Rien de mieux que de commencer la nouvelle année avec une délicieuse part de galette des rois ! Vous souhaitez la faire maison, mais vous ne savez pas comment vous y prendre ? Pas de panique, le chef Christophe Michalak nous partage sa recette !
Après Cyril Lignac, Philippe Conticini, c'est au tour de Christophe Michalak de nous partager sa recette de galette des rois. Le pâtissier a dévoilé ses conseils en 2019 à nos confrères de la chaîne LCI. Pour Christophe Michalak, une galette des rois réussie repose sur 3 éléments.
Les trois éléments essentiels selon Michalak
- Tout d'abord, si vous ne vous sentez pas de préparer votre pâte feuilletée vous-même, ne vous forcez pas. Et ce n'est pas le Chef qui vous dira le contraire. En effet, il préconise d'en acheter une directement chez votre boulanger ou votre pâtissier, car sa réalisation est assez difficile.
- Ensuite, il insiste sur le respect des quantités, notamment pour la crème d'amande.
- Enfin, le temps de repos est primordial pour réussir votre galette, laissez-la environ 5 heures.
Préparation et assemblage
« La pâte a besoin de repos. À vos ustensiles, c'est parti pour réaliser une galette de Chef ! » Cette année, nous vous préparons une galette des rois de Chef !
Prenez un bol, mélangez le jaune d'œuf et le lait puis badigeonnez le dessus de la galette. Enfournez durant 40 minutes, n'oubliez pas de la surveiller ! Votre galette des rois est prête !
La crème frangipane est un mélange de crème pâtissière et de crème d’amandes. J’aime l’aromatiser d’un peu de rhum et d’extrait d’amande amère, mais vous pouvez également utiliser des zestes d’orange. Vous pourrez la glisser entre deux pâtes feuilletées pour obtenir une galette à la frangipane classique.
* Point « pâtisserie pour les nuls » : Si c’est la 1ère fois que vous faites une crème pâtissière, ne vous affolez pas si cette dernière commence à faire des grumeaux dans la casserole : c’est tout à fait normal ! Ajoutez ensuite les œufs et la poudre d’amande. Il est important d’utiliser une spatule, et non un fouet à cette étape de la recette. En effet, nous ne voulons pas incorporer d’air dans la crème d’amandes, car ce dernier gonflerait à la cuisson, et nous voulons une crème frangipane dense. Mélangez ensemble la crème pâtissière et la crème d’amande.
Mélangez au batteur à l'aide du crochet la farine, le sel et la crème jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène. Étalez la pâte sur une planche farinée. Disposez le beurre au centre et ramenez la pâte pour bien enfermer le beurre. Laissez reposer au frais pendant 1 heure. Mélangez à l'aide d'un fouet le beurre mou et le sucre glace pendant 5 bonnes minutes. Ajoutez la poudre d'amandes et la Maïzena®. Portez le lait à ébullition. Ajoutez le jaune d'œuf, le sucre et la Maïzena®. Mélangez bien la crème pâtissière à l'aide d'un fouet, ajoutez la crème d'amande tempérée. Mélangez sans trop foisonner.
Sur le premier disque de pâte feuilletée, humidifiez les contours de la pâte à l'aide d'un pinceau et d'eau. Placez l'insert de crème frangipane congelée, ajoutez une fève (ou une vraie amande avec la peau). Préchauffez le four à 170 °C. Retournez la galette et lustrez la surface avec le jaune d'œuf au pinceau. Rayez la galette à l'aide d'un cutter ou de la lame d'un couteau et déposez-la sur une plaque recouverte de papier cuisson. Sirop: Portez l'eau et le sucre à ébullition. À la sortie du four, lustrez la galette avec le sirop pour apporter de la brillance.
Cette étape est optionnelle, mais si vous vous sentez d’attaque pour réaliser une pâte feuilletée maison vous pouvez retrouver la recette de la pâte feuilletée inversée que j’ai utilisée pour cette galette ici. Cependant, je ne suis pas fan de cette dernière solution car vous n’obtiendrez jamais le feuilletage typique d’une galette des rois avec une pâte du commerce. Certes, la pâte feuilletée maison demande du temps mais elle a un gros avantage, elle se congèle très bien.
Je vous préviens dès maintenant, mais il va vous rester de la crème pâtissière à la fin. Il est difficile de réaliser une crème pâtissière avec des quantités plus petites. Étape sans grande difficulté puisqu’il s’agit tout simplement d’ajouter 120g crème pâtissière à la crème d’amande et de bien mélanger. Placer la frangipane dans une poche à douille sans douille. Sur le dessus, découper une petite cheminée d’environ 1 cm de diamètre et y faire partir des stries jusqu’au bords de la galette. Pour les bords, chiqueter à l’aide un couteau. Enfourner la galette pour environ 45-50 minutes en surveillant bien la cuisson. 3 minutes avant la cuisson, sortir la galette et appliquer une fine couche de sirop d’eau et de sucre à l’aide d’un pinceau puis remettre au four quelques minutes. Voilà votre galette est maintenant prête, laisser la refroidir une petite heure avant de la servir.
Variante et conseils
Voici une délicieuse galette des rois à laquelle vous ne pourrez pas résister. Cette recette de galette proposée par le pâtissier Christophe Michalak est un vrai régal. Cette galette, à la fois croustillante et fondante, se compose de deux disques de pâte feuilletée, renfermant une savoureuse crème frangipane au doux parfum d’orange. Cette recette gourmande fera des heureux en janvier, à l’occasion de l’Épiphanie.
Dans un premier temps, préparez la crème pâtissière. Pour cela, versez le lait dans une casserole. Ajoutez la gousse de vanille fendue en deux. Portez à l’ébullition. Pendant ce temps, versez les jaunes d’œufs dans un bol. Ajoutez le sucre en poudre et la Maïzena. Mélangez bien le tout. Délayez avec un peu de lait chaud puis reversez le tout dans la casserole. Faites chauffer tout en remuant. Lorsque la crème est bien épaisse, retirez la casserole du feu. Filmez au contact et faites refroidir.
Préparez la crème frangipane à l’orange. Placez le beurre dans un récipient et passez-le quelques instants au micro-ondes afin de le faire ramollir. Travaillez-le au fouet afin de l’assouplir. Ajoutez le sucre glace, la poudre d’amandes, les 2 œufs et la fécule de maïs. Mélangez bien le tout. Prélevez le zeste des oranges et ajoutez-le à la préparation. Mélangez bien afin d’obtenir une crème homogène. Pour terminer, mélangez la crème frangipane et la crème pâtissière. Réservez.
Étalez la pâte feuilletée sur un plan de travail légèrement fariné. Découpez deux disques d’environ 20 cm de diamètre. Piquez les cercles de pâte feuilletée à l’aide d’une fourchette. À l’aide d’un pinceau, badigeonnez les bords des disques avec un peu d’eau. Transférez la crème dans une poche à douille. En partant du centre, réalisez une spirale sur l’un des disques de pâte. Disposez la fève. Recouvrez avec le second disque de feuilletage. Faites adhérer les deux disques en appuyant sur le contour de la galette. Marquez les bords avec le dos d’un couteau, en partant de l’extérieur vers l’intérieur. Battez légèrement l’œuf. À l’aide d’un pinceau, badigeonnez le dessus de la galette d’œuf battu. Dessinez des stries sur la galette à l’aide d’une lame de couteau. Enfournez la galette frangipane pendant environ 45 minutes (four préchauffé à 180°C). Lorsque la galette est bien dorée, sortez-la du four. Badigeonnez-la immédiatement de sirop d’érable à l’aide d’un pinceau. Faites refroidir avant de déguster.
Variez les plaisirs en aromatisant cette galette des rois à la frangipane selon vos envies. Vous pouvez, par exemple, remplacer le zeste d’orange par le zeste d’un citron jaune, par 1 c. à soupe d’eau de fleur d’oranger ou encore par 1 c. à café de rhum.
La galette des rois est une fête convivialité et partage, et la recette Michalak souligne l’importance de stations simples et de la patiente pour obtenir une belle frangipane et un feuilletage doré.
