Georges Blanc, chef étoilé à Vonnas, partage une méthode précise pour réussir le poulet de Bresse rôti, en mettant en valeur la chair tendre et la sauce onctueuse à la crème et au vin blanc. Cette recette, emblématique de la cuisine de Bresse, associe une cuisson maîtrisée des morceaux et une finition soignée de la sauce, qui porte la douceur du beurre et de la crème à son apogée.
Préparation et découpe du poulet
La découpe se fait méthodiquement pour obtenir huit morceaux: lever d’abord les cuisses, les séparer en deux (pilons et hauts de cuisses); prélever les deux ailes et couper les ailerons; fendre la carcasse dans le sens de la longueur pour obtenir les filets que l’on séparera ensuite en deux; on obtient ainsi les huit morceaux que l’on servira. Couper le cou et le réserver avec les ailerons. Vous pouvez également demander à votre boucher de découper votre volaille de Bresse.
Avant de la cuisson, il faut prévoir une cuisson des morceaux à différentes températures et dans des cuissons complémentaires pour préserver la tendreté: les cuisses en cocotte et les ailes au four, afin d’éviter le dessèchement et d’obtenir une cuisson homogène.
Cuisson et fond de sauce
Prendre une grande sauteuse, la mettre sur feu vif avec 120 g de beurre. Y déposer les morceaux de poulet, saler suffisamment et poivrer. Les laisser légèrement colorer pour qu’ils prennent uniformément une belle robe dorée. Ajouter la garniture aromatique, les abattis et parures de la volaille. Remettre 30 g de beurre puis fariner. Laisser blondir et cuire la farine un instant puis mouiller avec de l’eau afin que les morceaux baignent bien. Remuer et porter à ébullition pour obtenir un début de liaison. Couvrir, cuire à allure plus modérée pendant environ 30’, en tenant compte de la grosseur des morceaux.
En fin de cuisson, retirer les morceaux de volaille devant être servis pour les mettre dans une autre sauteuse. Passer sur eux la sauce de cuisson au chinois fin, puis mettre à chauffer. Y verser la crème aux œufs en mince filet sans cesser de remuer, sans laisser prendre ébullition. Ajuster si nécessaire la bonne consistance de la sauce, si elle a trop épaissi, avec un peu d’eau. Un poulet à la crème délicieusement onctueux !
Le jus et la sauce tirent profit d’un mélange subtil de crème et de jaunes d’œufs fouettés, apportant richesse et velouté, typiques du “poulet à la crème et au vin blanc” tel que proposé par Georges Blanc.
Intégration des crèmes et finition
Dans un saladier, mélanger les deux jaunes d’œufs avec le pot de crème fraîche. Réserver. Au moment de servir, les morceaux de volaille qui ont terminé leur cuisson peuvent être remis dans la sauce réduite, ou nappés à la sauce après filtration. Passer la sauce au chinois fin puis la remettre sur le feu avec la crème aux œufs en mince filet, en remuant constamment sans atteindre l’ébullition. On obtient une sauce qui enveloppe les pièces et qui reste légère tout en restant généreuse.
Conseils et variantes
Conseil de dégustation: réchauffez à feu doux et ajoutez une pincée de fleur de sel en fin de cuisson seulement. Pour rehausser encore le plat, on peut ajouter des morilles ou des champignons, ou encore des herbes aromatiques comme le bouquet garni et des oignons caramélisés pour renforcer les parfums.
Le poulet de Bresse se déguste idéalement frais, mais on peut accompagner ce plat de crêpes vonnassiennes, de pâtes fraîches, ou d’un riz pilaf selon les préférences et les occasions. Pour les restes et les possibilités de réutilisation, la sauce peut être congelée et utilisée pour réchauffer des escalopes ou pour réaliser un gratin de pâtes ou un gratin dauphinois.
Contexte et choix du poulet
Georges Blanc, président du CIVB (Comité interprofessionnel de la volaille de Bresse), rappelle l’importance d’un poulet de Bresse élevé dans une zone géographique précise et bénéficiant d’une AOC depuis 1957. Le mode d’élevage, la liberté et l’alimentation influent sur la tendreté et le persillé de la chair. Le coût et l’accessibilité varient selon les lieux, mais la haute qualité demeure le cœur du choix.
Recette : Poularde de Bresse de Georges Blanc - Les carnets de Julie - Les volailles à la carte
Notes historiques et culturelles
Le poulet de Bresse est un trésor national, connu depuis la fin du XIXe siècle et protégé par l’AOC depuis 1957. La volaille gambade en liberté et est nourrie localement, ce qui confère à la chair son goût caractéristique et sa texture idéale pour les préparations liées à la gastronomie française.
Tableau récapitulatif des étapes clés
| Étape | Action |
|---|---|
| Découpe | Couper cuisses en pilons et hauts; ailes; détacher cou et ailerons; fendre carcasse; obtenir 8 morceaux |
| Cuisson des morceaux | Cuisses en cocotte avec garniture aromatique et abattis; ailes au four |
| Base de sauce | Farine, beurre, déglacer au vin blanc, bouillon/l’eau; réduire |
| Sauce crème | Jaunes d’œufs + crème, mince filet; cuisson sans ébullition |
| Finition | Filtrer sauce, ajouter crème et liaison; napper poulet |