La blanquette de veau est un classique réconfortant, dont la sauce crémeuse nappe délicatement les morceaux tendres et les légumes. Cette version s’appuie sur des étapes précises et l’utilisation d’un appareil comme Seb pour optimiser la cuisson et lier la sauce.
Ingrédients essentiels et matériels
- 600 à 700 g d’épaule de veau coupée en morceaux
- 2 oignons jaunes, 2 gousses d’ail
- Huile d’olive, beurre
- 200 g de champignons de Paris, 2 carottes, 350 g d’eau, 350 g de vin blanc
- 2 feuilles de laurier, une petite branche de céleri, 2 clous de girofle
- Gros sel, poivre
- Farine (environ 45 g), crème fraîche épaisse (50 g) et jaune d’œuf
- Optionnel: 1/2 citron
Préparation générale et mise en place
Préparez et vérifiez les éléments avant cuisson. Versez 150 cl d'eau dans l'autocuiseur et ajoutez les morceaux de viande, portez à ébullition et écumez. Lavez, épluchez et taillez les carottes, les navets, les brocolis et les pommes de terre. Versez l'eau et le fond de volaille dans la cuve. Fermer l'autocuiseur. Dès que la vapeur s'échappe, baisser le feu et laisser cuire selon le temps indiqué. Veillez, au cours de la cuisson, à ce que la soupape chuchote. Ouvrez l'autocuiseur. Ajoutez la crème liquide dans le jus de cuisson puis faites réduire légèrement. Liez la sauce à l'aide de la Sauceline jusqu'à obtention d'une sauce nappante. Ajoutez le jaune d’œuf. Remuez bien.
Cuisson et technique avec le robot Compact Cook Pro
- Installer la lame à 4 couteaux dans le bol du Compact Cook; ajouter l’oignon coupé en quatre et l’ail; lancer le programme Hacher.
- Retirer la lame et installer la pale de mélange; racler les parois avec la spatule.
- Ajouter l’huile d’olive; lancer le programme 4 (RISSOLER).
- Ajouter le veau en morceaux, le gros sel, 4 pincées de poivre, les feuilles de laurier, les clous de girofle, la branche de céleri tronçonnée, les carottes en fines rondelles, l’eau et le vin blanc; lancer le programme MIJOTER.
- 15 minutes avant la fin, ajouter les champignons coupés; vider le contenu dans un grand panier vapeur ou une passoire pour récupérer le jus de cuisson; réserver la viande et légumes dans le panier.
- Reverser le jus dans le bol; ajouter la farine, le beurre en morceaux; mélanger jusqu’à obtenir une sauce homogène.
- Cuire encore selon besoin et ajuster l’assaisonnement; verser la sauce nappante sur la viande et les légumes.
Assemblage et finitions de la sauce
Remettez la viande et les légumes dans la sauce et maintenez au chaud jusqu’au service. Si nécessaire, ajustez l’onctuosité avec un peu d’eau. La sauce peut être épaissie par réduction et liaison avec un mélange de jaunes d’œuf et éventuellement un peu de jus de citron pour relever l’acidité.
Variantes et conseils pour une blanquette parfaite
- Pour une texture plus douce, laissez réduire lentement le jus de cuisson après avoir retiré la viande et les légumes.
- On peut remplacer ou compléter la Sauceline par une liaison crème-farine pour épaissir la sauce.
- La forme de cuisson (cocotte traditionnelle ou autocuiseur) influe sur le temps et le rendu; l’important est d’obtenir une viande fondante et une sauce onctueuse.
Tableau récapitulatif des étapes clés
| Étape | Description | Durée approximative |
|---|---|---|
| Préparation | Émietter et assaisonner la viande; préparer les légumes | 15 min |
| Sauté et mijotage | Blanchir rapidement, puis mijoter la viande avec aromates | 1 h 10 min |
| Cuisson des légumes | Cuire carottes, navets, champignons dans le jus | 20-30 min |
| Ajout liaison | Incorporer farine, beurre et crème; lier avec jaunes d’œuf | 10-15 min |
| Service | Réunir viande, légumes et sauce nappante | 5 min |
🥕 Ma Blanquette de veau
Cette recette associe la douceur d’une cuisson lente et les techniques modernes de cuisine assistée, tout en conservant les saveurs traditionnelles de la blanquette de veau.