J’ai suivi les conseils de certains d’entre vous et j’ai testé la farine de tapioca pour faire ma mozzarella végétale. Je n’ai pas du tout obtenu une mozzarella, mais un fromage épais et coulant, parfait pour être inséré dans toutes sortes de préparations: sandwiches, soupes, légumes ou gratins, et même avec des pâtes. J’ai testé cette recette toute la semaine, j’ai adoré! Je pense même adapter la recette pour faire une fondue végétale dès les premiers froids, avec une goutte de vin blanc! Elle rassemblait les ingrédients que j’utilise généralement pour faire mes préparations fromagères végétales (noix de cajou, levure de bière en paillettes ou maltée, citron ou vinaigre, etc). J’y ai juste rajouté un peu de poivre blanc.
La levure nutritionnelle est un excellent complément alimentaire et nutritionnel pour les personnes qui suivent un régime végétalien. Elle est particulièrement riche en vitamine B12, une vitamine qui fait souvent défaut dans les régimes végétaliens. La farine ou fécule de tapioca est extraite de la racine du manioc. Elle a un goût neutre, s’éclaircit après ébullition et sert de liant dans des recettes en se gélifiant lors de son refroidissement.
Fondements et techniques de base
1. Faire tremper les noix de cajou pendant au moins 4 heures. 2. Dans le bol du mixeur, verser tous les ingrédients (noix de cajou, eau, farine de tapioca, levure, citron ou vinaigre, ail ou oignon, sel et poivre) puis mixer. 3. Verser le liquide dans une petite casserole. 4. Faire chauffer le liquide à feu moyen en mélangeant continuellement.
Après cuisson, on obtient une texture fondante qui peut être utilisée comme base de différentes préparations fromagères végétales. La patiente et les ajustements permettent d’obtenir soit un effet coulant, soit une croûte fromagère croustillante lorsqu’il est cuit au four.
Variantes et recettes emblématiques
Cette recette est grandement inspirée par celle de Tasty, avec l’ajout de moutarde pour amplifier les saveurs. On peut manger ce fromage tel quel ou le garnir de légumes cuits, sur des tartines, dans des croques ou des gratins. C’est sûr, ce n’est pas une recette légère, mais elle reste 100% locale, peu cher, et facile à faire!
Ingrédients typiques pour environ 70 cl de sauce fondante:
| Ingrédients | Quantités |
|---|---|
| Lait végétal (riz, soja ou avoine) | 25 cl |
| Eau | 25 cl |
| Bouillon de légumes (cube) | ¾ |
| Huile d’olive | 8 c. à soupe |
| Farine | 70 g |
| Levure maltée | 4 cuil. à soupe bombées |
| Ail en poudre | 1 cuil. à café |
| Oignon en poudre | 1 cuil. à café |
| Vin blanc sec (facultatif) | 4 cuil. à soupe |
| Sel | 2 pincées |
La maltée a le goût fromagé, et se prête bien à la fabrication du fromage végétal. Faire bouillir l’eau et y dissoudre le cube de bouillon. Dans une casserole, faire chauffer l’huile à feu doux. Ajouter la farine en mélangeant pour éviter les grumeaux. Verser le lait et le bouillon dans ce roux. Bien mélanger sur feu doux. Rajouter la levure maltée, les condiments, éventuellement du vin, et battre avec le mixer plongeant jusqu’à ce que la texture épaississe et devienne fromage fondu. Utiliser immédiatement ou le maintenir à feu très doux jusqu’à utilisation.
Pour les amateurs, il existe aussi des déclinaisons comme le « comté » avec un peu de vin blanc sec, ou des versions nature et savoureuses à base de bouillon et de lait végétal. Ce fromage fondant peut être l’élément principal dans des plats traditionnels tels que fondue, gratins, pizzas, croques, et bien d’autres.
Une autre approche consiste à préparer un « fromage à base de patates ». Après avoir bien choisi des pommes de terre riches en amidon, on les cuit au maximum, puis encore chaudes, on ajoute de l’huile jusqu’à obtenir une texture filante et gluante, idéale pour un fromage fondu. Vous pouvez l’utiliser sur des tartines, dans des croques et sur des gratins. C’est 100% local, peu cher et facile à faire!
Fromages à base de tempeh et autres astuces
Season Square a inventé une recette de fromage à pizza végétal très simple à réaliser, utilisant notamment du tofu soyeux, du lait végétal, de la levure de bière et du sel, mixés pour obtenir une crème lisse, puis épaissis avec de la fécule de manioc. Le résultat peut être étalé sur la pizza et gratiner au four.
Le tempeh est une base aromatique intéressante pour des fromages végétaux fondants: il offre un goût redoré et peut être utilisé dans diverses préparations telles que quesadillas, gratins, pizzas, croque-monsieur, et galettes de sarrasin. Une préparation typique consiste à mixer le tempeh avec de l’eau, du sel, de la fécule et de l’agar-agar, puis à cuire et à verser dans des moules pour solidifier. Ce fromage peut se conserver une semaine au réfrigérateur.
En pratique, vous pouvez explorer les variantes suivantes:
- Utiliser des noix de cajou, levure maltée, citron et épices comme base;
- Ajouter de la moutarde ou du curcuma pour des saveurs plus intenses;
- Adapter les quantités et les textures selon le plat (sandwich, pizza, gratin, fondue);
- Tester des fromages à base de tempeh pour un caractère plus prononcé.
Ce fromage fondant est polyvalent et peut servir dans une multitude de recettes, démontrant que le régime végétalien peut être généreux en textures et en goût, tout en restant simple et peu coûteux.
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Conseils pratiques et conservation
Pour obtenir une texture optimale, il faut parfois ajuster la proportion de fécule ou de tapioca et veiller à ne pas surcuire afin d’éviter une pâte durcie. Si le mélange durcit après refroidissement, réchauffez-le sur feu doux en battant pour retrouver son fondant. Le mélange peut être conservé quelques jours au réfrigérateur ou être congelé pour une utilisation ultérieure.
Note rédactionnelle: la maltée et la levure maltée ne doivent pas être confondues avec la levure de bière active; elles apportent respectivement le goût fromager et les propriétés de levage. La qualité des ingrédients (noix non rances, levure maltée de bonne qualité, et un bouillon maison) influence grandement le résultat final.