Fromages à pâte dure affinée: fabrication, affinage et spécificités

La grande famille des fromages à pâte pressée compte dans ses rangs certains des plus emblématiques représentants du patrimoine fromager de France et d’ailleurs. Les fromages à pâte pressée cuite sont fabriqués à base de caillé ayant été chauffé à plus de 50° C. Une période d’affinage dans des caves chaudes, déclenche pour certains de ces fromages l’apparition de trous plus ou moins gros. Aussi appelés fromages à pâte dure, les fromages à pâte pressée cuite présentent un extrait sec plus élevé et se conservent plus longtemps que les autres types de fromages.

Les fromages à pâte pressée non cuite sont fabriqués à base de caillé n’ayant pas (ou peu) été chauffé. Les fromages à pâte pressée cuite peuvent être consommés pendant la grossesse. La cuisson élimine en effet les risques de contamination par les bactéries de type listéria. Si vous attendez un heureux événement, troquez donc votre Camembert ou Munster contre un bon Comté ou Beaufort. En évitant bien sûr de manger la croûte, siège potentiel de mauvaises bactéries. Les fromages à pâte pressée non cuite peuvent également être vos alliés si vous êtes enceinte, à condition qu’ils aient été chauffés à haute température, ou fabriqués à partir de lait pasteurisé.

Les fromages à pâte pressée sont généralement assez caloriques, car ils contiennent moins d’eau qu’un fromage à pâte molle ou fraîche. Parmesan, Beaufort, Comté ou encore Ossau-Iraty figurent tous dans notre top des fromages les plus caloriques qui soient. Cela ne signifie pas pour autant qu’il faille s’en passer ! Les fromages à pâte pressée sont en effet une source précieuse de calcium et de protéines, tous deux importants pour une alimentation équilibrée.

Excepté leurs apparences et textures, connaissez-vous les différences entre ces deux types de fromages ? Il est question ici de fabrication, d’affinage et du rôle de la croûte de ces fromages. Les fromages à pâtes molles sont généralement crémeux, onctueux et peuvent présenter une croûte fleurie ou lavée. La pâte est souvent blanche ou jaune clair, avec une texture souple et fondante. La production de ces fromages débute par la coagulation du lait, qui permet de séparer la partie liquide (le petit-lait) de la partie solide (le caillé). Le caillé est ensuite égoutté et moulé avant d’être salé. La croûte des fromages à pâtes molles est souvent le résultat d’un traitement spécifique lors de l’affinage. La croûte fleurie se forme grâce au développement de moisissures blanches, tandis que la croûte lavée est obtenue en brossant régulièrement le fromage avec une solution saline durant l’affinage.

Les fromages à pâtes dures sont plutôt fermes, secs et présentent une texture compacte ou granuleuse. Leurs saveurs sont généralement plus prononcées et complexes que celles des fromages à pâtes molles. Le processus de fabrication des fromages à pâtes dures est similaire à celui des fromages à pâtes molles jusqu’à l’étape du moulage. La pâte est ensuite pressée pour éliminer davantage de petit-lait et ainsi rendre le fromage plus dense. L’affinage des fromages à pâtes dures s’étend généralement sur plusieurs mois, voire plusieurs années pour certaines variétés. Contrairement aux fromages à pâtes molles, la croûte des fromages à pâtes dures est souvent solide et épaisse, formée par une évaporation lente du petit-lait lors de l’affinage. La croûte protège le fromage tout en permettant le développement de ses arômes et sa maturation.

La principale différence de texture entre ces deux types de fromages réside dans leur teneur en eau. Les fromages à pâtes molles contiennent plus d’eau, ce qui leur confère une texture crémeuse et légère, tandis que les fromages à pâtes dures sont plus secs et fermes du fait de leur plus faible teneur en eau. En raison de leurs textures distinctes, les fromages à pâtes molles et les fromages à pâtes dures se prêtent à différentes utilisations en cuisine. Les fromages à pâtes molles sont parfaits pour être dégustés tels quels, sur un morceau de pain ou en accompagnement de fruits. Les fromages à pâtes dures, quant à eux, sont souvent utilisés râpés pour agrémenter des plats de pâtes, des gratins ou des risottos.

La croûte des fromages à pâtes molles peut être fleurie ou lavée, alors que celle des fromages à pâtes dures est épaisse et solide. Dans la famille des fromages à pâtes pressées, les pâtes dures sont incontournables des plateaux de fromages. Outre le fait qu’ils soient moins odoriférants que les fromages à pâtes molles, ils ont l’avantage de se conserver longtemps. Il faut différencier les pâtes pressées non cuites qui donnent des fromages plutôt moelleux tels que le Reblochon, la Raclette, la Tomme de Savoie … et les pâtes pressées cuites qui donnent des fromages parfois en très grosses meules.

Les plus connus et les plus appréciés sont l’Emmental, le Comté, l’Abondance … Ces fromages ont un caillé cuit, puis pressé pendant de longues heures afin d’en éliminer le petit lait. Emmental: produit en Savoie, l’Emmental se présente en meules de plus de 70 kg. C’est le plus gros fromage de France. Sa croûte est de couleur jaune pâle et sa pâte jaune clair présente de larges trous. Le Gruyère, bien souvent confondu avec l’Emmental est quant à lui produit en Savoie mais aussi en Franche Comté. Sa meule plus petite pèse environ 42 kg. Sa croûte va du brun à l’oranger selon l’affinage. Sa pâte, de couleur ivoire, présente des trous plus ou moins larges. Il se savoure à différents affinages. Les plus connaisseurs préfèreront le vieux comté qui développe, avec le temps, des cristaux de sel dans sa pâte. Produit dans le massif du Jura, c’est le premier fromage AOP français en tonnage. Il est affiné minimum 4 mois et parfois plus de 24 mois, offrant ainsi des arômes différents selon sa durée d’affinage. Présenté en différentes meules plus ou moins grosses (de 20 à 70 kg) ce fromage de vache, à pâte pressée cuite, est produit en Savoie, dont le Beaufortain dont il tire son nom. Il existe 3 types de Beaufort, la classique, le Beaufort d’été et le Beaufort Chalet d’Alpage, affinés entre 5 et 12 mois.

Changement radical de région, l’Ossau-Iraty est le fromage basque à pâte pressée non cuite, par excellence. Fait à partir de lait de brebis, ce fromage au bon goût de pâturage se déguste souvent accompagné de confiture de cerises noires. Jeune, entre-deux ou vieux le Cantal, le plus vieux des fromages d’Auvergne se présente sous 3 formes. Lui aussi fait partie des fromages à pâte pressée non-cuite. D’abord acidulé avec un arôme de beurre frais marqué en début d’affinage, son goût s’intensifie jusqu’à devenir fruité et persistant en bouche. Présenté en petites meules de 7 à 12kg, l’Abondance, pâte pressé cuite, est un fromage produit en Haute-Savoie. Sa pâte souple et fondante est bien fruitée, au goût de noisette, légèrement salé. Appelée aussi « Vieux Hollande », ce fromage, à la pâte pressée non-cuite dont la paternité reste un mystère est proposé selon 4 affinages différents. Produite dans la Meuse et en Normandie, son affinage se fait dans les caves du Pas de Calais. Fromage de l’Aubrac de forme cylindrique, le Laguiole qui se prononce layole, peut être affiné de 120 jours jusqu’à plus de 2 ans. Jeune, sa pâte pressée non-cuite est souple et fondante au goût fruité et lacté. Cette pâte pressée non cuite fait partie des 5 AOP d’Auvergne et n’est produit du 15 avril au 15 novembre. Cette fourme cylindrique d’environ 40 kg présente de beaux arômes fleuris.

1. Les fromages à pâte pressée cuite se caractérisent par un caillé chauffé et un affinage en caves chaudes, donnant des textures plus fermes et un extrait sec élevé.
2. Les fromages à pâte pressée non cuite utilisent un caillé peu chauffé ou non chauffé et peuvent être consommés après traitement thermique ou s’ils proviennent de lait pasteurisé.
3. La croûte des pâtes dures est généralement épaisse et joue un rôle dans la maturation et le développement des arômes.
4. Les usages culinaires diffèrent: les pâtes dures se râpent et agrémentent gratins et plats, tandis que les pâtes molles se dégustent plus facilement telles quelles.
5. Exemples emblématiques: Emmental, Gruyère, Comté, Beaufort, Ossau-Iraty, Laguiole, Cantal et Abondance avec leurs particularités régionales et leurs durées d’affinage.

Fromages présentés ici montrent aussi la diversité des régions françaises et leurs méthodes d’affinage, ainsi que le rôle de la croûte dans la maturation et l’aromatique finale.

Tableau récapitulatif des principaux fromages à pâte dure affinée

Cette diversité démontre que les fromages à pâte dure affinée offrent des profils aromatiques et texturaux variés, adaptés à des usages culinaires et à des accords mets et vins différents selon les régions et les durées d’affinage.

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