Cette entrée d’exception marie des flans de foie gras fondants avec un velouté riche et délicat. En s’appuyant sur des techniques simples et des ingrédients accessible, elle se prête aussi bien à des dîners entre amis qu’à des occasions festives.
Ingrédients et préparations de base
2 litres de fond blanc
2 cuil. à soupe de graisse de canard (ou de graisse de cuisson)
oignons rouges
morceaux de poitrine fumée
thym, laurier
200 g de foie gras cru égrené, éveiné
crème
pomme verte (pour la julienne)
cacao en poudre
topinambours
éclats de châtaignes et fricassée de noisettes (optionnels, pour la garniture)
1er étape : préparation du velouté de topinambours
Dans une sauteuse, faites fondre la graisse de canard puis faites revenir les oignons rouges avec les morceaux de poitrine fumée, rajouter le thym, le laurier et bien assaisonner.
Mouillez avec le fond blanc de volaille et laissez cuire pendant 50 minutes.
Rajoutez 200 g de foie gras cru éveiné, mixez le tout, rajoutez la crème, passez au chinois et rectifiez l’assaisonnement.
2e étape : préparation des flans de foie gras
Taillez de fines tranches de foie gras cru éveiné, d’environ 1 cm d’épaisseur.
3e étape : dressage et finition
Faites une julienne avec la pomme verte puis saupoudrez de cacao, dressez le tout harmonieusement dans une assiette creuse et servez le velouté bien chaud dessus.
Contexte et variations
Des flans de foie gras et un délicieux velouté de topinambours, une recette de fête mais pas que. Une entrée qui peut être proposée lors d’un dîner avec des amis ce que j’ai fait.
Dans la recette initiale trouvée sur le blog de Michelle plaisirdelamaison ces flans étaient servis avec un velouté de pommes vertes que j’ai remplacée par le velouté de topinambours, des éclats de châtaignes et une fricassée de noisettes.
Histoire et origine du topinambour
Le topinambour est originaire d’Amérique du Nord, mais il semble que son appellation vienne du nom d’une peuplade du Brésil, les Tououpinambaoults, aujourd’hui proche de l’extinction. L’association accidentelle se serait faite en 1613, année où 6 Tououpinambaoults furent amenés à la cour du roi de France, ce qui créa un grand émoi. Au même moment, on introduisait dans le pays un nouveau tubercule qui suscita lui aussi un vif intérêt. Ce double engouement - pour les Indiens et pour l’hélianthe tubéreux - aurait entraîné la confusion de nom. Si l’est des États-Unis est généralement considéré comme le lieu d’origine du topinambour et qu’on l’appelle en anglais Jerusalem artichoke, d’autres croient plutôt qu’il viendrait des prairies américaines. Toutefois, il est graduellement éclipsé par la pomme de terre et finit par être relégué au rang de nourriture pour le bétail. Puis, durant la période de la Deuxième Guerre mondiale, on le consomme de nouveau, les récoltes de pommes de terre étant soit détruites, soit réquisitionnées par les troupes allemandes.
Tableau récapitulatif des étapes
| Étape | Action |
|---|---|
| Velouté | Fond blanc, oignons, poitrine fumée, thym, laurier, cuisson 50 min, foie gras cru, crème, chinoisage |
| Flans | Tranches de foie gras cru éveiné de 1 cm d’épaisseur |
| Dressage | Julienne de pomme verte, cacao; velouté servi bien chaud |
