La panure, une technique de base en cuisine pour réaliser de délicieuses recettes. Elle donne un côté très gourmand dans une recette, on retrouve cette technique un peu partout dans le monde. Aujourd’hui nous vous partageons les étapes de réalisation d’une panure parfaite et les variations comme la panure anglaise et la milanaise pour sublimer vos plats.
Les ingrédients essentiels
Une assiette de farine. Un bol avec un œuf. Une assiette de chapelure. Ingrédient à paner type morceaux viande ou poisson (à vous de choisir la taille en fonction de votre faim). Huile pour la cuisson, de préférence neutre. Sel. Poivre. Autre option: pour la panure double, prévoir un œuf supplémentaire et de la chapelure.
La technique de base de panure
La panure, une technique de base en cuisine pour réaliser de délicieuses recettes. Suivez le tuto vidéo pour découvrir les étapes faciles pour une panure parfaite. On vous explique également tout en détail ici.
1. Tout d'abord prévoyez 3 assiettes creuses ou bols. Versez de la farine dans la première, cassez et battez l’œuf en omelette avec un peu d'eau dans la deuxième et versez de la chapelure fine ou de la chapelure panko dans la troisième. Choisissez ce que vous voulez paner : viande ou poisson, gros morceau ou petites tranches c'est à vous de voir !
2. Passez votre ingrédient principal (viande ou poisson) dans la farine puis tapotez pour ôter l'excédent.
3. Trempez-le ensuite dans l’œuf battu puis enfin dans la chapelure en recouvrant bien.
4. Et voilà ! C'est pané ! Ce n’est pas très compliqué au final.
5. Il ne vous reste plus qu'à cuire le tout dans une poêle à feu moyen avec un bon fond d'huile ou bien faites frire le tout à la friteuse si vous en avez une. Pour la cuisson, privilégiez une huile neutre comme l'huile de tournesol qui monte mieux en température que l'huile d'olive.
6. Juste après la cuisson, épongez vos morceaux panés sur un papier absorbant pour enlever l'huile en trop. Notre petit secret : Pour encore plus de croustillant, vous pouvez réaliser une panure double et tremper à nouveau votre viande dans l’œuf battu puis encore dans la chapelure. Recommencez avec toute votre viande.
Le saviez-vous ? La panure à l'anglaise est la panure classique à base de farine, œuf et chapelure fine, mais il existe aussi la panure à la milanaise quand la chapelure est mélangée avec du parmesan râpé !
Variantes et recettes panées
Les recettes panées donnent un côté très gourmand et se retrouvent dans le monde entier. Le cordon bleu, escalope milanaise, arrancini, fish and chips, nuggets de poulet ou de poisson, tonkatsu, etc. Vous pouvez aussi cuire vos recettes au four pour une version moins grasse.
La chapelure maison est le secret pour une panure réussie: dorée, croquante et savoureuse. Pour la chapelure maison, on peut utiliser du pain rassis, des biscottes, des corn flakes, des flocons d’avoine, des graines de sésame, des cacahuètes, ou même de la chapelure panko. Astuce: faites sécher le pain au four pour obtenir une chapelure bien légère et croustillante.
Si vous n’avez pas d’œufs sous la main, remplacez l’œuf par de la moutarde ou par du lait ou une bouillie de farine et d’eau. Pour une panure encore plus ferme et croustillante, répétez les étapes 2 et 3.
Panure anglaise vs panure française
La panure à l’anglaise consiste à enrober l’aliment dans la farine, puis le tremper dans l’œuf puis dans la chapelure. La panure à la française enrobe l’aliment d’un mélange œuf et chapelure sans farine, donnant une croûte plus fine et souple.
Astuces pour une panure parfaite
- Sécher parfaitement l’aliment avant de paner pour éviter que la panure se détache à la cuisson.
- Utiliser de la fécule de pomme de terre plutôt que de la farine pour la première couche, car elle absorbe mieux l’humidité et crée une barrière plus fine et plus rigide.
- Utiliser une double panure pour obtenir une texture plus épaisse et résistante.
- Choisir une chapelure adaptée: panko pour du relief et moins de gras, chapelure fine pour une croûte dense.
- Pour les fritures, maintenir l’huile entre 170°C et 180°C et éviter de surcharger la poêle.
- Après cuisson, laisser reposer sur une grille pour éviter l’effet éponge et ramollir la croûte.
Conseils et applications pratiques
Vous pouvez paner du poisson, de la viande et des légumes. Si vous manquez d’œuf, utilisez de la moutarde ou du lait. Pour une version légère et croustillante, le poisson pané maison ou le poulet pané maison avec parmesan promettent une cuisson dorée et un cœur tendre. Les idées de plats panés incluent le cordon bleu, l’escalope milanaise, les arrancini, le fish and chips et les nuggets de poulet ou de poisson.
Et si vous cherchez une chapelure maison prête à l’emploi, préparez-la à partir de pain rassis, biscottes, corn flakes, flocons d’avoine, graines de sésame ou cacahuètes, puis conservez-la dans un bocal hermétique. Pour des panures encore plus croustillantes, pensez à la panure double et à l’utilisation de panko pour un rendu aérien.
Quelles questions fréquentes sur la panure ? La différence entre panure anglaise et française, s’il faut laisser reposer la panure avant cuisson, et comment mixer plusieurs textures de chapelure pour obtenir une croûte hors du commun.
Cuisine : comment faire de la chapelure maison ?
Tableau récapitulatif rapide
| Élément | Conseil | Astuce |
|---|---|---|
| Cuisson | Huile entre 170°C et 180°C | Ne surchargez pas la poêle |
| Première couche | Fécule de pomme de terre ou farine | Absorbe l’humidité |
| Deuxième couche | Œuf battu | Épaisseur de panure possible |
| Troisième couche | Chapelure | Appuyez pour adhérence |
| Repos | 30 minutes au frais | Ou 10 minutes à température ambiante |
Préparez la panure parmesan la veille et gardez-la au frais. Panez les escalopes 30 minutes avant cuisson pour obtenir une texture parfaite: humidité contrôlée et croûte dorée.