Cette galette des rois réunit des saveurs d’orient et du Japon dans une harmonie originale : pâte feuilletée pur beurre, crème d’amandes au sésame noir, et une touche de thé matcha pour une mousse glacée et parfumée. Dans cette recette, la frangipane est enrichie d’arômes qui s’associent parfaitement avec la douceur des mandarines et la richesse du sésame noir, offrant une expérience gustative moderne et élégante.
Ingrédients et préparations préliminaires
- Crème de sésame noir et pâte d’amandes:
- Dans un saladier, mélangez au fouet les œufs avec le sucre, puis la poudre d’amandes, la pâte de sésame noir, et le beurre mou.
- Laissez reposer la crème filmée 1h au réfrigérateur.
- Pâte feuilletée et cuisson de base:
- Étalez la pâte feuilletée sur votre plan de travail fariné, sur 2 mm d’épaisseur.
- Déposez-la sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Saupoudrez l’ensemble de sucre glace et faites cuire au four préchauffé à 180°C (th.6) pendant 5 minutes.
- Recouvrez d’une seconde feuille de papier sulfurisé et d’une seconde plaque, remettez à cuire environ 5 minutes, puis sortez et laissez refroidir.
- Compote de mandarines:
- Séparez les quartiers de mandarines épluchées et mettez-les dans une casserole avec l’eau, le sucre semoule et la gousse de vanille fendue et grattée.
- Portez à frémissements, puis laissez cuire à couvert jusqu’à obtenir une compote de fruits, environ 30 minutes.
- Gélatine pour clarifications:
- Faites tremper dans un bol d’eau froide la gélatine. Ajoutez-la ensuite, une fois ramollie et essorée.
- Crème pâtissière et base de crème:
- Préparation de la crème pâtissière: 100 g de lait, thé matcha, jaunes d’œufs et sucre montent, puis gélatine ramollie et essorée, et refroidissement.
- Montez la crème liquide en chantilly et incorporez-la délicatement.
Montage et frangipane sésame noir - matcha
- Préparez deux cercles de pâte feuilletée (fond et dessus). Si vous réalisez votre pâte maison, étalez les deux pâtons sur 2 mm et laissez reposer 1 h au réfrigérateur pour éviter le rétrécissement.
- Déposez le fond sur du papier sulfurisé et étalez les crèmes de frangipane; laissez une marge d'environ 1 cm pour la soudure.
- Nouillez légèrement les bords avec un peu d’eau puis posez le deuxième cercle, en le centrant et en l’épaississant légèrement pour que la galette gonfle uniformément.
- Laissez reposer 30 minutes au réfrigérateur, puis retournez la galette pour que le dessous se retrouve sur le dessus avant cuisson.
- Préparez la dorure: jaunes d’œufs, crème fraîche et fleur de sel. Dorez la galette au pinceau et, si souhaité, faites des rayures avec un petit couteau.
Garnitures et finitions
- Garniture frangipane sésame noir et matcha:
- Prélevez 100 g de crème pâtissière et mélangez-la à 75 g de beurre pommade, 75 g de sucre glace, 60 g d’amandes en poudre, 20 g de sésame noir grillé et légèrement concassé, et 1 c. à s. de graines de sésame.
- Divisez la crème frangipane en deux portions égales: l’une parfumée au thé matcha, l’autre au sésame noir. Filmez et réservez au réfrigérateur.
- Montage final et présentation:
- Dans chaque assiette, déposez un disque feuilleté, puis un fond de crème au sésame, une mousse Matcha congelée, étalez un peu de compotée de mandarine et posez un disque évidé.
- Décorez avec une gousse de vanille, des graines de sésame noir et du chocolat matcha haché finement. Décorez l’assiette avec un trait de compotée mandarine et une pincée de thé matcha.
Notes techniques et variantes
- Crème pâtissière et montage: Étalez une abaisse de pâte feuilletée et disposez-y la frangipane avec la fève, puis mouillez les bords et posez la seconde abaisse pour sceller. Piquez, dorez et enrobez de dorure.
- Glaçage et congélation: Pour gagner du temps le jour de dégustation, vous pouvez congeler la galette juste avant l’étape de la cuisson (dorure incluse).
- Variantes d’arômes: vous pouvez préférer une version plus douce en ajustant le sucre et en modérant le thé matcha; l’amande adoucit les saveurs et le sésame noir apporte une profondeur riche.
Cette galette mêle les traditions françaises et les influences asiatiques, avec une texture légère et une saveur complexe, idéale pour l’épiphanie ou une dégustation spéciale autour du thé et des agrumes.
Préparation de la crème pâtissière: 100 grammes de lait + 25 grammes de lait, 10 grammes de fécule de maïs, 30 grammes de sucre, 1 œuf, 1 jaune d’œuf, 1 c. à s. de graines de sésame.
Étalez ensuite la pâte feuilletée et découpez des cercles, garnissez et soudez les bords, puis laissez reposer. Dorez et cuire selon les indications ci-dessus pour obtenir une galette dorée et croustillante.
Cette année, j’avais très envie de tester l’association thé matcha - sésame noir; la douceur de l’amande équilibre ces saveurs intenses et rend le dessert accessible à tous les palais.