Crumbles à la rhubarbe et framboise: recette détaillée et variantes printanières

Une recette de Nina Métayer, cheffe pâtissière et auteur de Délicate Pâtisserie aux Éditions La Martinière Jeudi 19 mai 2022.

Recette principale: crumble rhubarbe (pour 6 personnes)

Rhubarbe rôtie

• Rhubarbe: 6 pièces
• Citron jaune: 1/2 pièce
• Sucre cassonade: 70 g
• Vanille: 0,3 g
• Sel: 1 g

Éplucher et tailler la rhubarbe en morceaux. Mettre la rhubarbe dans un plat allant au four, saupoudrer le de sucre cassonade, vanille, sel, un demi jus de citron et les zestes du citron jaune. Cuire au four 10 min à 170°C.

Pâte à crumble

• Beurre: 200 g
• Cassonade: 200 g
• Poudre de noisette: 100 g
• Poudre d’amande: 100 g
• Fleur de sel: 2 g

Dans un cul de poule, mettre le beurre, la cassonade, les poudres, la fleur de sel. Malaxer du bout des doigts pour obtenir une pâte sableuse.

Crumble framboise

• Framboise: 250 g
• Rhubarbe rôtie: 600 g
• Crumble: 400 g

Préchauffer votre four à 180°C, déposer la rhubarbe rôtie puis les framboises fraîches dans un plat, émietter le crumble dessus. Cuire environ 20 min jusqu'à belle coloration.

Idées et contexte du crumble

Le crumble, qui signifie miette, se caractérise par sa pâte. Au printemps, il se cuisine avec de la fraise et de la rhubarbe. Martine réalise sa recette avec son petit-fils dans le "13h à table". Le crumble est un dessert qui se déguste à n'importe quelle saison, mais en ce moment, il se marie avec la fraise et la rhubarbe.

Martine, cuisinière du jour du "13h à table", réalise la recette avec Malo, son petit-fils de 4 ans et demi. Ensemble, ils se rendent dans une ferme pour acheter les fruits. Céline, la maraîchère, leur conseille une variété de rhubarbe. "C'est ma rhubarbe Victoria qui n'est pas trop acide, c'est pour ça qu'elle a une partie des tiges rouges", explique-t-elle. Les tiges sont fines et faciles à découper. Elle recommande de découper le bout au niveau de la racine puis d'enlever une partie des fibres à l'extérieur. Pour les fraises, elle conseille la Dream, une variété dodue.

Autre version: crumble fraise rhubarbe

Ingrédients pour 4-5 portions: rhubarbe (4-5 tiges), fraises (250 g), poudre d'amande (60 g), sucre cassonade (120 g), farine (60 g), beurre demi-sel ramolli (120 g).

• Coupez les fruits en morceaux de 3 cm et disposez-les dans le plat.
• La rhubarbe utilisée est fine et fraîche et ne nécessite pas de pré-cuisson.
• Pour obtenir une pâte à crumble savoureuse, mélangez la farine, la poudre d'amande et la cassonade avec le beurre ramolli jusqu'à obtenir des granulés.

Mélangez à la main la cassonade, le beurre ramolli, la farine et la poudre d'amande jusqu'à l'obtention de granulés. Placez les fruits au fond du plat, recouvrez-les de crumble.

Conseils et techniques

1. La rhubarbe se marie idéalement avec la fraise; choisissez des variétés adaptées pour obtenir un équilibre acide-doux.
2. La pâte à crumble doit rester sableuse et grossière pour obtenir des miettes croustillantes lors de la cuisson.
3. Pour une cuisson homogène, répartissez le crumble en couche uniforme sur les fruits et surveillez la coloration.

Variantes et usages saisonniers

Le crumble peut se décliner avec d’autres fruits de saison; cette recette peut être adaptée avec des fraises et d’autres fruits rouges selon les récoltes locales. L’accord rhubarbe-framboise ou rhubarbe-fraise reste l’un des mariages les plus populaires, notamment au printemps et au début de l’été.

Etapes récapitulatives: éplucher et tailler la rhubarbe, cuire au four avec le jus et zeste de citron, préparer la pâte à crumble sableuse, assembler fruits et crumble, cuire jusqu'à coloration.

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