en plus sur la scène culinaire. Longtemps méconnue du grand public, elle sort de l'ombre pour dévoiler un patrimoine gastronomique généreux, varié et profondément ancré dans ses traditions familiales et quotidiennes. Ce voyage au cœur des saveurs algériennes nous invite à découvrir des recettes qui racontent une histoire, celle d'un métissage culturel unique.
Une Identité Culinaire aux Multiples Facettes
Malgré une histoire intimement liée avec la France et des relations à la fois étroites et douloureuses, la culture algérienne reste relativement méconnue du grand public et son patrimoine culinaire n'y fait pas exception. Longtemps restée dans l’ombre de ses cousines tunisienne et marocaine, la cuisine d'Algérie sort désormais des foyers algériens et franco-algériens pour s'illustrer dans de nouveaux restaurants en France et en région. Loin d'être cantonnée au seul couscous, c'est une cuisine la fois généreuse et variée, aux accents méditerranéens, berbères, sahariens, arabes ou encore kabyles et ottomans. Cette richesse trouve ses racines dans une histoire complexe, façonnée par les échanges commerciaux, les migrations et les différentes civilisations qui ont traversé le territoire algérien au fil des siècles. Chaque région, chaque ville, chaque famille a ses spécialités, ses secrets de fabrication, ses tours de main transmis de génération en génération. C'est une cuisine de métissage bien souvent portée par les femmes, gardiennes des traditions et artisanes du goût.
Des Femmes Ambassadrices de la Gastronomie Algérienne
Pour comprendre et faire rayonner cette cuisine, quatre femmes, bien décidées à faire vivre les recettes dont elles ont hérité, jouent un rôle essentiel. Elles incarnent la transmission, la passion et l'envie de partager ce patrimoine culinaire précieux.
Hanane et Anissa Abdelli : L'Héritage Familial Réinventé
Hanane Abdelli, délaissant momentanément une carrière de cadre supérieure, se lance avec audace dans le monde de la restauration. Elle devient cheffe du restaurant algérien Mama Nissa, un hommage vibrant à sa maman, Anissa Abdelli. Pour concrétiser ce projet ambitieux, Hanane intègre l'incubateur de l'école Ferrandi, une prestigieuse institution culinaire, où elle remporte le premier prix d'un concours, témoignant de son talent et de sa détermination. En parallèle de l'activité du restaurant, Anissa et Hanane développent l'activité de traiteur. Leur objectif est clair : faire rayonner et transmettre le répertoire culinaire si précieux de l'Algérie.
Anissa, quant à elle, est née à Hussein Dey, dans le centre d'Alger. Sa passion pour la cuisine remonte à son enfance, où elle a toujours aimé cuisiner pour ses enfants et ses amis. Elle a reçu la cuisine en héritage de sa mère, et devant l'enthousiasme de ses petits-enfants, réclamant les plats traditionnels algériens, Anissa met un point d'honneur à transmettre sa passion à ses filles. Elle les encourage ainsi à perpétuer cette riche tradition culinaire. Hanane reçoit alors de sa mère le livre de recettes familial, un trésor enrichi et modifié au fil des années. Ensemble, mère et fille continuent de transmettre leur amour pour la cuisine algérienne. Hanane estime qu'après ses trois enfants, sa plus grande richesse est sa double culture franco-algérienne. Il lui semble essentiel de la valoriser sans tomber dans les clichés, pour partager l'étendue de son héritage autour de l'assiette.
Nora Sadki : Entre Tradition et Modernité au Restaurant Majouja
Nora Sadki, née en Algérie, arrive en France en 2014. Maman de cinq enfants et passionnée par les cuisines d'Afrique en général, elle commence à travailler sur les marchés où elle cuisine des recettes d'Algérie. Après plusieurs expériences enrichissantes dans la restauration, elle prend la tête de la cuisine chez Majouja dès son ouverture. Son ambition est de valoriser une cuisine qui lui ressemble, à la fois "tradi et trendy", alliant le respect des recettes ancestrales à une touche de modernité qui séduit une clientèle diverse. Le restaurant Majouja, situé au 43 rue Laffitte dans le 9ème arrondissement de Paris, est devenu un lieu de référence pour découvrir cette cuisine authentique et revisitée. Le restaurant ne prend pas de réservations et est ouvert du mardi au vendredi de 12h30 à 15h00 et le samedi de 12h30 à 16h30, avec des horaires étendus le soir pendant le Ramadan.
Recette de kesra / galette de semoule algérienne #ramadan
Le Pain Algérien : Plus qu'un Aliment, un Symbole Social
Zazie Tavitian a rencontré Farah Keram, journaliste et autrice, pour explorer un élément essentiel de la cuisine algérienne : le pain. Le pain occupe une place centrale à table et revêt un rôle social et symbolique très fort. Ensemble, elles ont réalisé une Kesra, un pain traditionnel en forme de galette, réalisé à base de semoule de blé ou d'orge. La préparation de la Kesra, comme celle de tout pain artisanal, est un rite qui unit, qui nourrit et qui témoigne de l'importance du partage dans la culture algérienne. L'ouvrage "Faire son pain" de Farah Keram, publié aux éditions Ulmer, propose des recettes et des conseils pour redécouvrir l'art de faire son pain, un savoir-faire ancestral qui gagne à être préservé et transmis.
Le Vin Algérien : Un Passé Glorieux et un Avenir Incertain
Dans un registre différent mais tout aussi fascinant, Céline Maguet nous éclaire sur une facette moins connue de l'Algérie : sa tradition viticole. L'Algérie est une terre viticole. La production de vin, initiée par la France coloniale pour pallier la crise du Phylloxera en Europe, s'y développe et s'amplifie jusqu'à faire du pays le 4e producteur mondial de vin, principalement exporté vers la France. Après l'indépendance en 1962, avec l'absence de marché local et des tensions politiques, l'industrie viticole algérienne décline. Aujourd'hui, il reste très peu de vins algériens, dont la production doit désormais aussi faire face à la sécheresse et au changement climatique.
Toutefois, il est possible de retrouver des cépages similaires à ceux plantés par les colons en Algérie, dans le Languedoc. Cette région française connaît, elle aussi, une sécheresse persistante et une désertification des terres, rendant la production viticole un véritable défi. Des vignerons comme Catherine Bernard tentent de relever ce défi en adaptant leurs pratiques : en plantant moins de vignes par parcelle, en introduisant des arbres pour créer de l'ombrage, et en adoptant des techniques de vinification qui préservent la fraîcheur du vin malgré les conditions climatiques chaudes. L'exemple du Carignan 2022 de Catherine Bernard & Nicolas Allain, situé à Castelnau-le-Lez, illustre cette démarche courageuse. Cette situation souligne la résilience des terroirs et l'ingéniosité des hommes face aux défis environnementaux, un parallèle frappant entre les terres viticoles d'hier en Algérie et celles d'aujourd'hui dans le sud de la France.
La cuisine algérienne, par sa diversité, son histoire et les femmes qui la portent, est une invitation au voyage et à la découverte. Des recettes familiales aux pains traditionnels, en passant par l'histoire méconnue du vin, chaque élément révèle la richesse d'un patrimoine culinaire en pleine renaissance. C'est une cuisine qui se partage, qui se transmet et qui mérite de trouver la place qu'elle n'a jamais vraiment quittée dans le cœur et les assiettes de chacun.