Fouette de chocolat praline recette : une entremets chocolat-praliné tout en finesse

La mousse au chocolat c’est bon, c’est même très bon ! Et puis, c’est facile à faire, c’est rapide aussi, c’est un dessert qui a tout pour plaire. Quand je rentre du travail et que je m’aperçois qu’il n’y a plus de dessert (ça paraît fou, mais je vous promets que ça arrive finalement assez souvent !) je prépare une mousse au chocolat parce que je sais que ça plaira à tout le monde et qu’elle sera prête en un rien de temps.

Préparer la mousse au chocolat et les bases

Pour faire ma mousse au chocolat, j’utilise du chocolat noir à 70% (du Valrhona ou, à défaut, du Lindt que vous trouverez facilement en supermarché) et des oeufs, c’est tout !

Au bain marie ou au micro ondes, faites fondre le chocolat. Faites attention de ne pas le brûler. Cassez les oeufs et séparez les blancs des jaunes. Ajoutez les jaunes d'oeufs (en deux fois) dans le chocolat fondu et remuez énergiquement à la maryse pour obtenir un mélange lisse et brillant. Montez les blancs en neige souple, ils seront plus facile à incorporer. Incorporez délicatement les blancs d'oeufs à la maryse dans le chocolat.

Répartissez la mousse au chocolat dans 6 ramequins individuels et réservez au réfrigérateur.

La chantilly praliné pour couronner le dessert

Préparez la chantilly praliné. Dans le bol du robot, versez la crème liquide entière, le mascarpone et le praliné. Fouettez jusqu'à obtenir une chantilly praliné qui se tient. Versez la chantilly praliné dans une poche à douille munie de la douille de votre choix et pochez la sur les mousses au chocolat. Il s’agit d’un dôme de mousse légère au chocolat, nappé d’un glaçage miroir, le tout déposé sur un palet croustillant au praliné et au chocolat au lait.

Pour ce dessert, je me suis inspirée du Takara du pâtissier Johan Martin, c’est le même principe sauf que j’ai modifié certains éléments de la recette et j’ai ajouté de la crêpe dentelle dans le palet pour qu’il croustille. Encore un dessert pour les inconditionnels du chocolat et je pense que je vais faire des heureux.

Le cœur du dessert : le dôme chocolat-praliné et son palet croustillant

Il s’agit d’un dôme de mousse légère au chocolat, nappé d’un glaçage miroir, le tout déposé sur un palet croustillant au praliné et au chocolat au lait.

Dans une casserole, porter à ébullition l’eau et le sucre. L’émietter sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et enfourner pour 15 minutes de cuisson. Faire fondre le chocolat au bain-marie et y ajouter la pâte de praliné. Parallèlement, dans une casserole faire chauffer l’eau et le sucre. Ajouter ensuite la crème chaude puis la gélatine égouttée. Faire fondre le chocolat au four à micro-ondes, par étapes de 1 minute. Veiller à ne pas le faire chauffer trop longuement pour éviter qu'il brûle. Sortir le bol du four à micro-ondes et bien mélanger à la spatule type maryse. Le chocolat doit titrer à ce stade entre 40 et 45°C maximum. Cette étape consiste à faire refroidir le chocolat à une température de 35°C. Mélanger à l'aide de la spatule maryse, de manière à le refroidir. Ajouter le beurre de cacao Mycryo qui correspond à 1% du poids du chocolat. Continuer à mélanger en vérifiant régulièrement la température du chocolat. Le chocolat titre enfin les 28°C recherchés.

Dans le cadre du chocolat blanc, la technique est exactement la même avec les plages de température identiques. Maintenant que notre chocolat est à point, le verser délicatement dans le moule de votre choix. Ici nous avons sélectionné le moule à chocolat 32 rosaces. Remplir tout le moule jusqu'à ras bord et même un peu plus, avec le chocolat tempéré. Le chocolat devra être conservé à une température de 28°C. Avec le manche d'une spatule à chocolat, taper sur le moule afin de faire remonter les bulles d'air. Dans un bol, mettre le beurre de cacao Mycryo ou le beurre de cacao en bloc. Les deux beurres de cacao peuvent convenir ici. Ajouter le chocolat noir et le chocolat au lait. Le chocolat est partiellement cristallisé. Nous pouvons constater que le chocolat s'est décollé dans certaines empreintes. On peut le voir avec le moule qui est plus translucide à des endroits.

Prendre la poche à douille contenant le fourrage praliné, et couper la pointe avec une paire de ciseaux, de manière à avoir un diamètre de 1/2 cm. Garnir toutes les cavités en laissant 2 à 3 mm de bord vide. Une fois toutes les cavités remplies, nous obtenons ceci. Sortir la plaque du réfrigérateur et la retourner sur le plan de travail. Faire vriller très légèrement la plaque de manière à faire sortir les chocolats. Il ne restera plus qu'à les déguster !

Une autre variation : entremets chocolat praliné

Voici mon deuxième entremets, une pure merveille qui fait parti maintenant de mes gâteaux préférés. Cet entremets chocolat praliné est un délicieux mélange de textures et de saveurs : une dacquoise recouverte d’un croustillant praliné, un crémeux au chocolat au lait, un second biscuit dacquoise et pour finir une délicieuse mousse au praliné. Étaler en couche fine sur l’un des 2 biscuit dacquoise. Ne faites pas comme moi, j’ai mis une couche trop épaisse de croustillant. Verser la crème anglaise sur le chocolat coupé en petits morceaux. Couvrir quelques instants puis mélanger délicatement. Couler le crémeux au chocolat au lait sur le croustillant praliné sur une épaisseur d’un petit centimètre puis recouvrir du deuxième biscuit dacquoise. Porter le lait à ébullition et verser-le sur les jaunes en plusieurs fois pour ne pas faire cuire les jaunes. Verser le contenu de la casserole sur le chocolat en morceaux. Ajouter la gélatine essorée. Mon entremets est assez haut. Pour avoir une quantité suffisante de mousse praliné, j’ai dû utiliser du rhodoïd dont la hauteur est plus importante que celle du cadre. Sortir l’entremets du congélateur et retirer le cadre. Retirer l’entremets de la grille. Parer les bords pour un montage bien net. Laisser dégeler au réfrigérateur.

Gros avantage, cette deuxième solution est plus économique. L’avantage de cette recette, c’est que l’on peut décider de réaliser des versions individuelles ou des versions plus familiales. Sur une plaque à pâtisserie munie d’une feuille de papier sulfurisé, faire torréfier la poudre de noisettes quelques minutes au four. Elle doit juste colorer pour développer ses arômes. Ajouter la poudre de noisettes et la farine. Dés que le mélange chocolat/beurre est fondu, le verser dans le mélange précédent. Placer au four pour environ 13-14 minutes pour les versions individuelles, 18-19 minutes pour la version familiale. Chaque four étant différent, le temps de cuisson est à adapter en fonction du vôtre. Décorer le dessus comme vous le souhaitez.

Etapes et ingrédients clés pour le pralin maison et les variations de finition apparaissent dans le texte, notamment :

• 200 g de chocolat au lait (de préférence chocolat de couverture)
• 1 cuill. à soupe de pralin (si vous ne faites pas le pralin maison)
• Pour le pralin maison: 50 g de noisettes, 50 g d'amandes, 150 g de sucre en poudre

Etape 1: Préparez le pralin. Faites griller les noisettes et les amandes dans une poêle et laissez-les refroidir. Frottez-les ensuite entre vos mains pour ôter la peau ; concassez-les. Dans une petite casserole, mélangez le sucre avec 1 cuillerée à soupe d'eau et faites cuire à feu moyen jusqu'à obtenir un caramel de couleur brun clair. Plongez-y les noisettes et les amandes et remuez pour bien les enrober. Découpez un morceau de papier sulfurisé et versez dessus le contenu de la casserole. Couvrez avec un autre papier sulfurisé, puis aplatissez au rouleau pour obtenir une couche fine. Brisez ce pralin et mixez-le jusqu'à obtenir une pâte.

Etape 2: Faites fondre le chocolat au bain-marie, puis tempérez-le et ajoutez 1 cuillerée à soupe de pralin. Versez cette préparation dans les alvéoles d'un moule à friture en chocolat en silicone. C’est ainsi que l’on peut obtenir des fritures de Pâques ou des alvéoles pralinées selon vos envies.

Variantes et conseils pratiques

Le montage peut être adapté : versions individuelles ou entremets familiaux, avec des cercles de 6 cm ou un moule de 20 cm. En fonction du matériel, l’utilisation de rhodoïd permet d’obtenir des mousses plus hautes et des bords nets. Pour les poudres croustillantes, la torréfaction légère des noisettes ou des amandes intensifie les arômes et renforce le croquant.

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