Avec l’arrivée des températures hivernales, quoi de mieux que de pouvoir se réchauffer grâce à fondue aux cèpes et au Crémant de Bourgogne ! Nous arrivons enfin à la préparation !
Pour commencer, faire revenir les cèpes avec un peu de beurre dans une poêle, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Pour la deuxième étape, commencez par enlever les croûtes des fromages, et les découper en lamelles, afin que ceux-ci puissent cuir plus facilement. Dans un second temps, versez le Crémant de Bourgogne Blanc Brut Terroirs Minéraux dans un caquelon ou une casserole sur du feu très chaud. Coupez le pain en tranches épaisses, faites-les toaster au grille-pain, puis découpez-les en gros cubes. Faire tremper les cèpes pendant environ 30 minutes dans de l’eau chaude. Peler et hacher finement l’ail. Enlever la croûte du Gruyère AOP suisse et du Vacherin Fribourgeois AOP et râper grossièrement. Égoutter les cèpes en conservant 2 cuillers à soupe de l’eau des champignons. Hacher finement les cèpes. Faire fondre le beurre dans un caquelon sur une plaque de cuisson. Faire revenir les champignons et l’ail. Verser le vin et porter à ébullition. Ajouter progressivement le fromage et faire fondre sans cesser de remuer. Continuer de remuer jusqu’à obtenir une préparation homogène. Assaisonner la fondue avec le kirsch, le sel, le poivre et la noix de muscade. Mélanger la fécule et l’eau des champignons, ajouter à la fondue et laisser épaissir en continuant de remuer. Poser le caquelon sur un réchaud.
Préparation des fromages et des assaisonnements
- Dans un bol, versez le vin blanc et ajoutez les cèpes séchés.
- Râpez le Comté, l’Abondance et l’Appenzeller.
- Frottez les gousses d’ail sur les parois du caquelon à fondue, puis écrasez-les avec un presse-ail.
- Ajoutez progressivement le mélange de fromages.
- Mélangez la fécule de maïs avec le kirsch, puis incorporez dans la fondue.
- Assaisonnez avec poivre noir fraîchement moulu et noix de muscade râpée.
- Servez immédiatement dans le caquelon sur le réchaud à fondue, accompagné des morceaux de pain.
Variantes et accompagnements pour sublimer la fondue
La fondue savoyarde aux cèpes est un plat qui réchauffe. Il est composé de fromages, de cèpes et vin blanc. Coupez le pain en gros dés. Épluchez l’ail. Râpez les fromages. Frottez l'intérieur du caquelon avec l’ail. Versez-y le vin, le kirsch puis rajoutez les fromages. Faites fondre doucement le fromage en remuant avec une cuillère en bois. Placez votre caquelon sur la table sur le réchaud. Vous pouvez accompagner votre fondue savoyarde aux cèpes d’une salade verte, de pommes de terre ou de charcuteries.
Pour un maximum de goût, réhydratez vos cèpes séchés dans le vin qui vous servira à réaliser la fondue. Les champignons ont justement ce pouvoir de sublimer les saveurs fromagères. Frais ou décongelés, vos cèpes auront besoin d’être préalablement poêlés avant d’intégrer votre fondue afin qu’il perdent de leur eau. Ajoutez-les en fin de fonte du fromage.
Nous y sommes ! Et si vous désirez accompagner cette fondue de viandes à côté, vous avez tout le choix des charcuteries suisses et françaises : bajoue fumée, coppa, braisi, viande des Grisons, jambon roulé, de campagne, jambon cru, saucissons… autant de choix qu’il y a, dans une vie, de possibilités de bonheur.
Frotter les poêlons à fondue avec l'ail. Hacher, râper ou couper en petits morceaux les fromages, et disposer-les dans le poêlon. Mouiller le fromage avec le vin (meilleur est le vin, meilleure sera la fondue... les Sancerre est excellent !). Pendant ce temps, laver précautionneusement les champignons et essuyer les. Couper-les en petits morceaux. Poser le poêlon sur le brûleur de la gazinière et faire doucement fondre le fromage en remuant souvent avec une spatule en bois. Lorsque le fromage est presque complètement fondu et homogène, ajouter les petits morceaux de champignons. Une fois la fondue, bien onctueuse, ajouter le kirsch ou le Génépy et le paprika, 1 cuillère à café de Maïzena permettra de lier la fondue. Ne pas oublier de couper le pain rassis (ou grillé) en morceaux pas trop petits.
« Une petite pincée bicarbonate de soude rendra la fondue très digeste pour tout le monde, mais attention cela a tendance à mousser, attendre un peu en tournant avant de servir !
