La tarte citron meringuée est un dessert emblématique qui associe croquant de la pâte sablée, acidité de la crème citron et légèreté aérienne de la meringue. Dans cette version, la pâte sablée sans gluten est réalisée avec de la farine de riz, de la poudre d’amandes et de la fécule de pomme de terre, puis pré-cuite pour obtenir une base ferme et dorée.
Ingrédients et fond de tarte
Ingrédients (pâte) : 150 g de farine de riz, 70 g de margarine ou 75 g de beurre, 30 g de sucre glace, 30 g de poudre d’amandes, 1 pincée de sel, 30 g de fécule de pomme de terre, 20 g de sucre en poudre, 1 œuf. Préparer une pâte sablée sans gluten qui se tient bien et peut être travaillée facilement.
Préparation de la pâte : Avec une spatule (maryse), travaillez la margarine (ou le beurre), le sel et le sucre glace jusqu’à obtention d’une texture crémeuse. Ajoutez l’œuf puis le sucre en poudre et incorporez-les à l’aide de la spatule. Ajoutez ensuite la poudre d’amande et la fécule de pomme de terre et incorporez-les toujours à l’aide de votre spatule. Ajoutez enfin la farine. Continuez de travailler à l’aide d’une spatule puis, avec les mains, former une boule. Recouvrez la pâte avec un film alimentaire et laissez reposer au frigo pendant environ 1 h. Sortez la boule de pâte du réfrigérateur.
Option 1 : en utilisant un rouleau à pâtisserie, déposer un peu de fécule de pomme de terre sur une feuille de papier cuisson, déposer-y la boule de pâte et l’aplatir. Retourner la feuille de papier cuisson sur votre moule à tarte et retirer la feuille. Option 2 : en utilisant vos mains, aplatir grossièrement la boule et l’étaler dans le moule. Cuire 15 à 20 minutes à 180°C jusqu’à légère coloration. Le fond de tarte doit être précuit et croquant.
Crème au citron
Ingrédients (crème) : Le jus de 5 citrons jaunes, 85 g de sucre en poudre, 5 œufs entiers. Préparer une crème citron qui apportera la base acidulée et onctueuse de la tarte.
Réalisation de la crème : Placer les œufs entiers, le jus de citron et le sucre dans une casserole, faire chauffer à feu doux en remuant très souvent à l’aide d’un fouet jusqu’à ce que le mélange épaississe. Éventuellement mixer à l’aide d’un mixeur plongeant si des grumeaux se sont formés. Étalez la crème citron dans les fonds de tartes cuits.
Méringue et montage
Ingrédients (meringue) : 3 blancs d’œuf, 150 g de sucre en poudre ou glace. Monter les blancs d’œuf en neige et ajouter progressivement le sucre en continuant de fouetter jusqu’à obtention d’une meringue ferme et brillante.
Monter les blancs en neige et y ajouter le sucre progressivement en serrant bien les textures. Étaler ou pocher la meringue sur la crème citron dans les fonds de tarte refroidis. Pocher avec une douille Saint-Honoré sur la crème citron pour obtenir une finition élégante et structurée.
Cuisson et repos
Après le montage, réfrigérer les tartes pendant 30 minutes pour stabiliser l’ensemble avant dégustation. La tarte au citron meringuée peut être préparée à l’avance et le lendemain, elle peut gagner en saveur, comme beaucoup de desserts à base de fruits acides et de meringue.
- Préparer la pâte sablée sans gluten et laisser reposer.
- Cuire à blanc le fond de tarte jusqu’à coloration légère.
- Préparer la crème citron et l’étaler sur le fond cuit.
- Monter la meringue et la disposer sur la tarte.
- Laisser refroidir au frais avant dégustation.
Notes et variations
Le citron est un des ingrédients que j’aime le plus. Lorsque je prépare un dessert pour un repas entre amis ou juste une pause gourmande, je pense tout de suite à cette tarte citron meringuée. Cette tarte présente la particularité d’être meilleure le lendemain, comme le Brownie, et peut être adaptée en format tartelettes ou en version plus grande pour 10 personnes selon les quantités utilisées.
Si vous optez pour des tartelettes, il peut rester du lemon curd (crème de citron). Il est possible de remplacer la poudre d’amande par de la poudre de noisettes et de modifier le type de farine selon les préférences ou les contraintes alimentaires. Pour varier les plaisirs, on peut aussi envisager des variantes avec du fruit de la passion, de la framboise ou de l’orange, tout en conservant la base pâte sablée et meringue.
Questions fréquentes et conseils pratiques
Concernant la cuisson de la pâte, une précuisson est recommandée pour éviter que la pâte ne réagisse mal à la longue cuisson de la meringue et du curd. La meringue italienne peut être utilisée si vous privilégiez une meringue plus ferme et qui tient bien sur la tarte. Le choix de la farine varie selon les préférences et peut influencer la texture finale: farine de riz, mélange sans gluten, ou farine complète selon les goûts et les besoins.
TARTE AU CITRON MERINGUÉE 🍋 Avec ces astuces vous la réussirez dès le premier coup
En cas de besoin, la tarte peut être préparée à l’avance et le montage final réalisé peu avant la dégustation pour préserver la texture des couches. La réussite repose sur l’équilibre entre pâte croustillante, crème citron bien nappée et meringue dorée et ferme.