Le délice ne s’arrête pas là, cette couche macaronée couvre une couche très fondante de crème pâtissière. Voici une version détaillée et longue qui s’appuie sur les éléments fournis et les organise en une préparation cohérente et informative.
Ingrédients et bases du fond
Pour les fonds de tarte sucrés, voici deux idées : un fond de tarte macarons et un fond de tarte noisetté. Le fond de tarte macarons se compose notamment de 2 blancs d’œufs, 10 cuillères à soupe de poudre d’amandes blanches et 5 cuillères à soupe de sirop d’agave ou de miel. Mélanger les blancs d’œufs avec une dizaine de cuillères de poudre d’amandes pour obtenir une pâte semi-liquide, ajouter le sirop d’agave ou le miel, puis verser dans un moule à tarte.
Le fond de tarte noisetté propose 2 tasses de noisettes en poudre, 2 œufs et du sirop d’agave ou de riz, avec des fruits selon choix. Mélanger la poudre de noisettes avec les blancs d’œufs, ajouter 4 cuillères à soupe de sirop d’agave, huiler un moule à tarte et tasser sans rebord. Disposer des tranches de pommes ou de poires, puis préparer une crème ou une garniture séparée selon l’envie.
Préparation de la pâte et des garnitures macaronées
La base pour de parfaits macarons maisons, à garnir ensuite selon l’envie, consiste à préparer le macaron puis la crème. Préparer le macaron en préchauffant le four à 150°C, tamiser la poudre d’amande avec le sucre glace, ajouter une pincée de sel dans les blancs d’œufs et les monter en neige ferme en ajoutant le sucre en poudre en trois fois. Mélanger délicatement les poudres et les blancs en macaronnant pour obtenir une pâte lisse et brillante. Former des petits tas sur le papier cuisson, en les espaçant bien.
Pour la cuisson, les macarons demandent des ajustements: on peut préchauffer à 140°C ou 150°C et cuire 12 à 16 minutes selon le four. Il faut tapoter légèrement les plaques pour lisser et éviter les creux indésirables; laisser reposer la pâte et cuire sans ouvrir le four les dix premières minutes.
Crème pâtissière et montage
Battons les jaunes d’œufs avec le sucre et le sucre vanillé jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Aux premières ébullitions du lait, le verser sur le mélange jaunes d’œufs / sucres / farine, sans cesser de fouetter. Reversez le tout dans la casserole et remettez sur le feu. Reportez à ébullition sans jamais cesser de fouetter. Lorsque la crème a épaissi, retirez du feu, placez dans un saladier et laissez refroidir. Ensuite, ajoutez le beurre pommade et sabler la préparation, puis réservez au froid pendant 30 minutes. Répétez ce passage si nécessaire pour obtenir une crème pâtissière onctueuse et ferme.
La couche macaronée couvre une couche très fondante de crème pâtissière, et l’on cherche ici la montée en texture entre la coque croquante et l’intérieur souple. Passez sur le pourtour avec le rouleau pour faire tomber l’excès de pâte et obtenir un bord net.
Variantes et conseils de garniture
La base pour macarons peut être garnie avec diverses préparations: ganache chocolat, lemon curd, confiture de lait, saumon fumé en crème mascarpone, ou foie gras léger. Ganache chocolat: 100 g de chocolat noir, 100 g de crème liquide et 20 g de beurre; faire bouillir la crème et la verser sur le chocolat haché, mélanger puis ajouter le beurre. Lemon curd: jus de 4 citrons, 150 g de sucre, 3 œufs, 1 cuillère à soupe de Maïzena; chauffer le jus avec le zeste et le sucre, ajouter la Maïzena puis les œufs battus et continuer à chauffer jusqu’à épaississement. Confiture de lait: bouillir une boîte de lait concentré sucré dans l’eau pendant 2 heures, puis laisser refroidir.
Les coques de macarons se congèlent très bien; en revanche les macarons salés ne se congelent pas et se garnissent de préférence au dernier moment. L’osmose entre la garniture et le macaron se développe après une nuit au réfrigérateur.
Astuce et méthode du macaronage
La technique de macaronage consiste à mélanger la meringue italienne ou française avec les poudres jusqu’à obtenir une pâte qui « macaronne »: lisse, souple et brillante. Les grandes lignes: tamiser les poudres, préparer la meringue (italienne ou française), puis incorporer progressivement les blancs en neige au mélange poudres/sucre, en soulevant plutôt qu’en tournant. Déposer des petites portions sur plaques, puis cuire sur grille centrale en évitant les gaz et les courants d’air.
- Le secret des macarons plats et réguliers peut provenir du passage après façonnage consistant à taper légèrement la plaque pour aplatir la pâte et favoriser une surface lisse.
- Pour obtenir des cadres et pieds homogènes, il faut former des portions de même taille et les cuire plaque par plaque, surtout lorsque les cuissons diffèrent selon les plaques et le four.
- Après cuisson, laisser les macarons refroidir sur le papier, puis les garnir et assembler en glissant les coques moins fragiles l’une sur l’autre.
Questions fréquentes et contexte historique
Quel est le pays d’origine du macaron? Les macarons sont des pâtisseries originaires d’Italie, arrivant en France au 16e siècle grâce à la reine Catherine de Médicis. Le macaron tel qu’on le connaît aujourd’hui, avec deux coques et une garniture, est popularisé au XIXe siècle par Ladurée, et est appelé « macaron parisien ». La conservation des macarons maison est généralement de 3 à 4 jours; les coques et la garniture doivent être manipulées avec soin pour éviter que la garniture ne détrempe le macaron.
Tableau rapide des étapes clés
| Élément | Etapes | Conseils |
|---|---|---|
| Pâte fond de tarte macaron | Préparer macaron pâte, étaler et foncer le moule | Travailler sur fond uniforme |
| Crème pâtissière | Chauffer lait, mélanger jaunes, épaissir, refroidir, ajouter beurre | Remuer constamment |
| Garnitures | Ganache, lemon curd, confiture de lait, foie gras, saumon | Équilibrer humidité |
| Cuisson macarons | Cuire 12-16 min à 140-160°C selon four | Éviter l’ouverture du four les premières minutes |
