Appeltaart hollandais : recette authentique, astuces et variations inspirées d’Amsterdam

Vous êtes allés à Amsterdam ? L’appeltaart, cette spécialité hollandaise composée de pommes aux épices et d’une pâte plus ou moins moelleuse est déjà délicieuse en soi. Mais l’appeltaart du café Winkel est largement au-dessus de toutes les autres. D’ailleurs, quelle que soit l’heure ou la saison, il y a toujours une longue file d’attente pour entrer dans ce café.

La pâte de leur appeltaart est moelleuse et croustillante en surface. Le bon goût de beurre salé ressort bien. Traditionnellement, la pâte de l’appeltaart est assez semblable à une pâte à tarte et elle forme des croisillons sur le dessus du gâteau. Souvent, les pommes sont additionnées de raisins secs. D’après mes recherches sur internet, nombreux sont les gourmands qui ont essayé de reproduire cette recette secrète.

Une approche personnelle et fidèle de l’appeltaart d’Amsterdam

J’ai fait un mix de plusieurs recettes et je peux me vanter d’avoir « craqué » la recette de l’appeltaart du café Winkel. Ma version est moins sucrée avec un peu moins de cannelle et j’ai vraiment retrouvé tout ce que j’aimais dans cette appeltaart. Une pâte bien moelleuse mais croustillante en surface, des pommes fermes et fondantes, des épices bien dosées, un petit goût de beurre salé, un vrai bonheur la dégustation !

Pour démouler facilement cette appeltaart, il vous faudra un cercle à pâtisserie ou un moule à charnière. Verser la farine, la poudre d’amande, le sucre, le sel, le zeste de citron, la poudre à lever dans une grande jatte. Mélanger à la cuillère en bois puis à la main sans pétrir et former une boule. Etaler ¼ de pâte entre 2 papiers cuisson de la taille du cercle. Avec les 2 quarts suivants, chemiser les bords du cercle par petits morceaux à la main (jusqu’à 1 à 2 cm du bord supérieur environ).

Battre la cuillère à soupe des œufs restants avec 2 pincées de sel. Enfourner dans un four préchauffé et cuire à 170 °C chaleur tournante pendant 45 minutes environ. Réchauffer légèrement avant de servir. Prêt ?

Les ingrédients et les choix techniques

Les pommes : les reines de reine de reinette avec leur saveur acidulée me plaisent beaucoup. Plus faciles à trouver, de bonnes Golden seront bien également. Sinon, des pommes tenant bien à la cuisson. Le beurre : ici j’ai utilisé un beurre aux cristaux de sel, salé à 3%. Les épices : ici un mélange harmonieux composé de cannelle, badiane, fenouil, cardamome, girofle, gingembre. Ajoutez un peu plus de cannelle si vous êtes fan. Les variantes : ajoutez des raisins secs trempés dans de l’eau ou du calvados. Le moule : il semble que cette recette soit traditionnellement réalisée dans un moule à charnière. Sinon, un bricolage avec du papier cuisson chemisant un moule de 18 à 20 cm et de 5 cm de haut pourra vous dépanner.

La cuisson : c’est le point délicat. La pâte doit dorer et croustiller sur le dessus mais rester moelleuse à l’intérieur. Les pommes sont cuites mais encore un peu croquantes et surtout pas écrasées. La cuisson à 180° est trop rapide pour mon four. Ici, la cuisson était trop longue et les pommes trop cuites. Et celle-ci, indémoulable… mais cependant presque parfaite pour une première !

Ingrédients (pour appareil et pommes, version sucrée adaptée) : 140 g farine de blé bio bise, 80 g poudre d’amande torréfiée, 55 g sucre blond de canne, 110 g beurre aux cristaux de sel (3%), 100 g œufs battus (environ 2 œufs), 1 c. à café rase de poudre à lever bio, 1 c. à café bombée de zeste de citron bio, 2 pincées de sel. Pour les pommes : 550 g pommes reine de reinette épluchées (ou Golden), 1 c. à soupe jus de citron, 10 g sucre blond de canne, 1 pincée vanille en poudre.

Progression Zester le citron finement. Verser la farine, la poudre d’amande, le sel, le sucre, le zeste de citron, la poudre à lever dans une grande jatte. Bien mélanger. Ajouter le beurre très froid en petits morceaux et l’émietter comme pour un crumble. Casser les œufs dans un bol et les battre quelques instants. Ajouter 90 g d’œufs (réserver la cuillère à soupe d’œufs battus restants pour le glaçage). Mélanger à la cuillère en bois puis à la main sans pétrir et former une boule. La pâte est souple mais elle ne doit pas être collante. Réserver au frais une heure environ.

Pendant ce temps, éplucher les pommes et les couper en quartier. Recouper chaque quart en 2 dans la longueur et en 2 (ou en 3 selon la grosseur) dans la largeur. Mélanger les morceaux de pomme et le jus de citron. Mélanger le sucre, les épices et la vanille puis ajouter le mélange aux pommes. Huiler un papier cuisson et le disposer sur une plaque à pâtisserie. Huiler un cercle à pâtisserie de 18 cm ou un moule à charnière. Sortir la pâte et couper la boule en 4. Étaler ¼ de pâte entre 2 papiers cuisson de la taille du cercle. Poser le disque de pâte au fond du cercle. Avec les 2 quarts suivants, chemiser les bords du cercle par petits morceaux à la main (jusqu’à 1 à 2 cm du bord supérieur environ). La pâte est molle, c’est normal. Ajouter les pommes dans le cercle et bien les tasser avec le plat de la main. Étaler un disque de pâte avec le dernier quart et le placer sur les pommes. Battre la cuillère à soupe des œufs restants avec 2 pincées de sel. Badigeonner le dessus du gâteau avec les œufs. Enfourner et cuire 170 °C chaleur tournante pendant 45 minutes environ. Surveiller à 30 minutes et si besoin, couvrir avec un papier cuisson pour éviter trop de coloration. Laisser refroidir dans le moule et placer au frais quelques heures. Démouler en tirant sur le cercle doucement. Réchauffer légèrement avant de servir.

Astuces et variations

ASTUCES La cuisson est le point délicat. La pâte doit dorer et croustiller sur le dessus mais rester moelleuse à l’intérieur. Les pommes sont cuites mais encore un peu croquantes et surtout pas écrasées. La cuisson à 180° est trop rapide pour mon four. Vous aimez les tartes aux pommes ? La pâte de cette appeltaart d’Amsterdam est moelleuse et croustillante en surface. Les pommes sont fondantes mais gardent de la mâche. Les épices sont présentes mais la cannelle ne l’emporte pas. Bon d’accord, il faut anticiper pour laisser reposer la pâte. Elle ne s’étale pas très facilement donc il faut un peu de temps. Éplucher les pommes c’est un peu long. C’est le genre de recette que les connaisseurs rêvent de faire à la maison. J’ai réussi exactement la texture de l’appeltaart de chez Winkel. Si cela vous amuse, voici les recettes qui m’ont inspiré pour les proportions.

Retour sur Amsterdam et sur Winkel : « Première fois au café Winkel il y a environ 14 ans, retour il y a 2 ans pour vérifier que c’était toujours la même qualité, aucune déception! » Les échanges autour des tweaks et des conseils montrent l’importance du repos et du choix des ingrédients pour obtenir une pâte juste souple et une garniture parfaitement équilibrée.

Variantes et contextes internationaux

Le texte évoque aussi le Mouhalabieh, flan libanais parfumé à la fleur d’oranger, et d’autres flans du monde. Bien que distincts, ces desserts partagent des points communs: des œufs, du lait ou substituts, et une cuisson au four qui crée une texture crémeuse et rassurante. Le lien entre flans hollandais et français se lit dans la diversité des textures et des usages épicés, et la recette peut être adaptée avec des laits végétaux ou des arômes différents pour explorer d’autres traditions sucrées.

Tableau récapitulatif des points clés

Recette finalement partagée comme une aventure culinaire personnelle: mélange d’influences, ajustements de proportions et conseils issus de retours d’internet et d’expériences propres. Si l’expérience est concluante, vous pourrez refaire mais avec un passage au congélateur d’une heure pour faciliter le déballage et démoulage. Pour le moment, cela sent bon dans la cuisine et promet une dégustation mémorable à ceux qui aiment les tartes épicées et équilibrées.

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