Respectant la thématique du jour, la patate, Arnaud Daguin et Estérelle Payany s'attaquent eux aussi au tubercule popularisé par Antoine Parmentier. Chronique d’Estérelle Payany et recettes associées se mêlent à des variations signées Hugues Pouget, François Gagnaire et Esterelle Payany elle-même. Cette compilation culinaire explore des usages variés de la patate douce, allant de la purée cordée aux épinards à la galette des rois périodiquement revisitée, en passant par des galettes croustillantes et des desserts à base de patate douce.
Purée cordée aux épinards: base généreuse pour un plat convivial
Pour un grand plat pour 8 pers il vous faut : 1kg de pommes de terre fermes (charlottes, starlettes, amandines...) et plutôt grosses; 1kg d'épinards frais; 15cl de votre meilleure huile; fleur de sel, poivre du moulin. Cuire les pommes de terre dans de l'eau peu salée sans les éplucher ni même les laver. Pendant la cuisson, équeuter les épinards et les rincer rapidement à l'eau fraîche. Préparer une grande cocotte avec deux grands verres d'eau ou mieux, de bouillon et l'huile. Mettre à feu très doux. Dans l'évier et au dessus d'un égouttoir à pâtes, peler les pommes de terre encore chaudes sous un petit filet d'eau froide pour ne pas vous brûler les papates. Mettre les pommes de terre dans la cocotte et les briser grossièrement à la spatule, puis ajouter les feuilles d'épinards crues par dessus et mixer le tout avec un mixeur plongeant. Et voilà, sel poivre à votre goût et vous avez la base d'un bon gratin (au hareng fumé par ex). Ou bien allongée de ce que vous aurez, lait, lait végétal, bouillon etc cette purée qui n'en n'est pas une vous fera une excellente soupe d'hiver.
Galette des rois à la patate douce: versions et influences
Recette de la galette des rois à la patate douce: 2 abaisses de pâte feuilletée ronde pur beurre; 150 g de patates douces cuites et réduites en purée; 60 g de beurre mou; 80 g de sucre; 120 g de poudre d’amandes; 1 œuf; 1 jaune d’œuf battu avec 1 c. Ajouter l’œuf puis la poudre d’amande, la purée de patate douce, le rhum et le sel. Mélanger jusqu’à obtenir une crème onctueuse, sans incorporer d’air. Garnir la première abaisse de cette crème en laissant un bord libre de 3 cm. Placer la fève -surtout pas au centre ! Badigeonner d'eau à l’aide d’un pinceau ce bord. Placer le second disque de pâte par-dessus et souder les deux bords. Placer 1h au réfrigérateur. Préchauffer le four à 180°C. Dorer la galette avec le jaune d’œuf battu. Dessiner des motifs de votre choix à l’aide du dos d’un couteau. Enfourner et faire cuire 40 mn. Servir tiède ou froid. Cette galette est associée à Esterelle Payany, avec des variantes incluant des lentilles par François Gagnaire et la version patate douce signée Esterelle Payany.
Autres déclinaisons et inspirations
- Version « galette frangipane à la lentille » par François Gagnaire: pâte feuilletée, crème amande-lentille, cuisson à 40 minutes.
- Galette des rois à la patate douce par Esterelle Payany: mélange crème de patate douce, rhum, poudre d’amandes et œufs, cuisson standard.
- Variantes: galettes avec du lait végétal, ou ajout de fruits confits typiques de Provence pour la brioche des rois.
Variantes et conseils « chef »
Le livre de Cléa Tout sans gluten présente une section pratique et des variantes pour préparer des galettes et autres plats sans gluten, avec des conseils sur les farines et les agents d’élasticité. Le livre est salué pour son accessibilité, ses illustrations et sa diversité de recettes, incluant des options crues ou vegan. Des pages « zoom sur » détaillent des ingrédients comme la patate douce, le sarrasin, ou la farine de châtaigne et proposent des informations nutritionnelles et des techniques pratiques pour cuisiner sans gluten tout en conservant le goût et la texture souhaités.
Galette de Patate douce & Oignon Recette de cuisine très facile à la portée de tous
Assiettes et accompagnements à base de patate douce
Des idées peuvent accompagner les galettes: purée de céleri à l'ail confit, tian de légumes, gratins divers, et des préparations comme des purées ou des galettes croustillantes. La patate douce se prête aussi à des préparations sucrées-salées et à des condiments ou tartinades pour l'apéritif, inspirés des recettes nord-américaines et européennes.
| Préparation | Temps | Portions | Notes |
|---|---|---|---|
| Purée cordée aux épinards | 60 min | 8 | Base chaude, peut devenir soupe d'hiver |
| Galette des rois patate douce | 1 h | 8-10 | Cuisson 40 min, variante lentilles |
| Galettes de patate douce (pâte pur beurre) | 45 min | 4-6 | Cuisson à 180°C |
Ces préparations démontrent comment la patate douce peut servir de base à des plats traditionnels ou modernes, tout en restant ancrée dans une démarche gourmande et inventive, portée par des cuisiniers et cuisinières comme Arnaud Daguin, Estérelle Payany et leurs collaborateurs.