Ces tartelettes sont une véritable déclaration d'amour à l'été, quand les framboises, les fraises et les groseilles se retrouvent au sommet de leur saveur. La base en pâte sablée vanillée apporte ce fondant beurré irrésistible qui contraste délicieusement avec la vivacité de la garniture aux fruits rouges, subtilement parfumée à la menthe fraîche. La gelée de fruits rouges à l'agar-agar est une alternative végétale très efficace à la gélatine classique, elle prend rapidement et supporte bien la chaleur ambiante, ce qui en fait une alliée précieuse pour les desserts d'été. N'hésitez pas à varier les fruits selon vos envies ou les arrivages du marché, les myrtilles, les mûres ou les cerises dénoyautées s'intègrent à merveille dans ce type de garniture.
Beurrez et sucrez les parois d’un cercle à entremets de 24 cm de diamètre et de 3,5 cm de hauteur. Étalez la pâte feuilletée au rouleau à pâtisserie. Posez le cercle sur une plaque recouverte de papier cuisson, puis foncez-le en positionnant la pâte feuilletée à l’intérieur. Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Portez à ébullition le lait avec la crème liquide, les gousses de vanille fendues et grattées et l’eau de fleur d’oranger. Pendant ce temps, faites blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre en fouettant, puis incorporez-y la Maïzena®. Ajoutez le mélange lait-crème chaud sans cesser de remuer. Reversez dans la casserole et, à partir du premier bouillon, continuez la cuisson en fouettant encore 1 min 30. Ajoutez le beurre coupé en cubes et faites cuire 1 min supplémentaire. Retirez les gousses de vanille, puis mélangez au mixeur plongeant. Versez l’appareil à flan dans le cercle avec une louche, puis enfournez pour 1 h.
Effeuillez le thym citron et mixez-le avec le sucre dans un petit hachoir ou moulin à épices. Faites bouillir l’eau avec ce mélange puis laissez refroidir. Incorporez alors le fromage blanc, puis mélangez au mixeur plongeant. Cette recette est issue du livre "Carnivore" publié aux Éditions Alain Ducasse. Oui, oui, vous avez bien lu, mon flan pâtissier est bien parfumé au THYM. Et non, ce n'est pas une recette exubérante d'un pâtissier du sud de la France, et encore moins mon invention. Ce flan existe bel et bien et mieux encore, c'est une très ancienne recette originaire de l'Allier. Vous ne connaissez pas ? Laissez moi vous raconter en quelques mots son histoire.
À Molles, petit village près de Vichy, le 1er mai rime avec la foire agricole et … le flan au thym. Cette foire existe depuis plusieurs siècles et depuis quelques années elle s'accompagne d'un concours de flans au thym, afin de remettre en lumière ce dessert authentique et, ma foi, bien original. L'origine de ce flan s'inscrit dans la longue tradition des desserts aux œufs. La petite histoire raconte que l'idée de mettre du thym dans le flan date de plus d'un siècle. Il n'y avait pas de vanille, mais du thym en fleur dans tous les jardins. C'est dans l'hôtel du Relais Fleuri que Jeanne Lassale a fait perdurer cette recette. Et le 1er mai, chacun pouvait aussi se faire un peu d'agent en vendant son flan aux nombreux visiteurs de la foire. Aujourd'hui, ce flan étonnant reste un secret bien gardé. On doit pouvoir en trouver à la vente dans quelques pâtisseries de Vichy, au moment du 1er mai. Personnellement, je n'ai jamais eu l'occasion d'y goûter.
Et c'est pour ça que cette année, je me suis dit qu'il fallait absolument que je le réalise moi-même. Il existe une recette type, donnée aux participants du concours. Bien sûr, je n'en ai fait qu'à ma tête et je suis restée sur ma recette de flan crémeux que j'avais déjà préparé avec des pommes caramélisées façon tatin-ici-, dont je valide définitivement la cuisson. La texture de ce flan est, selon moi, parfaite. Et puis, comme j'adore glisser une petite surprise dans mes flans, un confit de rhubarbe me semblait parfait pour accompagner le thym. Les deux sont de saison et s'accordent à merveille. Cette fois j'ai aussi testé la cuisson à blanc de la pâte. Le temps de cuisson de mon flan ayant bien diminué pour avoir le crémeux idéal, ça me semble préférable pour avoir un bon croustillant. En vrai, je la trouvée déjà cuite à mon goût sans précuisson, mais c'est quand même mieux avec. Le résultat est juste waouh ! Le thym reste discret, et le mariage avec la rhubarbe est parfait.
Je ne peux pas vous décrire exactement le goût. Il faut tester ! Je pense que la prochaine fois j'oserai mettre encore un peu plus de thym. Pourtant, je n'ai pas vraiment été timide pourtant, mais entre le goût du lait infusé et le flan fini, on perd pas mal de parfum. C'était subtil. Mais comme c'est délicieux autant y aller un peu plus franchement. Alors, la prochaine fois que vous voudrez préparé un flan, et que vous trouvez la vanille trop onéreuse, pensez au thym. Vous vous régalerez en faisant perdurer à votre tour cette trop discrète recette du patrimoine culinaire français et de ses campagnes.
Pâte:
- 185 g de farine
- 1/2 cc de levure chimique
- 1 pincée de fleur de sel
- 25 g de poudre d'amande
- 50 g de sucre glace
- 110 g de beurre
- 1 œuf
Dans le bol du robot, mettre la farine, la levure, le sel, la poudre d'amande, le sucre et le beurre en morceaux. Mélanger brièvement de façon à avoir une texture sableuse. Ajouter l'œuf, et mélanger sans insister jusqu'à voir la pâte se mettre en boule. Il est parfois nécessaire d'ajouter un petit filet d'eau. Filmer et réserver au frais pendant environ 1 heure. Etaler la pâte de 3 mm. Découper des bandes de 6 cm de hauteur et un cercle de 20 cm. Garnir un cercle à pâtisserie assez haut. Disposer une feuille dessus et remplir de graines jusqu'en haut (j'utilise du film à papillote transparent et des grains de riz et boulgour). Réserver au frais, puis faire cuire à 160 pendant 15 minutes, puis 5 minutes sans les grains.
Confit de rhubarbe: 400 g de rhubarbe, 1 peu d'hibiscus, 65 g de sucre, 4 g de pectine NC. Couper finement la rhubarbe sans l'éplucher pour garder la couleur et la laisser mariner avec l'hibiscus et 60 g de sucre. Après environ 1 heure, enlever l'hibiscus et faire chauffer à feu doux pour cuire la rhubarbe. Mixer finement. Ajouter le reste de sucre, mélanger à la pectine et faire cuire le tout pendant encore 3 minutes. Verser dans un moule en silicone de 18 cm et congeler.
Flan au thym: 600 g de lait entier, 260 g de crème liquide entière, 8 brins de thym frais (en fleur), 3 œufs + 1 jaune, 90 g de sucre, 60 g de Maïzena. Faire chauffer le lait, 200 g de crème et les brins de thym. Courir et laisser reposer pendant 10 à 20 minutes. Je vous conseille de goûter. Le lait sera plus parfumé que le résultat final. Filtrer. Fouetter les œufs et le sucre. Ajouter la Maïzena. Mélanger. Verser le lait/crème chaud sur ce mélange petit à petit tout en fouettant. Remettre le tout dans la casserole et faire épaissir à feu doux tout en remuant. Arrêter la cuisson dès que le mélange épaissit. Ajouter hors du feu la crème restante. Donner un coup de mixeur plongeant pour avoir une texture très lisse. Filmer et laisser tiédir. Préchauffer le four à 180°C. Disposer l'insert congelé sur la pâte, puis verser la garniture dessus. Faire cuire pendant 20 minutes (5 à 10 minutes de plus si vous le voulez plus ferme ou juste assurez avec votre four), puis monter la température à 230°C et laisser environ 6 minutes pour que le dessus soit coloré. Laisser refroidir à température ambiante puis placer au frais pendant environ 6 heures. Pour finir: vous pouvez bien sûr le faire sans l'insert rhubarbe. Dans ce cas, un cercle de 18/19 cm sera suffisant. L'hibiscus apporte une jolie couleur rouge qui renforce celle de la rhubarbe non épluchée.
19 jours de confinement - En rangeant mes livres, en ces temps où je dispose d’une denrée précieuse, le temps. J’ai retrouvé le cahier de ma mère, celui où elle griffonnait ses recettes. Il y en a une dont j’ai gardé un souvenir « alerte rouge de mes papilles ». C’est celui de son flan au citron. Dans mon enfance, on avait un dessert par semaine, le dimanche et basta. Je n’ai jamais vu de paquets de biscuits à la maison. Notre quatre heures était toujours composé de lait, d’un jus d’orange pressée. Pour lui tenir compagnie une tartine à la confiture ou à la crème de lait saupoudrée de sucre et quelquefois une barre de chocolat venait s’emprisonner entre deux tranches de pain. En ce temps là, tout était fait maison et même si ma mère était une femme indépendante qu’elle avait un job. Elle cuisinait à la vitesse du vent tout vite, très vite, elle la fan de la cocotte minute.
Note: hors du contexte, les détails historiques ajoutent du charme à l’histoire du flan au thym.
Une heure ou mieux la veille prélever l’écorce d’un citron. Chauffer le lait et mettre le zeste de citron à infuser. Fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre. Lorsque le lait aura refroidi, y ajouter le zeste de deux citrons râpés, la maïzena, les jaunes d’œufs. Ajouter les blancs en neige délicatement. Beurre le moule de votre choix. Pour le bain-marie, remplir un plus grand plateau que le moule choisi. Le remplir au 3/4 d’eau chaude. Mélanger le beurre mou avec le sucre et le sel. Ajouter la farine et la poudre d’amande. Mélanger pour obtenir un mélange sableux et ajouter l’œuf. Étaler la pâte sur 2 à 3 mm d’épaisseur, entre 2 feuilles de papier cuisson et chemiser un moule à charnière de 20 cm de diamètre. Verser le lait et la moitié du sucre dans une casserole. Ajouter la maïzena et la crème et fouetter jusqu’à obtenir un mélange homogène. Ajouter le lait petit à petit tout en fouettant. Préchauffer le four th. Enfourner 25 min. Augmenter le th.
Recette - FLAN AU CITRON FACILE ET RAPIDE