Beignet de carnaval en Gironde : recette traditionnelle et variations craquantes ou moelleuses

Hier, une montagne de beignets est sortie de ma cuisine en prévision de Mardi-Gras (ça sent encore la friture dans toute la maison…). Dans la famille, on tient la recette et la tradition de ma grand-mère Micky qui nous en préparait à chaque passage chez elle. La moitié de la fournée à déguster sur place et l’autre à rapporter à la maison dans une grande boîte en fer fermée d’un grand élastique avec interdiction d’y toucher jusqu’à l’arrivée (un vrai supplice!).

La région lyonnaise appelle les beignets Bugnes, mais tout le monde ne s’accorde pas sur le résultat final puisqu’on recense les bugnes briochées, les bugnes moelleuses et les bugnes craquantes. Les bugnes briochées sont réalisées avec de la levure de boulanger que je déteste travailler, donc jamais essayées. En revanche, j’ai voulu tester cette année la différence entre bugnes moelleuses et bugnes craquantes. On part de la recette de base des bugnes craquantes et on y ajoute de la levure chimique. Le résultat est spectaculaire: on obtient d’un côté des beignets très fins et croustillants et de l’autre des beignets gonflés et très moelleux.

Pour le goût, ma préférence reste sur les bugnes craquantes, la faute à la Madeleine de mon enfance, mais j’ai bien aimé la consistance des bugnes moelleuses et leur goût plus prononcé de beignets.

BUGNES MOELLEUSES OU CRAQUANTES (BEIGNETS DE CARNAVAL)

Ingrédients: 250 g de farine, ½ paquet de levure chimique (soit 6 g) - A rajouter uniquement si vous souhaitez obtenir des bugnes moelleuses; 2 œufs entiers; 50 g de beurre mou; 75 g de sucre; 2 pincées de sel; 2 cuillères à soupe de rhum; sucre glace.

Dans un saladier, formez un puits avec la farine (et la levure chimique si vous voulez obtenir des bugnes moelleuses). Ajoutez les œufs préalablement battus et mélangez vigoureusement. Ajoutez le reste des ingrédients et mélangez. Malaxez bien la pâte à la main, puis enroulez-la dans du film transparent et laissez-la reposer quelques heures (si le repos dépasse 6 heures, mettez votre pâte au réfrigérateur et la sortir 10 mn avant de l’utiliser).

Si vous optez pour des bugnes moelleuses, préférez une grande boite hermétique au film alimentaire car la pâte va un peu gonfler. Sur une planche farinée, à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, abaissez la pâte très finement sur 2 mm d’épaisseur. N’hésitez pas à rajouter de la farine car la pâte peut être très collante. Découpez ensuite des rectangles de pâte (environ 4x8 cm) avec une roulette. Dessinez deux encoches avec la roulette sur chaque rectangle de pâte.

Sur une autre planche farinée, à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, abaissez la pâte sur 5-6 mm d’épaisseur. Découpez ensuite des losanges assez étroits de pâte (environ 4x12 cm de diagonales) avec une roulette. Dessinez 1 encoche avec la roulette au centre de chaque losange de pâte dans le sens de la longueur. Faites chauffer de l’huile de friture. Lorsqu’elle est assez chaude, faites dorer les beignets 5 par 5 environ 2 minutes en les retournant au bout d’une minute. Ils doivent être à peine dorés pour les beignets craquants et dorés pour les beignets moelleux. Faites-les égoutter sur du papier absorbant. Après les avoir laissés refroidir 15 minutes, saupoudrez-les de sucre glace des deux côtés (indispensable). Dégustez tiède ou froid à l’heure du café ou du goûter. Les beignets craquants et moelleux se conservent au moins une semaine dans une boite hermétique.

Variantes et conseils de cuisson

Les beignets de carnaval sont une gourmandise incontournable des fêtes, préparés avec une pâte moelleuse légèrement sucrée et frits jusqu’à obtenir une texture dorée et croustillante. Traditionnels en France et ailleurs, ils se déclinent sous différentes formes : bugnes, oreillettes ou merveilles. Pour une version plus légère, remplacez la moitié de la farine par de la farine complète et cuisez les beignets au four à 180°C pendant 15 minutes au lieu de les frire. Un excès de farine ou un temps de repos insuffisant peut rendre la pâte trop dense. Les beignets sont meilleurs le jour même, mais vous pouvez les conserver dans une boîte hermétique jusqu’à 2 jours.

Pour la préparation au choix, j’ai testé aussi des variations d’assemblage et des temps de repos différents, ce qui influence la texture finale. Dans une petite casserole, tiédissez le lait et faites-y fondre le beurre. Dans le bol du robot, mélangez la farine, le sel, le sucre en poudre et la levure chimique; ajoutez l’œuf, puis versez progressivement le mélange lait-beurre et le rhum; pétrissez jusqu’à obtenir une pâte souple et homogène. Laissez reposer une nuit à température ambiante, puis étalez et découpez selon les formes souhaitées.

Et pour ceux qui souhaitent une version plus légère, on peut remplacer une partie de la farine par Maïzena et ajouter des étapes de repos, mais le cœur reste: friture rapide pour des beignets dorés et croustillants. Le beignet de carnaval doit son nom à sa forme de losange avec un ou plusieurs trous en son centre, et il s’inscrit dans une tradition festive avant le Carême. Dans certaines régions, on parle aussi de merveilles ou d’oreillettes, avec des variantes régionales et des noms locaux.

Dans la dynamique des fêtes, le beignet est roi à Mardi Gras et les recettes se multiplient selon les souvenirs et les régions. Pour une version typiquement girondine, on peut garder l’esprit des bugnes et l’adapter avec des touches locales selon les ingrédients disponibles, tout en conservant la technique de friture et le procédé de découpe en losanges et en bandes.

Vous avez aimé cette recette de merveilles? Pour régaler petits et grands dans la plus pure tradition, découvrez la vraie recette des beignets de carnaval, comme les préparaient nos grand-mères.

En variante légère, remplacez une partie de la farine par de la farine complète et cuisez au four à 180°C pendant 15 minutes au lieu de les frire. Le temps de repos et le dosage de levure chimique influencent directement la texture - pâte moelleuse ou croustillante selon votre choix.

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