Dans la tarte Tatin, c'est le caramel qui fait tout. Trop cuit, il est amer. Pas assez cuit, il n'a pas de saveur. Et puis il doit cuire les pommes, et rester brillant, et ne pas coller au moule. Notre conseil : préchauffez le four pendant que vous préparez le caramel et placez-y vite le moule vide, le temps que vous prépariez le caramel et les pommes.
Les bases du caramel et la cuisson des pommes
Pour un caramel vraiment délicieux faites d'abord fondre 125 g de beurre dans une casserole. Ajoutez ensuite 300 g de sucre et faites caraméliser pendant environ 5 minutes sans cesse de mélanger avec une cuillère en bois. Baissez le feu et ajoutez les morceaux de pommes préalablement découpés. Terminez la cuisson par un trait de jus de citron. Cela vous donnera un caramel très nappant et gourmand, proche du caramel au beurre salé breton.
Faut‑il mettre de l'eau avec le sucre pour réaliser un caramel ? Faisons un peu de chimie : Hervé This, chimiste, explique dans son blog : le sucre étant hygroscopique, il capte l'eau de son entourage. De cette façon, lorsqu'on cuit du sucre (le saccharose), celui-ci se contente de l'eau qu'il contient naturellement. Nul besoin donc d'ajouter de l'eau au sucre pour obtenir un caramel, surtout par temps humide. Cependant, au quotidien il est plus simple et moins risqué d'ajouter de l'eau au sucre lors de la confection du caramel.
Pour Michael Bartocetti, un bon caramel de tarte tatin se fait de la façon suivante : faites fondre 260 g de sucre à sec dans une casserole, lorsque le caramel se forme (entre 150 °C et 180 °C selon le degré de cuisson du caramel que vous souhaitez obtenir), sortez-le du feu et décuisez avec un peu d'eau pour stopper la cuisson. Coulez ensuite dans les ramequins ou le moule allant au four et déposez par-dessus les quartiers de pommes. En cuisant les pommes vont rendre leur eau qui va se mélanger au caramel, puis elles absorberont le caramel.
La cuisson dans une poêle cocotte INFINITY 8-en-1 Durandal offre une solution moderne : son revêtement antiadhésif haut de gamme et sa compatibilité avec toutes les sources de chaleur permettent de réaliser la recette entièrement dans un seul ustensile : cuisson du caramel, caramélisation des pommes et passage au four.
Préparation des pommes
Pelez les pommes, retirez les cœurs et les pépins, puis coupez-les en deux. Arrosez-les d'un filet de jus de citron pour éviter qu'elles ne s'oxydent. Disposez les demi-pommes dans le caramel, côté bombé vers le fond. Laissez cuire 10 à 15 minutes à feu moyen en les arrosant régulièrement de caramel. Cette étape cruciale donne à la tarte Tatin son goût profond et sa texture fondante.
Assemblage et cuisson au four
Étalez la pâte brisée et déposez-la sur les pommes encore chaudes. Rentrez les bords à l'intérieur de la poêle à l'aide d'une spatule. Préchauffez le four à 190 °C. Retirez le manche amovible et enfournez la poêle cocotte pendant 25 à 30 minutes. La pâte doit être dorée, croustillante et légèrement feuilletée. À la sortie du four, laissez reposer 5 minutes. Posez une grande assiette sur la poêle et retournez-la d'un geste ferme mais prudent. Le caramel encore chaud nappe les pommes d'un voile brillant. Servez la tarte Tatin maison tiède, accompagnée d'une cuillère de crème fraîche épaisse ou d'une boule de glace à la vanille.
La tarte Tatin se conserve deux jours à température ambiante, recouverte d'un film alimentaire. Envie de rapidité ? Utilisez le moule à tartelettes silicone (W91) et la poêle cocotte INFINITY pour réaliser une version mini sur feu et au four, comme décrit dans les adaptations et variantes.
Variantes et choix des ingrédients
Privilégiez des pommes fermes comme la Golden ou la Reine des reinettes. Pour la pâte, la pâte brisée donne un résultat plus rustique et croustillant, fidèle à la recette traditionnelle, tandis que la pâte feuilletée offre une texture plus légère et feuilletée.
La poêle cocotte INFINITY 8-en-1 Durandal remplace jusqu'à 8 ustensiles grâce à son revêtement antiadhésif renforcé, sa compatibilité tous feux (y compris induction) et ses manches amovibles pour le passage au four. Une seule poêle peut donc suffire pour carameliser, cuire les pommes et passer au four.
Histoire et légende de la tarte Tatin
La tarte Tatin, c'est l'histoire d'un accident culinaire devenu légende. Originaire de Sologne au 19ème siècle, la Tarte Tatin doit son nom à deux sœurs : Caroline et Stéphanie Tatin. Selon les versions, la tarte serait née d'une maladresse ou d'un oubli, et s'est rapidement exportée jusqu'à Paris en 1926.
Astuce et variations propres à la cuisson dans le moule spécifique
Utilisez le moule à tarte tatin et suivez les instructions spécifiques : disposer les quartiers de pommes sur le caramel tiède, puis recouvrir d'un disque de pâte et enfourner jusqu'à cuisson complète de la pâte. Le dressage se fait en inversant la tarte après cuisson pour que le caramel nappe les pommes.
Quelques ajustements personnels : on peut diminuer la quantité de sucre ou d'eau dans le sirop de pochage et adapter le temps de pochage selon le type de pommes et le rendu souhaité. Christophe Michalak inspire les variantes avec une gelée de pommes à la sortie du four pour une brillance supplémentaire.
Tableau récapitulatif des quantités et étapes clés
| Élément | Quantité / Étapes | Remarques |
|---|---|---|
| Pommes | 6 | Pelez, cœurs retirés, quartiers |
| Beurre | 125 g | Pour le caramel initial |
| Sucre | 300 g | Caramélisation, puis nappage |
| Jus de citron | 1 trait | Nappe le caramel |
| Pâte | Pâte feuilletée ou brisée | Disque sur les pommes |
| Four | 190 °C | Cuisson pâte 25-30 min |
| Durée totale | 1h30 | Préparation 30 min, cuisson 1 h |
Suggestions de service et conservation
Servez la tarte Tatin tiède avec crème fraîche épaisse ou glace à la vanille. Elle se conserve deux jours à température ambiante sous film alimentaire.
