Les grenadins de veau, aussi appelés à proximité du tournedos, se prêtent parfaitement à une cuisson rapide puis à une réduction aromatique qui révèle toute la finesse de la viande. À partir d’un mélange de beurre, d’orange, de vin blanc et de crème, puis d’un accord avec des oignons, olives provençales et cognac, cette recette offre une approche gourmande et festive. Le but est d’obtenir des grenadins bien dorés, nappés d’une sauce onctueuse et parfumée, avec des notes d’agrumes et de légumes sautés qui complètent la viande.
Ingrédients et matériel essentiels
- 4 grenadins de veau
- 80 g de beurre
- 1 grosse orange non traitée
- 10 cl de vin blanc sec
- fécule
- 10 cl de crème fraîche
- sel et poivre
- 1 oignon
- olives provençales (option) et tarama/houmous selon des variantes
- ail, thym, piment
- échalotes surgelées et persil ciselé surgelé
- sauce ciboulette surgelée
- baies roses, poivre vert
- cognac
- champignons, panais, carottes et pois gourmands pour compléments
- pain toasté pour accompagnement
Etape 1 : Préparation et saisie des grenadins
Salez et poivrez les grenadins, farinez-les. Faites fondre le beurre dans une poêle et mettez-y les grenadins. Laissez-les dorer doucement 3 min sur chaque face et égouttez-les.
Etape 2 : Aromatiser et déglacer
Râpez le zeste de l’orange et pressez le jus. Arrosez les grenadins de 2 c. à soupe de jus d’orange et laissez reposer. Déglacez la poêle avec le vin. Ajoutez le zeste et faites bouillir 5 min.
Technique de Chef : Réduire une sauce
Etape 3 : Liaison et mijotage
Délayez 1 c. à café de fécule dans la crème fraîche et versez-la dans la poêle. Mélangez. Remettez-y les grenadins avec 2 c. à soupe de jus d’orange. Laissez mijoter 25 min. Retournez-les 1 fois. Le grenadin est au veau ce que le tournedos est au boeuf, ce n’est pas moi qui le dit, c’est mon cher et tendre Arno!
D’où, mon petit grenadin: je ne sais pas vous, mais sur mon marché il y a deux vendeurs d’olives. Le vendeur type oriental, celui qui auprès des olives à la provençale et aux picholines de Nice, vous sert du tarama, de l’houmous et autres tartinades de fromages à la grecque. Pour accélérer ma recette, je suis allée acheter des olives à la provençale (ail, herbes et un peu de piment, oriental oblige) auprès du vendeur de tarama… Si vous n’avez pas d’olives provençales sous la main, je mets en option les ingrédients supplémentaires.
Variantes et accompagnements suggérés
Pour enrichir la recette, on peut ajouter :
- 1 oignon émincé et 1 échalote hachée;
- des champignons sautés dans du beurre;
- des épis de panais et des carottes rôties ou en purée après cuisson des légumes;
- une sauce ciboulette ou une sauce aux herbes pour accompagner la viande;
- des brins de coriandre pour parfumer.
Dans une sauteuse, faire colorer les grenadins dans l'huile avec l'oignon et l'ail, ajouter les olives, le thym et le piment. Flamber au cognac, puis poursuivre la cuisson et ajouter les baies roses et le poivre vert pour des notes aromatiques plus marquées.
Conseils de service et présentation
Disposez les grenadins sur un plat chaud, nappez-les de sauce et accompagnez avec une purée subtilement assaisonnée ou des légumes croquants et légèrement caramélisés. Le contraste entre le moelleux de la viande et l’acidité douce de l’orange, rehaussé par le parfum du cognac, crée une expérience gustative raffinée pour les grandes occasions.
