Préfacé par Jacques Charrette et Michel Roth cet ouvrage a pour objectif de présenter aux professionnels des idées originales en tenant compte des nouvelles méthodes de travail (dont la mise en place), de nouveaux matériels, supports de présentation diversifiés et attentes diététiques (non détaillés sur le plan nutritif, mais qui laissent largement la place aux légumes crus et cuits).
Après des Recettes de base (pâte salée au parmesan, pâte sucrée, à blinis, brioche ou sablée…), les Recettes de pains (Tradition, tomate, campagne, sésame, fenouil, viennois…), l’auteur propose (en recettes illustrées) 20 formules de repas avec entrée, plat et dessert. Pains, galettes, blinis, cakes, tortillas, pain viennois…accompagnements et garnitures (depuis les beurres composés aux sauces et vinaigrettes), chacun pourra appliquer ou décliner en fonction de ses idées et de sa clientèle.
Parmi les menus en "trilogie": Tortilla de courgettes grillées, Barquette de roulé de saumon au fromage blanc, Macaron au fruits rouges, Tagliatelles en concassé de tomates sur baguette toastée, Sauté de mignon de porc au confit d’oignons, Tarte feuilletée aux abricots.
Organisation des recettes et principes pour concevoir un plat dessert sans négliger l’esthétique
- Recettes de base comme fondations: pâte salée au parmesan, pâte sucrée, pâte à blinis, brioche ou sablée servent de socles pour les plats et desserts.
- Utilisation de pains et de galettes comme supports, avec garnitures et accompagnements variés (beurres composés, sauces, vinaigrettes).
- Intégration de légumes crus et cuits pour équilibrer les menus et s’adapter aux attentes diététiques sans détailler les aspects nutritionnels.
- Proposition de 20 formules de repas illustrées comportant entrée, plat et dessert, permettant déclinaisons selon les idées et la clientèle.
- Variété des supports de présentation (supports diversifiés et nouveaux matériels) pour optimiser l’impact visuel des plats et desserts.
Exemples de trilogies et d’associations pour les menus
- Tortilla de courgettes grillées en entrée, Barquette de roulé de saumon au fromage blanc en plat, Macaron aux fruits rouges en dessert.
- Tagliatelles en concassé de tomates sur baguette toastée, Sauté de mignon de porc au confit d’oignons, Tarte feuilletée aux abricots.
- Autres combinaisons possibles basées sur les mêmes principes: galettes, pains, pains viennois et garnitures variées.
Conseils pratiques pour la mise en place et la présentation
La mise en place prend en compte les nouveaux matériels et supports de présentation pour valoriser les textures et les couleurs des plats. Les légumes crus et cuits apportent de la fraîcheur et permettent des variations de texture pour les plats et desserts.
Les recettes illustrées offrent des déclinaisons faciles à adapter en fonction des idées du chef et de la clientèle. Le choix des garnitures et des sauces, des beurres composés et des vinaigrettes complète les plats et dessert pour obtenir des ensembles harmonieux et séduisants.
20 Formules les + utiles sous excel
Tableau récapitulatif des types de bases et de supports
| Élément | Description | Rôle dans la formule |
|---|---|---|
| Pâte salée au parmesan | Base pour entrées chaudes ou froides, fondations des plats | Structure et aromatique |
| Pâte sucrée / sablée | Base pour desserts et tartes, supports de garnitures fruitées | Texture et douceur |
| Pains variés (Tradition, tomate, campagne, sésame, fenouil, viennois) | Supports et accompagnements, galettes et tartines | Cadre et présentation |
| Beurres composés, sauces, vinaigrettes | Garnitures et finitions | Équilibre aromatique |
| Légumes crus et cuits | Éléments frais et colorés | Texture et diététique |