Quand j’ai vu la vidéo de Francois Perret sur Instagram j’ai carrément craqué pour son pain perdu…Enfin on dit pain mais en fait c’est plutôt une brioche perdue, c’est bien plus gourmand. Bien sûr les miens n’ont rien avoir avec ceux du chef pâtissier du Ritz, les côtés ne sont pas colorés comme chez lui et je n’ai pas râpé assez de chocolat sur le dessus mais bon, au goût c’était quand même assez extraordinaire !
Je vous conseille vivement de visionner cette vidéo car François est très pédagogue et la recette est facile. J’ai utilisé une brioche Nanterre maison, très beurrée donc, que j’ai fait rassir pendant 2 jours. Avec les quantités indiquées j’ai fait 2 fournées de 5 pains perdus, la première très imbibée, comme on peut le voir dans la vidéo du chef, donc pas très facile à manipuler dans la poêle, la seconde un peu moins (forcément c’était le reste de l’appareil que François conseille de faire cuire en crème brûlée ce qui ne me faisait pas forcément envie) et mes testeurs confinés ont préféré.
Ingrédients et préparations de base
Faire tiédir le lait avec la vanille et laisser infuser à couvert environ 10/15 min. Fouetter les jaunes et la cassonade pour les blanchir puis ajouter le lait infusé tiède. Verser le tout sur la crème fleurette et mélanger à nouveau.
Répartir au fond d’une poêle un peu de cassonade et faire un caramel à sec. Poser délicatement les morceaux de brioche sur le caramel en ajoutant une noix de beurre pour éviter que les brioches n’attachent, remuer légèrement chaque tranche et laisser dorer tranquillement. A mi-cuisson les retourner délicatement. Quand elles sont bien dorées les déposer directement sur l’assiette de service et râper à la microplane une peu de chocolat dessus. La vanille : comme j’en ai beaucoup j’ai utilisé 2 gousses pour un résultat bien parfumé.
La brioche : il est toujours préférable d’utiliser les restes d’une brioche maison, pas forcément de la Nanterre d’ailleurs (sinon une achetée chez un bon boulanger ou pâtissier). Pour faire joli c’est bien aussi de tailler les tranches à l’emporte-pièce.
Variantes et conseils pratiques
Pour répondre à une question fréquente d’un lecteur du blog, les brioches maison n’ont pas de conservateur et de produit non identifié (ou presque) qui les garde moelleuses plusieurs jours. L’occasion rêvée de faire cette recette du coup.
Le lait : ce n’est pas comme pour une crème anglaise, on le fait juste tiédir pour infuser la vanille pas plus. Le caramel à sec : plus facile à réaliser que le caramel à l’eau puisqu’on peut remuer la préparation. Chauffer une casserole ou une poêle à fond épais. Classiquement faire fondre 1/4 du sucre puis ajoutez le reste en 3 fois en attendant à chaque ajout que tout soit bien fondu, vous devez avoir in fine une belle couleur ambrée. La cuisson : il faut cuire à feu doux et assez longtemps, entre 15 et 20 min selon les conseils du chef.
Pour les mamans et les papas pressés, cette méthode est un peu moins longue et plus légère que de faire revenir chaque tranche de pain à la poêle. Préchauffez le four (th. 7 ou 220°). Beurrez généreusement un plat carré ou rectangulaire en porcelaine (ou pirex). Beurrez les tranches de pain de beurre mou et les déposer dans le plat. Dans un saladier, mélanger les œufs et le lait. Ajouter une pincée de sel. Versez sur le pain et mettez le plat au réfrigérateur jusqu’à ce que le pain ait absorbé tout le lait.
Au moment de servir, vous pouvez ajouter une touche finale selon vos envies: un peu de vanille supplémentaire, quelques fruits, ou un voile léger de chocolat râpé pour rappeler l’inspiration du chef.
Questions fréquentes et contexte
J’en profite pour répondre à la question d’un lecteur du blog qui s’étonnait que sa brioche soit sèche le lendemain. Oui, les brioches maison n’ont pas de conservateur et de produit non identifié qui les garde moelleuses plusieurs jours. L’occasion est donc idéale pour tester cette recette du pain perdu.
La brioche maison, notamment la Nanterre, peut être remplacée par une brioche achetée chez un bon boulanger ou pâtissier si nécessaire. Et pour ceux qui veulent une présentation plus élégante, tailler les tranches à l’emporte-pièce peut être une solution esthétique intéressante.
Dimensions pratiques et accompagnements
Servir immédiatement sur une assiette chaude, éventuellement avec une petite quantité de crème chantilly ou une sauce chocolat légère selon les goûts. L’objectif est d’obtenir une brioche bien imbibée et dorée, avec une texture humide et parfumée par la vanille et le beurre.