La pizza quatre fromages surgelée, vecteur majeur de la grande distribution, cache des choix industriels qui impactent texture, coût et perception du consommateur. On y retrouve des ingrédients précieux pour maîtriser les coûts tout en conservant une apparence et une élasticité proches du fromage traditionnel.
Les astuces des industriels pour réduire le coût et améliorer la texture
Emballage en main, Raphaël Haumont, physico-chimiste, énonce les ingrédients composant la pizza surgelée quatre fromages « Extra moelleuse » de Leader Price: « Il est indiqué qu'il y a de l'édam, de la mozzarella, de l'emmental… ». Puis il s'arrête sur cette mention, interloqué : « préparation à base de fromage et de matière grasse de palme ». « Il faut être honnête. Ça n'a rien à faire dans du fromage », rappelle le scientifique. Une seule explication : « les fabricants utilisent cet ingrédient pour des raisons de coût. »
Pour reproduire cette « préparation à base de fromage », on verse 150 g d'eau, 70 g de fromage, un peu d'huile de palme bon marché destinée à « donner du gras », des protéines de lait, de l'amidon de pomme de terre pour la texture et une pincée de sel pour rehausser le tout. A l'exception du fromage, tous ces ingrédients ont un coût proche de zéro. Notre scientifique chauffe, verse le liquide dans un moule et le met au réfrigérateur. 20 minutes plus tard : bloc qui a toute l'apparence d'un fromage, avec odeur et élasticité et qui fond facilement. Coût divisé par trois. Cette astuce est utilisée sur les pizzas et sur d'autres plats préparés vendus en grande distribution, comme le cordon bleu.
En clair, il s'agit d'une « préparation à base de fromage » qui est légalement tolérée. Pour vulgariser, un fromage est un produit obligatoirement fabriqué à partir de lait, mais on peut ajouter d'autres ingrédients tout en conservant la dénomination « fromage ». La fécule de pomme de terre peut ainsi être ajoutée à la mozzarella râpée ou moulue pour améliorer la texture. Cette pratique est confirmée par l'exemple de la pizza artisanale « Mamma Roma », où l'emballage mentionne mozzarella puis « fécule de pomme de terre » entre parenthèses.
Autre exemple, la pizza surgelée « Fraîch'Up » de Buitoni montre, à l’étiquette, l’édam, la mozzarella et l’emmental, mais le quatrième fromage est remplacé par une « sauce au chèvre », c’est-à-dire un mélange de fromage et d’eau. Pourquoi de l’eau ? Parce que cela coûte peu aux industriels et ne rentre pas nécessairement dans la définition stricte du fromage. Camille Carvalho, directrice des affaires réglementaires de l’Association de transformation laitière française, décrit ce cas comme « un cas limite ».
Le point de vue des réglementations et des consommateurs
Selon les experts, le consommateur n’est pas nécessairement trompé si l’étiquette décrit clairement « préparation à base de fromage » ou « sauce au chèvre ». Mais il faut lire attentivement les ingrédients entre parenthèses et les mentions telles que « fécule de pomme de terre » ou « huile de palme » qui peuvent influer sur la saveur et la texture. Le recours à des substituts et des additifs peut être légal, mais il n’est pas sans question éthique concernant le caractère “fromage”.
Le fromage artificiel, apparu en 2007 lors de la flambée des prix du lait, est une pâte composée de protéines laitières, d’huile de palme et d’exhausteurs de goût. La Commission Européenne autorise l’utilisation de ce fromage analogue à condition que les ingrédients soient indiqués sur l’emballage. Le débat persiste: ces substituts restent moins coûteux et modifient le paysage des pizzas industrielles.
Comparatifs et tests à l’aveugle
Test à l’aveugle de trois pizzas surgelées par un pizzaiolo: sur Leader Price, picard et Buitoni. Le verdict: Picard arrive en tête, avec des fromages respectant les recettes traditionnelles et un coût global inférieur, à 3,95 €, tandis que Leader Price est à 4,03 € et Buitoni à 4,99 €. Le dégustateur note que la Leader Price ne « sent pas le goût de fromage », tandis que la Buitoni livre un goût identifiable de chèvre en raison du mélange et des substituts utilisés. Le consommateur peut être sensible à ce genre de détails de goût et de coût, selon l’étiquetage et les ingrédients réels.
En fin de chaîne, la pratique de mélanger des fromages et des liants coûte moins cher tout en produisant une texture fondante et satisfaisante pour le consommateur. Le choix du fromage pour pizza reste crucial pour obtenir une expérience gustative authentique et une texture adaptée à la cuisson et au transport.
Conseils pratiques pour améliorer vos pizzas surgelées
Pour transformer une pizza surgelée de base en véritable mets, il suffit d’un peu d’ingéniosité et de créativité: ajouter des ingrédients selon vos envies et votre frigo, privilégier les herbes aromatiques et des toppings mesurés pour rester fin et digeste. Par exemple, des légumes, des restes de merguez ou de viande hachée, ou encore des œufs durs et olives à la sortie du four peuvent suffire à donner une impression de repas plus raffiné. Le principe clé est de ne pas surcharger et de contrôler les quantités pour préserver la pâte et la cuisson.
Les professionnels recommandent de commencer par les bases et d’explorer des associations comme bleu et noix, camembert et oignons, cantal et jambon cru, puis d’adapter selon les préférences et les ingrédients disponibles. Tout commence par la maîtrise de la pâte et le choix des ingrédients qui complèteront le goût du fromage et la texture fondante.
Réseau et approvisionnement des professionnels
Pour les professionnels, des chaînes de distribution et des fournisseurs comme METRO proposent des fromages haut de gamme et des ingrédients adaptés à des pizzas professionnelles, avec des garanties de traçabilité et de qualité. METRO présente une large gamme de fromages et d’ingrédients pour pizza, des farines de type 00, des huiles d’olive, des produits d’épicerie et des solutions de packaging et de transport adaptés, tout en assurant les certificats d’origine et les contrôles qualité. Une offre complète qui peut influencer la qualité des pizzas servies dans les restaurants et les points de vente.
En conclusion, les pizzas quatre fromages industrielles utilisent parfois des ingrédients et des procédés qui réduisent les coûts tout en conservant une apparence et une texture proches du fromage traditionnel. Le caractère légal de ces pratiques dépend de l’étiquetage et des mentions exactes sur l’emballage, et l’analyse des consommateurs et des professionnels peut varier selon l’équipement et les ingrédients disponibles.
Du fromage sur les pizzas industrielles, vous êtes sûr ?
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