La blanquette de veau est un grand classique de la cuisine française, réconfortante et parfumée, préparée ici avec une procédure adaptée au Cook Processor. Ce guide assemble les étapes essentielles pour obtenir une sauce onctueuse, des légumes tendres et une viande fondante, en intégrant des variantes et des conseils tirés des matériaux fournis.
Ingrédients et matériel
- 900 g d’épaule de veau en cubes de 50 g
- 200 ml de vin blanc
- 300 ml d'eau
- 50 g de beurre
- 30 g de fécule de maïs (Maïzena®)
- 1 oignon
- 1 carotte
- 1 blanc de poireau
- 1 branche de céleri
- 1 bouquet garni
- 2 feuilles de laurier
- 1 pincée de sel, 1 pincée de poivre
- 150 g de champignons de Paris
- 2 jaunes d’œufs
- 200 ml de crème fraîche épaisse
- Persil frais pour garniture
Préparation pas à pas
- Placez la viande dans le faitout et couvrez d’eau froide. Portez à ébullition et laissez cuire 5 minutes en retirant l’écume qui se forme à la surface, puis égouttez et rincez la viande.
- Dans le Cook Processor, faites fondre le beurre, puis ajoutez la moitié du beurre et les oignons pelés et coupés. Cuisez jusqu’à ce qu’ils soient caramélisés et tendres, en mélangeant de temps en temps.
- Pelez et lavez les champignons. Ajoutez-les dans le faitout avec un fond d’eau et faites-les cuire jusqu’à ce qu’ils soient moelleux et que toute l’eau soit évaporée. Réservez.
- Placez la viande dans le faitout, couvrez d’eau et portez à ébullition. Laissez bouillir 45 minutes à couvert, jusqu’à ce que la viande soit tendre.
- Éteignez le feu, égouttez et rincez la viande. Remettez-la dans le faitout avec les légumes: carotte coupée en tronçons, oignon, poireau, céleri et bouquet garni. Salez et poivrez. Cuisez 50 minutes à couvert et à feu vif doux, en surveillant régulièrement.
- Filtrez le bouillon et réservez les légumes et la viande séparément. Dans un bol, mélangez les jaunes d’œufs et la crème fraîche, puis réservez.
- Préparez le roux blanc: dans le faitout, incorporez la fécule de maïs délayée dans un peu d’eau froide, puis versez le bouillon réservé petit à petit en fouettant. Portez à ébullition et laissez mijoter 3 minutes.
- Hors du feu, incorporez le mélange jaune d’œuf/crème et mélangez rapidement pour lier la sauce sans faire coaguler les œufs.
- Ajoutez la viande, les champignons et les oignons réchauffés dans la sauce. Servez chaud, en garnishant de persil frais.
Astuces et variantes
- Pour obtenir une sauce encore plus veloutée, augmentez légèrement la quantité de crème ou ajoutez un peu de liant (Maïzena® diluée dans l’eau froide) si la sauce est trop liquide.
- Pour une touche plus traditionnelle, remplacez le bouillon par un fond maison et ajoutez une pincée de clou de girofle dans l’oignon au début.
- Servez avec des légumes de saison et des pommes de terre vapeur pour un repas complet.
Recette de BLANQUETTE DE VEAU par ALAIN DUCASSE
Tableau récapitulatif des quantités et temps (référence)
| Élément | Quantité | Actions |
|---|---|---|
| Veau en cubes | 900 g | Cuire 45 min à couvert |
| Vin blanc | 200 ml | Ajout en mijotage |
| Bouillon | 300 ml eau + 1 cube bouillon volaille + 1 cube bouillon légumes | Filtrer après cuisson |
| Beurre | 50 g | Pour roux et caramélisation |
| Champignons | 150 g | Cuire, puis ajouter à la sauce |
| Crème épaisse | 200 ml | Mélanger avec jaunes d’œufs |
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