Pour commencer, procurez vous une belle pièce de viande du boucher, pour avoir un résultat optimal. Demandez-lui un filet mignon d’un poids d’environ 500g, pour nourrir 6 à 7 personnes facilement. Munissez-vous maintenant de votre torchon propre et clair. Assurez-vous que votre torchon n’ait pas de résidus de lessive ou autres produits chimiques, qui viendraient altérer la qualité et le goût du porc.
Préparation initiale et salage
Roulez votre filet mignon dans le torchon de manière hermétique et déposez-le dans le bac à légumes de votre frigo. Cette recette fait incontestablement partie des premières généralement testées quand on se lance dans les salaisons de porc. Un filet mignon, du sel et c’est parti ! Par enfouissement, qui consiste à le recouvrir de sel, ou par immersion dans une saumure liquide, c’est à dire de l’eau à laquelle nous avons ajouté une quantité de sel prédéterminée. Des filets mignons parés, environ 500 grammes chacun avant salage, pour 4 sur 6 centimètres sur la plus grosse partie. Puis j’ai frotté le filet mignon avec du mélange salant pour ensuite le mettre, ainsi que le reliquat, dans un sachet plastique mis sous-vide. Pour la durée de salage au frigo, j’ai pris la règle du diamètre divisé par deux + 1 jour, ce qui donnait alors 3 jours. Il aurait été possible de le laisser plus longtemps car le taux de sel est fixe.
Selon mon article sur le temps de salage et l’assertion que dans une saumure saturée, le sel pénètre à la vitesse de 3 cm par 24 h, et si la pièce est uniforme, je suis parti ici sur des durées de 14 et 16 heures. J’ai sciemment fait le choix du un peu plus qu’un peu moins. Après avoir frotté les morceaux avec le mélange salant, je les ai enfouis sous une bonne couche de gros sel puis mis l’ensemble au frigo. J’ai salé de l’eau dans un récipient non métallique à hauteur de 200 g par litre pour obtenir une saumure à 16° Baumé, et j’ai plongé le filet mignon recouvert d’une assiette pour éviter qu’il ne flotte, laissant le tout au frigo pendant 24 h.
En toute logique, une saumure liquide modérée en sel admet plus une marge d’erreur que le salage au sel sec. Dans les 3 cas, l’idée est de laisser reposer au frigo, idéalement sur une grille, les filets mignons pour un temps généralement égal au temps de salage. J’ai dû mettre pour chaque environ 2 jours car il vaut mieux mettre un peu plus qu’un peu moins. Comme toujours, l’élément fondamental pour réussir son séchage est le torchon lavé avec adoucissant lavande…Euh, non, c’est évidemment l’endroit de votre maison où vous obtenez les meilleurs conditions thermiques et hygrométriques, c’est à dire T°<15°C et 70% Il est possible après quelques jours de séchage de fumer à froid vos filets mignons pour encore plus de saveur. Sous vide, à 40% de perte, il est parfait: ferme sans excès, salé juste comme il faut et les arômes poivrés se font bien ressentir. Par enfouissement, ils ont logiquement séché plus vite et je les ai récoltés à 45% de perte, ce qui est un peu trop pour le filet mignon qui gagne à être encore moelleux. Ils sont objectivement trop salés et même si j’avais été plus vigilant sur la durée de séchage, cela n’aurait pas changé grand chose. La différence entre 14 et 16 heures de séchage est imperceptible. En saumure liquide, il est parfaitement salé et fondant en bouche (40% de perte). Nayant mis que du poivre dans la saumure, qui n’a certainement pas vraiment eu le temps de pénétrer, le seul goût qui ressort est celui de la viande. Comme je l’avais déjà remarqué pour les recettes de coppa ou de poitrine séchée, la méthode sous vide paraît être incontestablement la meilleure, puisque reproductible et flexible. En plus, la durée de salage permet aux épices de mieux se répartir comparé aux autres façons de faire. Pour l’enfouissement, les 14h à 16h de salage auraient été justes pour un morceau uniforme de 4 cm de diamètre, ce qui n’est jamais le cas pour un filet mignon dont les extrémités s’aplatissent. 10 à 12 h avec une cueillette à 40% de perte aurait vraisemblablement été plus judicieux. Plus la pièce est petite et moins le salage par enfouissement fait sens car trop aléatoire et ne pardonnant pas l’erreur. Pour la saumure liquide, plus coulante en terme de processus, elle n’en est pas moins contraignante. Ça prend de la place et cela nécessite un certain temps de préparation si l’on veut bien faire les choses, faire une belle préparation: bouillir l’eau, le sel, les épices, refroidir, calculer… Pour que les épices aient bien le temps de pénétrer dans la viande, une saumure plus légère, moins salée, serait sûrement plus adéquate mais dans tous les cas, je ne vois pas vraiment son réel intérêt dans une pratique d’amateur. Le filet mignon séché, c’est bon, mais ce n’est pas non plus extraordinaire et finalement pas si simple à réaliser, surtout lorsque l’on utilise la méthode par enfouissement. Comme il n’y a pas de gras et que la pièce est fine, le salage et le séchage peuvent être très rapides et être donc source d’erreurs fatales. Mon premier conseil serait d’utiliser la seule méthode valable pour limiter drastiquement les risques de vous retrouver avec toute une production immangeable: le sous-vide. Mon deuxième conseil serait de vous fournir en filets mignons issus d’une filière qualitative: races rustiques ou à moindre mesure plein air car le seul goût qui ressort réellement sera celui de la viande et il est donc indispensable qu’elle soit de qualité supérieure. Après mon expérience du magret de canard séché, j’ai voulu continuer sur ma lancée et j’ai tenté ma chance avec le filet mignon séché. A l’instar du magret de canard, cette recette demande un peu de patience puisque il faut attendre au minimum deux semaines avant de pouvoir goûter à votre travail. Mais une fois qu’on y a goûté, c’est un vrai plaisir. Pour les amateurs du sud et de la gastronomie basque, ou les amoureux de charcuterie, le filet mignon de porc séché s’apparente au lomo, avec une texture très fine et un goût délicat. J’affectionne le filet mignon et la charcuterie. J’ai choisi de l’aromatiser avec un mélange initialement dédié au poisson, “Moulin Saveur pour Poisson”, qui contient des écorces de citron et d’oranges déshydratés, du gingembre, de l’ail, de la coriandre, de l’oignon, du fenouil, du poivre blanc et de l’aneth. Le tout est très parfumé et ce mélange se marie parfaitement avec la viande de filet mignon séchée, apportant de la fraîcheur sans l’écraser. 1 filet mignon, 1 kg de gros sel, 6 c. à soupe d’épices variées; si votre filet mignon est un peu gras, ôter les membranes et petits amas de graisses. Dans un moule à cake, déposer la moitié du gros sel, déposer le filet mignon et recouvrir avec le reste du sel. Le filet doit être entièrement recouvert de sel. Fermer la boite et déposer au réfrigérateur pendant 18 h environ. Débarrasser le filet de son sel. Bien essuyer avec un papier essuie-tout. Il est nécessaire d’ôter l’humidité sur le filet. Répartir les épices sur toute la chair du filet mignon, en appuyant légèrement pour faire adhérer les épices. Déposer le filet sur un torchon propre et bien envelopper. Déposer le filet dans la partie la moins humide du frigo: le bac à légumes. Patienter 2 semaines. Déballer le filet mignon et détailler en petites tranches. Attention à bien utiliser du gros sel et non du sel fin. La granulométrie du sel est importante car un gros sel fond plus lentement qu’un sel fin. Le sel va donc cuire doucement la viande qui sera parfumée mais pas trop salée si vous utilisez du gros sel. Le sel fin va fondre plus vite et pénétrer plus rapidement dans le filet, rendant le produit trop salé. Pour le gros sel, choisissez un sel de qualité, comme du gros sel de Guérande. Côté budget: le filet mignon de porc séché est plutôt rentable: avec un prix de 17 euros/kg et un kilo de sel autour de 2 euros, on obtient une charcuterie de l’ordre de 19 euros/kg, bien en dessous des charcuteries industrielles.Techniques de séchage et aromatisation
Comparaisons et conseils
Aromatisation et préparation finale
Tableau récapitulatif des méthodes
Méthode Durée typique Perte approximative Point fort Limite Enfouissement (séchage à sec) 14-16 h 40-45% Contrôle et parfumage via sel Risque de sursalage et de variabilité Saumure liquide 24 h + 2-3 semaines de séchage 40% Répartition des épices, tendreté Préparation plus longue, place et matériel requis Sous-vide variable selon le morceau 40-60% Reproductibilité et sécurité Épices moins pénétrantes sans temps de contact suffisant Filet mignon de porc séché extra!