Vous êtes passionné de pâtisserie et souhaitez perfectionner vos desserts avec un spray velours ? Offrez à vos entremets une finition professionnelle et élégante grâce à ces sprays. Le spray velours est un mélange de chocolat et de beurre de cacao coloré, spécialement conçu pour apporter une finition texturée et veloutée à vos desserts. Ce qui est intéressant avec les sprays velours, c’est que vous pouvez en combiner plusieurs sur un même entremets pour créer des dégradés ou mélanger les couleurs. Le résultat sera unique et spectaculaire.
Sur notre boutique en ligne, vous trouverez des sprays velours de trois marques différentes : Silikomart, Decora et Funcakes. L’effet velours se forme grâce au choc thermique entre le spray velours, composé de beurre de cacao, et une surface congelée. Lors de la pulvérisation, le beurre de cacao se solidifie immédiatement au contact du froid, créant une texture granulée et mate qui rappelle l’aspect du velours. Le spray velours est un revêtement décoratif à base de chocolat et de beurre de cacao, spécialement conçu pour créer un effet velouté unique sur vos gâteaux, mousses et entremets glacés.
Conditions optimales et matériel
Pour une utilisation optimale, placez le spray dans un pichet d’eau tiède (25-35°C) pendant 10 minutes. L’eau du robinet suffit amplement. Attention : ne jamais utiliser d’eau bouillante, car cela pourrait provoquer l’explosion du spray.
Le spray velours est très volatile et une fois pulvérisés, le beurre de cacao et le chocolat sont difficiles à nettoyer. Pour éviter de salir toute votre cuisine, voici une astuce simple : utilisez une boîte haute en carton. Munissez-vous également d’un plateau tournant, recouvrez-le d’une feuille de papier cuisson et déposez votre entremets dessus. Tenez le spray à une distance de 15 à 20 cm de votre dessert afin d’obtenir une texture homogène. Pulvérisez votre entremets au moins 4 heures avant de le servir. Une fois la pulvérisation terminée, placez-le dans une boîte hermétique et remettez-le au congélateur. Les sprays velours doivent être conservés à l’abri de la chaleur, des flammes et des étincelles. Ne les exposez pas au soleil ni à des températures supérieures à 50°C.
Techniques de pulvérisation
1) Préparer la station de travail dans de bonnes conditions météo. Je préfère pulvériser dehors dans le jardin lorsque c’est possible, mais aussi lorsque il ne fait pas trop chaud pour éviter que l’entremets ne fonde. Placer l’entremets congelé sur un support. Vérifiez votre flocage; il doit être uniforme et ne pas hésiter à re-pulvériser aux endroits où vous observez des « trous ». Une erreur de débutant est de trop pulvériser, ce qui donne un visuel grossier avec de gros grains qui ressemblent à des crachats. 2) Retirer le tout, puis faire tourner le lave-vaisselle à vide, afin de le laver, à haute température, avec un peu de javel. 3) Technique au pistolet avec compresseur à air: le flux et la puissance sont plus nets et faciles à ajuster. C’est cette méthode que les professionnels utilisent. Avantages: jet régulier, couleur exacte, texture velours parfaite; inconvénients: appareil encombrant et coût du matériel. 4) Technique spray simple: le colorant liposoluble peut être ajouté au mélange chocolat blanc et beurre de cacao dans le réservoir du spray. Verser le mélange tiède (42°C environ) et tester avant de pulvériser sur l’entremets. Déposer l’entremets sur un plateau tournant et utiliser des mouvements continus de va-et-vient pour uniformiser le velours. 5) Laissez décongeler lentement après pulvérisation, idéalement 6 heures au réfrigérateur ou 2 heures à température ambiante. Si vous avez du glaçage restant, conservez-le dans une boîte hermétique à l’abri de l’humidité et de la chaleur.
Matériel et configurations
Présents: spray velours des marques Silikomart, Decora, Funcakes; option pistolet/compression pour un rendu professionnel. Le choix dépend de votre budget et de l’usage prévu. Le spray velours est très utile pour mettre en valeur les reliefs d’un dessert, notamment sur des entremets réalisés dans des moules Silikomart ou Pavoni. Nos sprays velours se déclinent en plusieurs couleurs pour jouer sur les contrastes et sublimer vos créations pâtissières.
Pour les préparations, fondre le chocolat blanc et le beurre de cacao au bain-marie, puis mixer pour obtenir une texture lisse, en évitant les grumeaux. Mixer au mixeur plongeant peut aider à homogénéiser le mélange. Si nécessaire, ajouter du colorant liposoluble et filtrer dans le réservoir du pistolet pour éviter les grains. L’utilisation d’un petit récipient dans le réservoir facilite l’application lorsque le réservoir est trop grand.
Astuces et précautions
- Privilégier des conditions froides et sèches; le velours se forme au contact du froid et du choc thermique.
- Couvrir et protéger le plan de travail pour éviter les salissures; pulvériser en couches fines et régulières, à distance recommandée.
- Nettoyer le matériel immédiatement après utilisation et éviter les sources de chaleur pendant et après l’application.
- Choisir des couleurs compatibles avec la base de l’entremet et éviter de surcharger pour prévenir les craquements.
Idée recette entremet finition spray velours
Bavarois coco/passion/mangue - insertion crémeuse passion, biscuit coco et bavaroise coco. Cette composition illustre comment le velours peut mettre en valeur les couches et textures: mousse légère, insert fruité et biscuit aérien recouvert d’un velours raffiné.
Pour ceux qui souhaitent aller plus loin, voici une autre approche: mélangez du chocolat blanc et du beurre de cacao avec du colorant jusqu’à obtenir la teinte désirée, puis passez-le à travers une passoire fine dans le réservoir du pistolet et pulvérisez. Testez sur une petite surface avant sur l’entremets principal et ajustez l’intensité et l’opacité selon vos préférences.
Tips n°2 - Comment bien utiliser le spray velours?
FAQ et recommandations d’achat
- Où trouver les bombes sprays velours? Sur Cook Shop, Meilleur du Chef, Amazon, ou chez Zodio selon votre localisation.
- Le spray velours est rapide mais peut être coûteux pour une utilisation régulière; privilégier une utilisation raisonnée et le stockage correct.
- Le choix du pistolet à peinture permet une meilleure maîtrise du jet et des couleurs; vérifier que le compresseur est adapté et puissant.
- Conserver les restes et nettoyer les buses avec de l’eau chaude après usage pour éviter les obstructions.
Conseils pratiques
Pour chaque application, vérifier que l’entremet soit congelé pour favoriser le choc thermique nécessaire au velouté. Déposer l’entremet sur un plateau tournant et pulvériser en mouvements circulaires. Lorsque vous avez terminé, laissez l’entremet figer au congélateur avant de le déguster ou le transférer au réfrigérateur pour décongélation contrôlée.