Avant d’aller croquer dans cet en-cas, le préféré des Bretons et particulièrement des Rennais, il convient de maîtriser quelques fondamentaux. Ainsi, vous saurez que la galette de sarrasin, ou blé noir, doit être froide (ou juste tiède), et que la saucisse doit être de porc et grillée. Si ces deux critères ne sont pas respectés, il s’agit d’une contrefaçon ! Ensuite, point de fourchette ni couteau, une galette saucisse se mange à la main.
Cette tradition de Haute-Bretagne date de la fin du XIXème siècle et marie deux emblèmes gastronomiques brétiliens, le sarrasin et le cochon. Depuis, elle s’est répandue dans toute la région. Véritable hot dog à la bretonne, la galette saucisse a même une association de défense, la SGSB ou Sauvegarde de la Galette Saucisse Bretonne. La « Madeleine de Proust » des Rennais, c’est un peu ça la galette saucisse. Depuis ses origines elle est associée à des moments de fête.
Origines et évolution
Pour Benjamin Keltz, journaliste et auteur du manuel officieux sur le sujet, cette spécialité est sans doute née un dimanche ensoleillé de printemps pendant la période d’abattage des cochons dans les fermes du pays Gallo. « Difficile de donner une date précise… depuis le XVème siècle la galette est le pain quotidien des Bretons. Jusqu’au XIXème siècle, la viande était rare et on préférait la vendre plutôt que de la consommer. Les abats ce sont justement les ingrédients d’un ancêtre de la galette saucisse, la casse, une spécialité de cochon et de pied de veau qu’on prend l’habitude d’étaler sur une galette. »
Les premières mentions du terme galette-saucisse datent de la Belle Epoque. « Autour de 1900, les gens commencent à sortir en périphérie de la ville, notamment pour aller déguster des galettes-saucisses à Saint-Grégoire au lieu-dit La Robiquette, sur la route de Saint-Malo » raconte Benjamin Keltz. La Robiquette va d’ailleurs devenir le surnom de la galette-saucisse. Un passage obligé aussi pour les Malouins et les Rennais du Nord qui viennent au Stade rennais, les jours de matches. « On s’y arrêtait avant et après le match qui avait lieu le dimanche à 15h » précise l’historien de cette spécialité.
« La galette-saucisse, c’est de la street-food avant l’heure. Facile à manger et pas cher » résume Benjamin Keltz. C’est sans doute ce qui explique son succès, encore aujourd’hui. Le mariage entre deux spécialités bretonnes, la galette salée et la saucisse de porc, est une belle histoire d’amour. L’histoire aussi d’un plat de campagne qui a peu à peu investi la ville.
Rythmes et lieux
Les commerces de galettes saucisses ont suivi, de la périphérie ils se sont peu à peu installés dans la ville pour satisfaire la demande grandissante. « Dans les années 50-60 avec l’arrivée de PSA Citroën, beaucoup de gens des campagnes viennent s’installer en ville. Ils amènent avec eux leurs habitudes de consommations. C’est finalement un plat de campagne devenu urbain » ajoute l’expert en galette-saucisse. « Rennes qui était une ville un peu bourgeoise s’est éprise de ce plat qu’on mange debout avec les doigts. Avec le temps, la spécialité rennaise a fait l’unanimité. Aujourd’hui, toutes les générations et les classes sociales se retrouvent devant les stands de galettes-saucisses. »
« Si au Roazhon Park on chante ‘galette-saucisse je t’aime’ ce n’est pas juste une marque d’amour pour un plat traditionnel… Cette spécialité est devenue l’étendard de la culture rennaise, l’incarnation d’une certaine fierté bretonne en version Gallo. C’est un vecteur d’identité, comme le palet ou le Stade Rennais » affirme Benjamin Keltz.
« La galette-saucisse peut être vue comme une star des marchés et des rassemblements, mais elle n’est pas seulement un plat de stade. Elle est née pour être consommée debout, sur le pouce, en marchant et en partageant un moment convivial. »
Recette et gestes sûrs
La recette est simple: une bonne galette de sarrasin froide, une saucisse nature grillée, pas la peine d’en rajouter. Si certains tolèrent la moutarde comme condiment, la compotée d’oignons est nettement plus en phase avec la tradition. Quant à l’ajout de ketchup ou de mayonnaise, Benjamin Keltz voit dans cette « surenchère de la sauce » une « McDoisation de la société ». Voilà pour la recette et les conseils de base.
La préparation domestique et professionnelle suit des gestes précis: verser la farine dans un grand saladier avec le sel, ajouter l’eau doucement, en fouettant, jusqu’à obtenir une pâte fluide et sans grumeaux. Puis laisser reposer au moins deux heures, ou une nuit si possible. Étaler finement sur une bilig ou une crêpière bien beurrée, puis cuire environ 60 secondes chaque galette. Une fois les galettes prêtes, poser une saucisse grillée sur une galette froide et rouler serré, comme un cornet. Manger sans assiette et sans couverts, simplement avec les doigts.
Le choix des accompagnements et liants est débattu: moutarde, oignons grillés ou sauces diverses. L’essentiel demeure la simplicité et la qualité du produit. Le cidre accompagne traditionnellement la galette-saucisse; brut pour le caractère, demi-sec pour la rondeur, ou cidre doux pour la douceur.
Variantes et édition contemporaine
La galette-saucisse a donné naissance à des déclinaisons comme la galette-saucisse-fromage, ou des versions avec andouille de Guémené IGP, qui transforment le snack en déclaration d’intention. Sur les marchés et dans les événements, les vendeurs proposent aussi des galettes-saucisses en version végétarienne ou avec différentes saucisses artisanales pour répondre à une demande croissante.
La gare, le stade et les marchés restent les lieux emblématiques où l’on découvre la galette-saucisse à Dinard et en Haute-Bretagne. L’association SGSB, fondée en 1994 et aujourd’hui forte de milliers d’adhérents, veille à la qualité et à la préservation des traditions autour du plat.
Gastronomie et identité
La galette-saucisse est devenue un marqueur identitaire fort pour les habitants d’Ille-et-Vilaine et au-delà. Décrite comme un symbole du territoire, elle est reprise par la presse et les habitants comme un élément de fierté locale, notamment lors des grands événements culturels et sportifs. Le plat, longtemps associé au marché des Lices et au Roazhon Park, continue de séduire par sa simplicité et son accessibilité.
Et même si certaines métaphores sur son apparence ont circulé, l’important reste la qualité du produit et le respect des gestes traditionnels. Pour les touristes, c’est une porte d’entrée gourmande sur la Bretagne profonde: un en-cas rapide, convivial et authentique, incarnant l’esprit street-food breton.
Tableau récapitulatif des aspects clés
| Élément | Description |
|---|---|
| Base | Galette de sarrasin froide |
| Saucisse | Saucisse de porc grillée |
| Consommation | À la main, sans couverts |
| Condiments | Moutarde facultative; compotée d’oignons plus fidèle |
| Accords boissons | Cidre brut, demi-sec ou doux |
| Lieu emblématique | Stade Rennais, marchés (Lices), roazhon park |
La galette-saucisse demeure un emblème culinaire populaire de la Bretagne. Elle raconte une histoire de terroir, d’économie locale et d’identités régionales, tout en restant accessible et fédératrice autour d’un seul geste: manger debout, la main, avec simplicité et fierté.