Frangipane est bien plus qu’une simple garniture pâtissière: c’est une histoire riche qui lie l’Italie, la France, les plantations tropicales et les rituels festifs à travers les siècles. Frangipane est à l'origine le nom d'une très ancienne famille italienne : Frangipani (ou Frangipane).
Au 17ᵉ siècle, Pompeo Frangipani, un marquis italien aurait inventé un parfum à base d’amandes pour parfumer les gants en cuir. À cette même époque, il inspire un nom vernaculaire (= commun, usuel) à un arbre tout juste découvert aux Antilles. La Frangipanier a été identifié par un botaniste français, Charles Plumier. Le nom scientifique de cet arbre sera Plumeria alba. Cet arôme fut ensuite utilisé par des chefs et pâtissiers français pour désigner cette crème aux amandes parfumée, qui imitait l'arôme des gants parfumés.
Au 13ᵉ siècle, les chrétiens ont formalisé cette coutume, qui avait survécu aux Romains, à l'occasion de l'Épiphanie, chaque 6 janvier. Mais tout doux, bijou ! Les galettes de l'époque n'étaient pas du tout en pâte feuilletée comme aujourd’hui. La forme plate dorée, en pâte feuilletée fourrée à la frangipane ne s’impose qu'au 19ᵉ siècle. Et c'est cette version parisienne qui devient le modèle dominant...
La fleur de frangipanier est à la fois merveilleusement belle, parfumée et regorge de vertus cachées pour soigner, apaiser, embellir ou se relier à sa spiritualité. La fleur de frangipanier dégage une odeur de vanille et d’amande, exotique et poudrée, qui évoque la caresse du soleil et le parfum des eaux d’été. Le nom de « frangipanier » est d’ailleurs très lié au parfum de la fleur : alors que Charles Plumier introduit l’arbre en Europe au 17e siècle sous le nom de « pluméria », c’est un italien du nom de Muzio Frangipani qui rebaptise le végétal.
Cette fleur rappelle aussi des voyages lointains: les Antilles, l’île Maurice, la Réunion, Bali ou l’Inde. Dans les îles du Pacifique, les femmes le portent à l’oreille pour indiquer leur statut: à droite si elles recherchent l’amour, à gauche si elles sont engagées. En Polynésie, on dit que l’arbre est magique : on utilise ses fleurs pour l’ornement du corps et la fabrication de couronnes et colliers, ainsi que pour l’huile de monoï.
Le frangipanier est un arbuste originaire d’Amérique centrale (Caraïbes, Mexique, Venezuela), aujourd’hui répandu dans les régions tropicales d’Asie et du Pacifique. Il peut atteindre jusqu’à huit mètres dans son habitat naturel. Ses fleurs, aux cœurs jaunes et pétales blancs, dégagent un parfum envoûtant, particulièrement intense la nuit. Le parfum de cette fleur est complexe, floral, crémeux, avec des facettes d’amande et de vanille. La distillation, l’extraction aux solvants et même l’enfleurage échouent à capter sa senteur.
Le frangipanier est la note signature des parfums d’évasion et est associé à la spiritualité dans certaines cultures: en Asie et en Polynésie, il est surnommé « fleur des temples » et utilisé pour les offrandes aux divinités hindoues et bouddhistes. Le détail du contexte a également inspiré l’arôme de la frangipane, crème d’amandes et parfois crème pâtissière, qui orne les galettes des rois françaises et qui est devenue le modèle dominant au XIXe siècle.
La galette des rois elle-même est une tradition européenne ancienne, née des Saturnales romaines et adaptée par l’Épiphanie chrétienne. La coutume de la fève remonte au Moyen Âge: on cachait une pièce d’or puis une fève dans le pain et on offrait une couronne ou une part à celui qui tirait la fève. Au 16ᵉ siècle, le gâteau des rois devient un enjeu économique avec un conflit entre boulangers et pâtissiers, et le roi François 1er accorde le droit aux pâtissiers. Jusque dans les années 1960, l’Épiphanie était un jour férié; le Vatican II a déplacé la célébration au premier dimanche suivant le 1er janvier, mais de nombreuses nations ont conservé le 6 janvier.
Dans différentes régions, les galettes prennent des formes et des parfums variés. La galette parisienne à la frangipane est la plus consommée en France et la référence du genre; la galette dunkerquoise est à base de pâte à brioche et de crème au beurre aromatisée au rhum; la galette normande est faite à partir de pâte briochée et peut contenir douze petites boules en référence aux apôtres; la galette-comtoise ou bisontine est une pâte à chou parfumée à l’eau de fleur d’oranger ou au rhum. Le sud de la France propose la galette des rois dite “gâteau des rois” avec de la pâte à brioche et des fruits confits ou des grains de sucre; la Guyane offre une version sablée et coco, de goyave, d’ananas ou de banane au miel. Chaque version raconte une histoire régionale et continue d’unir les gens autour d’un moment convivial.
Le frangipanier occupe aussi une place dans les cultures modernes comme élément apaisant et aromatique, et comme symbole de douceur et d’évasion. Dans l’art et le parfum, il demeure une source d’inspiration pour les créations et les notes olfactives qui évoquent le soleil et les îles, tout en restant étroitement liée à l’emblème de la galette des rois et à la tradition du partage.
Pour la galette des Rois, vous êtes plutôt brioche ou frangipane ? (1998)
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