Aliment de base des Français et riche en glucides, le pain est nutritif et bon pour la santé, mais il est riche en glucides. Certes, ce sont des glucides complexes, plus lentes à assimiler, ce qui procure donc un indice de satiété élevé. Le pain viennois est à proscrire ou à consommer occasionnellement, tout comme le pain brioché. En revanche, le pain complet est riche en fibres et en minéraux. Il existe une variété presque infinie de pains et tous ont des apports plus ou moins intéressants. Le secret, c’est de choisir un pain qui a été fabriqué avec de la farine complète. Dans la fabrication du pain, un autre critère compte : l’utilisation de levure ou de levain. Le pain au levain se conserve mieux, a un meilleur goût et un index glycémique moins élevé également.
Le mot « Viennoiserie » désigne des produits à base de pâte fermentée avec de la levure de boulangerie et/ou du levain. Leur composition de base est celle d’une pâte à pain qui a été enrichie dans des proportions variables avec du lait ou des produits laitiers, des matières grasses, des œufs ou des ovo-produit, des matières sucrantes et des ingrédients divers comme du chocolat, des fruits secs… Il convient de rappeler que la mention « Pur beurre » n’est autorisée que si la matière grasse utilisée pour leur confection est exclusivement d’origine laitière et correspond aux ingrédients suivants: beurre frais; beurre frais tracé; beurre concentré. Une fabrication à partir des ingrédients de base exclut l’utilisation de mixes ou d’avant-produits. La pâte à brioche contient obligatoirement œufs, matière grasse, peu de sucre et comporte une petite quantité d’eau.
La brioche est une viennoiserie riche en beurre, donnant une texture fondante et moelleuse, tandis que le pain viennois contient moins de matières grasses et sa pâte est moins collante, ce qui permet de la travailler plus facilement. Le secret du façonnage et de la réussite réside souvent dans le repos et le travail de la pâte: les conseils de repos, de pétrissage et de levée influencent la texture finale et l’aération du produit. La pâte à brioche est plus difficile à travailler que celle du pain viennois en raison de la teneur élevée en matière grasse et en œufs.
En termes de texture et de goût, la mie de la brioche est plus prononcée et gourmande due à la quantité de beurre, alors que le pain viennois est plus doux et subtil. Toutes les régions de France possèdent leurs spécialités briochées, le plus souvent issues de pâte à pain enrichie de matières premières locales comme le beurre en Normandie, les alcools et le sucre sur la façade atlantique, ou les fruits confits dans le Sud. En Vendée, la brioche vendéenne est associée à des produits régionaux comme la Gâche.
La fabrication des viennoiseries est encadrée par le code des usages de la viennoiserie: des produits à base de pâte fermentée avec de la levure de boulanger et/ou du levain, et des dénominations qui varient selon les régions et les usages locaux. Le terme « viennoiseries » peut désigner des produits à base de pâte feuilletée enrichie, tandis que le pain viennois est classé différemment sur le plan législatif: il fait partie des « pains spéciaux ». Le petit pain au lait se fabrique sur une base de pâte à pain, avec du lait à la place de l’eau, et avec adjonction de sucre et de beurre; le pain viennois contient plus de beurre et est préparé avec de l’eau plutôt que du lait, le tout formant une baguette viennoise allongée.
Les techniques varient selon les professionnels, mais la base reste une pâte à pain enrichie par l’ajout de beurre, d’œufs ou de lait, selon les recettes régionales. Le niveau de sucre et de matières grasses distingue surtout brioche et pain viennois; la brioche est plus riche en beurre et en œufs, entraînant une mie plus moelleuse et une texture filandreuse dans certains procédés. Le pain viennois est traditionnellement moins gras, avec une pâte plus facile à manipuler et une mie plus légère.
En pratique, la dégustation et le choix dépendent des préférences personnelles: brioche pour un goût plus prononcé et une richesse en matières grasses, pain viennois pour une douceur plus discrète et une texture plus légère. Dans la boulangerie contemporaine, les produits sont issus d’une base commune de pâte à pain, auxquels on ajoute des quantités variables de beurre, d’œufs et de lait selon le type de viennoiserie recherché. La figure finale reflète une grande variété de pains et viennoiseries, chacune avec ses spécificités sensorielles et techniques de fabrication.
Tableau synthétique des points clés:
| Aspect | Brioche | Pain viennois |
|---|---|---|
| Calories (par 100 g, indicatif) | Plus élevé, riche en beurre | Moins élevé, moins gras |
| Principaux ingrédients | Beurre, œufs, sucre | Beurre réduit, eau, parfois œufs |
| Texture | Moelleuse, dense | Mie légère, plus légère |
| Rendement levain/levure | Pâte enrichie, souvent levée | |
| Utilisation | Petits pains briochés, brioches variées | Baguette viennoise, pains spéciaux |
En conclusion, la brioche et le pain viennois partagent une base commune de pâte fermentée enrichie, mais diffèrent par le niveau de matière grasse, la présence d’œufs, la texture et les usages culinaires. Le choix dépend des préférences gustatives et du contexte de consommation.
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