Vous êtes très nombreux à me demander mes recettes de gâteau de base pour faire du cake design et recouvrir vos gâteaux de pâte à sucre. Pour être très claire, pas la peine de me demander si vous pouvez recouvrir un fraisier, une charlotte ou autre entremet de pâte à sucre, la réponse est non. Oui vous pouvez le faire, mais non ça ne marchera pas! La pâte à sucre va devenir humide et collante et le temps de décoration est trop long pour laisser le gâteau hors du réfrigérateur.
La solution, c’est d’utiliser une base de cake (qui peut être très bonne soi-dit en passant) recouvert d’une buttercream ou d’une ganache qui assurent une base solide et bien lisse et qui supportent de rester hors du réfrigérateur. Une base adaptée au Cake Design - Gâteau chocolat-ganache
Type de recette et matériel
- Type de recette: Cake design
- Temps de préparation: 20 mn
- Temps de cuisson: 20 mn
- Temps total: 40 mn
- Pour: Pour un gâteau de 20cm de diamètre, soit environ 10-12 personnes
Ingrédients pour le gâteau
- 100 g de beurre
- 5 œufs
- 165 g de sucre
- 100 g de miel d’acacia ou toutes fleurs
- 180 g de crème liquide
- 65 g de chocolat noir 70 % de cacao
- 165 g de farine
- 10 g de levure chimique
- 100 g de poudre d’amandes
- 25 g de cacao non sucré en poudre
Pour la ganache et le glaçage
- 150 g de chocolat type Nestlé dessert
- 180 g de crème liquide entière
- 30 g de beurre doux
Préparation du gâteau
Préchauffez le four à 160°. Faites fondre le beurre. Fouettez les œufs, le sucre et le miel jusqu’à ce que le mélange blanchisse légèrement. Portez la crème à frémissement et versez-la sur le chocolat cassé en morceaux. Laissez fondre quelques instants, puis mélangez et incorporez au mélange œufs-sucre. Ajoutez la farine tamisée, la levure chimique, la poudre d’amandes et le cacao. Incorporez le beurre fondu. Divisez la pâte dans 2 moules de 20cm de diamètre, chemisés d'un disque de papier cuisson et enfournez pour 50 à 60 mn jusqu’à ce qu’un cure-dent inséré au centre des gâteaux ressorte propre. Laissez les gâteaux tiédir quelques minutes dans leurs moules avant de les démouler sur une grille (tête vers le bas pour les aplatir un peu). Laissez totalement refroidir avant de glacer.
Faites fondre le chocolat aux micro-ondes jusqu’à ce qu’il soit fondu et réchauffez la crème environ 20 secondes aux micro-ondes. Realisez une émulsion en trois fois: ajouter un tiers de la crème au chocolat fondu, mélangez énergiquement à l’aide d’une maryse jusqu’à l’obtention d’un noyau lisse et brillant. Faites de même avec les deux tiers de crème restant. Ajoutez le beurre coupé en morceau et laissez-le fondre entièrement. Mettez la ganache quelques minutes au frais pour qu’elle prenne assez pour pouvoir s’étaler sans couler.
Assemblage et glaçage
Une fois les gâteaux bien refroidis, commencez l’assemblage du gâteau. Fixez un premier gâteau au centre d’une plaque à gâteau légèrement plus grande avec une noix de ganache (côté bombé vers le bas). Tartinez le dessus de ganache puis déposez le 2ème gâteau (côté bombé vers le bas). Recouvrez ensuite tout le gâteau d’une fine couche de ganache pour emprisonner les miettes. Lissez bien avec une spatule. Placez le gâteau au réfrigérateur pendant au moins 30 mn avant de pouvoir le recouvrir de pâte à sucre. Le gâteau est prêt à être recouvert de pâte à sucre. Si vous voulez servir le gâteau comme ça sans pâte à sucre, multipliez la quantité des ingrédients de ganache par 2 et ajoutez une 2ème couche plus épaisse de ganache.
La ganache, une simple erreur transformée en coup de maître !
Histoire et variantes de la ganache
La légende raconte qu'en 1850, un apprenti pâtissier renversa malencontreusement un pot de crème de lait dans une bassine de chocolat fondu. Pour dissimuler sa maladresse, il mélangea le tout, mais son patron avait l'oeil vif, il s'aperçut rapidement de la supercherie et, après avoir qualifié son apprenti de ganache, goûta, curieux, le mélange. Il fut conquis et appela malicieusement cette découverte : ganache. Aujourd'hui, cette préparation culinaire à base de chocolat est très utile pour garnir truffes, macarons, tartes au chocolat, napper éclairs, cupcakes, muffins... Une ganache montée en chantilly apporte une texture très aérée au gâteau.
Ganache chocolat noir
Dans une casserole, porter à ébullition la crème et la verser sur le chocolat en trois fois. Bien mélanger à l’aide d’une maryse jusqu’à ce que le chocolat soit totalement fondu. Ajouter la crème froide. Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant. Bien mélanger et filmer au contact de la ganache. Laisser reposer une nuit au réfrigérateur. Le lendemain, monter la ganache en chantilly. Remplir une poche à douille et décorer le gâteau.
Ganache chocolat lait ou blanc
Dans une casserole, porter à ébullition la crème et la verser sur le chocolat en trois fois. Bien mélanger à l’aide d’une maryse jusqu’à ce que le chocolat soit totalement fondu. Ajouter la crème froide. Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant. Bien mélanger et filmer au contact de la ganache. Laisser reposer une nuit au réfrigérateur. Le lendemain, monter la ganache en chantilly.
Variantes et techniques complémentaires
Toque de Chef propose des méthodes pour faire fondre le chocolat sans salir tous les ustensiles de la cuisine, notamment par bain-marie ou au micro-ondes. Pour réaliser ce truc nous avons besoin de peu d'ustensiles: une grande casserole remplie d'eau et une poche à douille jetable. On remplit la casserole d'eau chaude, on maintient la température autour de 40°C et l'on plonge la poche contenant le chocolat haché dans l'eau chaude jusqu'à dissolution complète. Cette technique assure un fondant fluide et propre.
Des cupcakes chocolat avec ganache montée au chocolat illustrent bien les possibilités: base moelleuse, ganache montée onctueuse, décorations variées. La ganache montée se prépare la veille: chauffer la moitié de la crème, intégrer le chocolat finement haché, ajouter le reste de crème froide et laisser reposer au réfrigérateur puis fouetter avant usage. Conserver au réfrigérateur jusqu'au montage.
Conseils pratiques et précautions
- Pour le montage, assurez-vous que les bases soient froides afin d’éviter que la ganache ne fonde la pâte à sucre.
- Si la poche à douille intimide, étalez la ganache directement sur le gâteau et usez d’une spatule pour lisser.
- La ganache montée demande un beurre froid pour obtenir une texture ferme et éviter le graining.
Poche à Douille CAP Pâtissier : la maîtriser facilement
Tableau récapitulatif des proportions (pour 1 gâteau de 20 cm)
| Élément | Quantité | Remarques |
|---|---|---|
| Pâte à gâteau (base chocolat-amandes) | environ 1,2 kg | 2 moules de 20 cm |
| Ganache au chocolat noir | 150 g chocolat + 180 g crème | Ganache pour finition |
| Beurre | 30 g | Pour émulsifier ganache |
| Pâte à sucre | à adapter | Pour couvrir le gâteau après ganache |
Gâteau chocolat-ganache prêt à décorer avec poche à douille et matière à texture lisse. La ganache montée peut être employée pour garnir ou napper les cupcakes, offrant une alternative aérienne et gourmande.