Biscuit Streusel Entremet : Recette Détaillée et Techniques de Réalisation

Le streusel est un des basiques de la pâtisserie européenne, apportant une touche croustillante et gourmande aux desserts. Originaire d'Alsace, il s’agit d’une sorte de crumble à base de beurre, sucre, farine et poudre de fruits secs, souvent noisettes, qui peut être utilisé en garniture ou intégré dans des entremets pour un contraste de textures remarquable.

Qu’est-ce que le Streusel ?

Le streusel est un mélange friable qui ressemble visuellement à de petits morceaux de biscuit. C’est un crumble qui ajoute du croquant et du beurre à vos pâtisseries. Selon Philippe Conticini, célèbre chef pâtissier, le streusel est ultra gourmand et presque addictif, s'intégrant parfaitement à de nombreuses recettes grâce à son goût riche en noisettes. Il se prépare rapidement et se retrouve souvent dans des desserts estivaux comme les verrines.

Recette de Base du Streusel à la Noisette (pour 200 g)

• 50 g de beurre
• 50 g de cassonade
• 65 g de poudre de noisettes
• 50 g de farine T45
• 2 pincées de fleur de sel

Déroulé de la recette :

1. Préchauffer le four à 150°C.
2. Dans un saladier ou bol de robot, travailler le beurre jusqu’à obtenir une texture pommade.
3. Mélanger la poudre de noisettes, la farine, la cassonade et le sel.
4. Ajouter ensuite le beurre et mélanger du bout des doigts jusqu’à obtenir une pâte friable, en petits morceaux (comme un crumble).
5. Étaler grossièrement sur une plaque recouverte de papier cuisson.
6. Enfourner pendant 30 minutes à 150°C.
7. Laisser refroidir et conserver dans une boîte hermétique.

Il est important de ne pas trop travailler la pâte (technique appelée fraser) afin de ne pas activer le gluten dans la farine qui pourrait rendre le streusel élastique et moins croustillant.

Variantes et Conseils

• Substituer la farine de blé par un mix sans gluten ou de farine de kamut pour une version adaptée.
• Utiliser de la poudre d'amandes à la place de la poudre de noisettes pour un goût plus doux.
• On peut ajouter un peu de miel ou modifier la proportion de sucre pour ajuster le goût.
• Le streusel peut aussi être transformé en crumble vermicelle comme décoration originale ou sur des tartelettes.

Entremets aux Deux Chocolats avec Biscuit Streusel Chocolaté

Un exemple gourmand : un entremets composé d'une mousse au chocolat blanc et d'une mousse au chocolat noir, sur un biscuit moelleux au cacao, rehaussé par un biscuit streusel chocolaté pour le croustillant.

Ingrédients pour le Streusel Chocolaté (15g par portion)

• 15 g de cassonade
• 15 g de poudre d’amandes
• 15 g de farine
• 15 g de beurre

Préparation du Streusel Chocolaté

1. Préchauffer le four à 150°C.
2. Mélanger la cassonade, poudre d’amandes et farine.
3. Incorporer le beurre en petits morceaux du bout des doigts jusqu’à obtenir une texture sableuse formant des petits amas.
4. Étaler sur une toile de cuisson et enfourner 10 minutes.
5. Réserver refroidi.

Préparation du Biscuit Chocolaté

• 1 œuf
• 15 g de miel d'acacia
• 25 g de sucre
• 15 g de poudre d’amandes
• 2 g de levure chimique
• 25 g de farine T45
• 5 g de cacao en poudre non sucré
• 25 g de crème liquide
• 30 g de beurre
• 15 g de chocolat noir (Callebaut 70% recommandé)

1. Préchauffer le four à 160°C.
2. Fouetter l'œuf avec le miel et le sucre.
3. Tamiser la farine, poudre d’amandes, levure et cacao, puis les incorporer au mélange précédent.
4. Chauffer la crème et le beurre jusqu'à fonte, verser sur le chocolat coupé en morceaux, mélanger puis incorporer dans la pâte.
5. Verser la pâte dans un moule, parsemer de streusel et enfourner 20 minutes.
6. Laisser refroidir et démouler le biscuit sur une grille.

Montage de l'Entremets

Le montage s'effectue à l'envers, avec une mousse au chocolat noir en première couche, puis une mousse au chocolat blanc, et enfin le biscuit chocolaté au streusel en base. Grâce à la congélation du montage étape par étape, l’entremets garde parfaitement sa forme au démoulage.

Mousse au Chocolat Noir

• 150 g de chocolat noir
• 100 ml de lait
• 1 feuille de gélatine
• 200 ml de crème liquide 30%

1. Tremper la gélatine dans l’eau froide 10 minutes.
2. Faire fondre le chocolat.
3. Chauffer le lait, y incorporer la gélatine essorée, mélanger.
4. Verser le lait chaud sur le chocolat fondu et émulsionner.
5. Monter la crème en chantilly et l’incorporer délicatement en 3 fois au mélange chocolaté.
6. Verser cette mousse dans le moule avec la toile décor, tapoter pour éliminer les bulles, puis réserver au congélateur.

Mousse au Chocolat Blanc

• 150 g de chocolat blanc
• 100 ml de lait
• 2,5 feuilles de gélatine
• 200 ml de crème liquide 30%

1. Procéder de la même façon qu’avec la mousse au chocolat noir.
2. Verser la mousse au chocolat blanc sur la mousse noire gelée et replacer au congélateur.

Autres Inspirations avec Streusel : Entremets Noisette, Citron Basilic et Glaçage Miroir

Un autre entremets gourmand combine :

• Base de streusel noisette
• Moelleux noisette
• Crémeux citron basilic
• Mousse ivoire chocolat blanc
• Glaçage miroir rosé à base de purée de griotte colorée

Le moelleux noisette est parfumé au beurre noisette et cuit à 180°C pour 15 minutes, ce qui accentue l’arôme. Le crémeux citron basilic est préparé en faisant chauffer un mélange de jus de citron vert, œufs, sucre et basilic, puis en incorporant du beurre froid pour un goût onctueux et raffiné.

La mousse ivoire est réalisée avec du chocolat blanc et de la crème infusée aux zestes de citron vert, apportant fraîcheur et légèreté à la gourmandise.

Glaçage miroir et Décoration

Pour le glaçage, une purée de griotte est chauffée avec du colorant rouge et bleu pour obtenir une teinte rose légèrement pourpre. Ce glaçage est réchauffé délicatement au micro-ondes à 35°C avant d’être coulé sur l’entremets congelé pour obtenir un effet miroir brillant.

Enfin, la décoration se fait avec de la pâte à sucre rose façonnée en petites fleurs incurvées, décorée avec des perles croustillantes en chocolat blanc teintées de colorant métallique bronze, ainsi que des feuilles de basilic frais, harmonisant goût et esthétisme.

Techniques et Conseils Pratiques

• Fraser la pâte : faire glisser la pâte sur le plan de travail pour homogénéiser sans trop travailler la farine.
• Utilisation de la gélatine : indispensable pour donner de la tenue aux mousses, prévoir un temps de trempage préalable.
• Contrôle de la cuisson : adapter la température à son four pour préserver la texture moelleuse du biscuit et le croquant du streusel.
• Qualité des ingrédients : privilégier un chocolat de qualité professionnelle (Barry-Callebaut, Valrhona) pour un goût optimal.
• Techniques de montage inversé : pour faciliter le démoulage et obtenir des couches nettes.

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