Une recette extraite du livre "Recettes et astuces pour devenir un champion du barbecue - Kobus Botha" (Editions Solar).
Ingrédients et préparation de la viande
Pour 4 personnes, choisissez une côte de bœuf de 1,2 à 1,5 kg, avec une épaisseur d’au moins cinq centimètres. La viande doit présenter un beau persillé, c’est-à-dire de fines infiltrations de gras à l’intérieur du muscle. Privilégiez une viande française issue d’un élevage de qualité et demandez conseil à votre artisan boucher.
La réussite commence chez le boucher: la côte de bœuf est à préparer en dehors du réfrigérateur afin d’éviter une cuisson irrégulière. Sortez la côte de bœuf entre une heure et une heure trente avant de la cuire.
Juste avant la cuisson, séchez sa surface avec du papier absorbant. Badigeonnez-la d’un peu d’huile d’olive, puis massez-la avec les branches de thym et de romarin. Pour une côte de bœuf réussie, préparez un barbecue avec deux zones de chaleur: une très chaude pour saisir, et une autre plus douce pour terminer la cuisson.
Placez la côte sur la grille très chaude et saisissez-la 3 à 4 minutes de chaque côté pour créer une croûte caramélisée. Ne la déplacez pas inutilement pendant cette étape. Une fois une belle croûte formée, déplacez-la sur la zone de chaleur indirecte et poursuivez la cuisson en retournant régulièrement.
Retirez la côte du barbecue quelques degrés avant d’atteindre la température souhaitée. Le temps exact dépend de l’épaisseur, de la puissance du barbecue et du type de cuisson recherché. Tournez la viande régulièrement pour une cuisson uniforme.
Parallèlement, laissez reposer la viande après cuisson: 10 à 15 minutes sous un torchon propre ou une feuille d’aluminium. Ce repos permet aux jus de se redistribuer et rend la viande plus tendre et juteuse. Enfin, déposez un peu de beurre et des herbes sur la viande pendant le repos pour une touche gourmande supplémentaire.
Cuisson et service au feu de bois
Commencez par sortir la viande du réfrigérateur 1 h 30 à 2 h avant la cuisson pour atteindre la température ambiante et garantir une cuisson homogène. Allumez un feu de bois dur (chêne, hêtre ou charme) et laissez-le se consumer 45 à 60 minutes jusqu’à obtenir de belles braises rougeoyantes sans flammes. Répartissez-les uniformément sous le grilloir pour une chaleur régulière et assurez-vous que la température est stable avant d’y poser la viande.
Huilez légèrement la côte et assaisonnez-la de sel et de poivre. Placez-la sur le grilloir à environ 10 cm des braises et saisissez-la 3 à 4 minutes de chaque côté pour créer une croûte caramélisée. Pendant cette étape, vous pouvez frotter la viande avec l’ail et les herbes pour enrichir les arômes.
Relevez ensuite le grilloir à 20-25 cm et poursuivez la cuisson selon le degré de cuisson souhaité: bleu (45 °C à cœur), saignant (50-52 °C), ou à point (55-58 °C). Tournez régulièrement pour une cuisson uniforme. Astuce: placez une plaque de fonte ou un gril épais sur le grilloir pour stabiliser la chaleur et éviter le contact direct avec les flammes.
Accompagnements: légumes grillés et pommes de terre
Dans le sud de la France, la côte de bœuf se marie naturellement avec des légumes grillés: coupez les courgettes, les poivrons et l’oignon rouge en morceaux, ajoutez les tomates cerises, un filet d’huile d’olive, des herbes de Provence, du sel et du poivre, puis faites griller l’ensemble dans un panier à légumes ou sur une plaque adaptée au barbecue.
Les pommes de terre grenaille peuvent être précuites à l’eau pendant une dizaine de minutes, puis terminées sur le barbecue avec de l’huile d’olive, de l’ail et du romarin. Pour les préparations avec crème et ciboulette, ciselez la ciboulette et mélangez-la avec de la crème fraîche épaisse; réservez au frais et servez avec les pommes de terre fendues en deux.
Variantes et conseils
La couleur et la texture de la croûte dépendent de la chaleur et du temps de cuisson; il est possible d’obtenir des cuissons variées selon les préférences, du « bleu » au « bien cuit ». Certaines régions savent découper la viande de manière différente, mais l’essentiel reste la belle croûte et le cœur juste coloré selon les goûts.
Pour des résultats optimaux, sortez la côte de bœuf au moins 1 heure (voire 2 heures) avant cuisson, laissez-la revenir à température ambiante et privilégiez une cuisson lente et contrôlée après saisie initiale.
Comment réussir sa côte de bœuf au barbecue ? Les conseils d'un champion
La cuisson au feu de bois apporte une croûte caramélisée et des arômes incomparables. Le choix de la pièce, une côte bien persillée et maturée si possible, contribue à une saveur et une jutosité optimales. Cette recette met en valeur le partage et la convivialité autour du barbecue, avec une préparation simple et des résultats spectaculaires.