Lisbonne cantina: recette poisson patate douce épinards inspirée de la lotte à l’américaine

Faites entièrement dégeler les filets d'églefin et épongez-les bien. Mixez le persil plat avec les feuilles d'origan, les échalotes, le piment (avec les graines si vous aimez les saveurs très piquantes), le vinaigre de vin rouge et 4 c. à soupe d'huile d'olive jusqu'à obtention d'une sauce lisse. Lavez soigneusement les patates douces sous l'eau froide et épongez-les. Piquez-les ensuite plusieurs fois avec une fourchette et badigeonnez-les d'1 c. à soupe d'huile d'olive. Faites cuire les patates douces 30 min au four préchauffé. Faites chauffer 2 c. Faites chauffer 1 c. à soupe d'huile d'olive dans une casserole et faites-y fondre les épinards. Hors du four, ouvrez les patates douces sans les couper complètement. Répartissez les épinards par-dessus et posez sur chacune une brochette de poisson.

Bd F.W. Je me suis inspirée de la recette traditionnelle de la lotte à l’américaine ou lotte à l’armoricaine. Elle a été créée par un cuisinier français d’origine sétoise du nom de Pierre Fraysse. Après avoir travaillé aux USA, on raconte qu’il a inventé cette recette dans son restaurant parisien Peters. Voici un lien pour en savoir plus. En fait dans la version d’origine, le cuisinier a utilisé du homard. La recette du chef contient du vin blanc mais cette fois, je n’en n’ai pas mis. Pour faciliter la réussite de cette recette il faut demander au poissonnier de parer la queue de lotte. Pour cette recette, j’ai préparé un bouillon de poisson le matin même. Si vous êtes pressé, congelez la queue pour une autre fois et il faudra recourir à un bouillon de poisson instantané en cube. Vous aurez besoin de 300 ml de bouillon. Voici donc ma recette, cuisinée dans une cocotte en fonte. Ma cocotte est passée directement de la plaque de cuisson à la table. 1 kg de queue de lotte sans la peau 2 c. à soupe de farine blanche 40 ml de Cognac ou de Whisky 6 échalotes 1 gousse d’ail 1 dose de safran en poudre 200 g de tomates concassées 300 ml de bouillon de poisson chaud 100 ml de crème légère liquide 3 c. à soupe d’huile d’olive 1 c.

Émincer finement les échalotes et l’ail. Commencer par bien sécher les morceaux de lotte et les saler légèrement. Les déposer dans une assiette et les saupoudrer légèrement de farine. Dans la cocotte, faire chauffer le beurre avec deux cuillères d’huile et y faire saisir les morceaux de lotte sur feu vif. Cette opération doit être rapide. J’ai utilisé une pince pour ne pas abîmer les tronçons de lotte. Hors du feu, verser le Cognac et flamber. Retirer la lotte et la réserver sur une assiette.

Dans la même cocotte, ajouter une cuillère d’huile et faire revenir les échalotes et l’ail sur feu doux pendant 2 ou 3 minutes. Verser quelques cuillères de bouillon chaud en augmentant la chaleur pendant quelques minutes supplémentaires. Puis ajouter la poudre de safran. Ajouter les tomates concassées et le bouillon de poisson chaud et le piment. Laisser mijoter sur feu moyen pendant environ 20 minutes à découvert. Avant d’ajouter le poisson et la crème, mixer la sauce. Ce n’est pas obligatoire mais c’est plus agréable. Remettre la sauce sur feu moyen et ajouter les morceaux de lotte. Couvrir et laisser mijoter environ 10 minutes. Incorporer alors la crème liquide à la sauce en délicatement. Laisser mijoter sur feu très doux pendant 5 minutes. Goûter pour éventuellement rectifier l’assaisonnement. Donner quelques tours de moulin à poivre et saupoudrer de brins de coriandre fraîche. Servir sans tarder. La lotte à l’américaine est souvent servie avec un riz blanc. Je réserve le riz pour accompagner mes plats de curry comme ma Lotte en curry au lait de coco. Lotte en curry au lait de coco. Et donc cette fois, j’ai fait cuire des petites pommes de terre nouvelles à la vapeur dans leur « robe des champs ». Avec des pommes de terre bio, il suffit de bien les brosser. Comme indiqué dans ma recette, j’ai mixé la sauce et je l’ai légèrement émulsionnée avant d’introduire les morceaux de lotte.

Ce plat est une fusion entre Lisbonne et l’élégance de la cuisine française, où les patates douces et les épinards apportent douceur et fraîcheur pour accompagner des morceaux de poisson délicats. L’utilisation du bouillon de poisson, du Cognac et du safran crée une sauce riche et parfumée qui se marie parfaitement avec les légumes rôtis et les cubes de poisson dégivés. Le choix des herbes - persil plat et origan - parfume la sauce sans la dominer, et le piment ajuste le niveau de piquant selon les préférences.

Pour un service réussi, assurez-vous que les patates douces soient bien chaudes et tendres à l’intérieur, et que les épinards soient fondants et bien répartis sous chaque morceau de poisson. Si vous souhaitez simplifier, vous pouvez remplacer l’églefin par une autre espèce de poisson blanc ferme et adapter le temps de cuisson en conséquence. La cuisson en cocotte en fonte permet une diffusion homogène de la chaleur et une présentation élégante à table, comme si le plat était directement sorti du four et prêt à être servi.

Variantes et conseils

• Remplacer le Cognac par du whisky light ou omettre l’alcool si nécessaire.
• Utiliser une chair de poisson préalablement dégorgée et bien essorée pour éviter l’eau lors de la cuisson.
• Ajouter une touche de coriandre fraîche finement ciselée juste avant de servir.
• Accompagner de riz blanc ou de pommes de terre nouvelles selon l’envie et le temps disponible.

Tableau récapitulatif des ingrédients et quantités

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