Le sirop de poteau désigne un sirop sucré et doré qui tend à imiter le sirop d’érable. En effet, le terme « sirop de poteau » est couramment employé pour désigner les imitations de sirop d’érable que l’on trouve dans les supermarchés. Dans les supermarchés, on peut se procurer certaines imitations de sirop d’érable communément appelées « sirop de poteau ».
Qu’est-ce que le sirop de poteau?
Ainsi que précisé, ce produit ne vient pas de l'érable, mais plutôt du maïs. Le sirop de maïs est un sirop sucré comestible fait de sucres naturels contenus dans le végétal. Le sirop de maïs est produit à partir du maïs qui renferme de l’amidon. Le sirop de poteau est obtenu de la décomposition des amidons contenus dans le maïs. L’amidon est un glucide, de type polysaccharide ou polyoside, formé d’unités D-glucose. Il est composé de longues chaînes de molécules, contrairement aux sucres qui se composent de chaînes plus courtes.
Le sirop de maïs est un sirop sucré comestible fait de sucres naturels contenus dans le végétal. Le plus souvent, on s'en sert en guise de sucrant. On retrouve ce produit en bouteille. Il sert à rehausser les saveurs en cuisine. De nombreux aliments transformés en contiennent. Ce sirop est nettement plus sucré que le sirop de maïs ordinaire.
Fabrication du sirop de maïs (base du sirop de poteau)
En premier lieu, l’on prélève la fécule de maïs de l’endosperme. L'hydrolyse va accélérer ce processus pour créer un édulcorant sucré. En outre, on peut obtenir cet édulcorant via l’usage des enzymes. De prime abord, on prélève la fécule de maïs de l’endosperme. Ensuite, l’on ajoute deux types d’enzymes. Le premier assure la décomposition des amidons en chaines plus courtes composées de molécules de glucose. Tandis que le second divise les chaines de glucose en différentes molécules de glucose, qui produisent un sirop sucré. Il s'agit du sirop de maïs présenté sous sa forme de base.
L’on ajoute une autre enzyme pour produire du sirop de maïs à haute proportion en fructose. Il est aussi connu sous l’appellation « sucre inverti ». En réalité, lorsqu’il refroidit, il ne se compose plus de cristaux granuleux de grande taille, contrairement à certains types de sirops ou au sucre de table. Cela fait du sirop de poteau un ingrédient de base des confitures, des gelées, des sauces à dessert, des « fudges » et des friandises.
À ce niveau, on peut ajouter divers exhausteurs de goût dont le sel ou la vanille au sirop de maïs léger. Le sirop de maïs noir, de son côté, est aromatisé avec le résidu sirupeux de la cristallisation du sucre, créant ainsi un gout plus sucré et plus riche avec des notes de caramel.
Usage et présence dans l’alimentation
Le plus souvent, on s'en sert en guise de sucrant. On retrouve ce produit en bouteille. Il sert à rehausser les saveurs en cuisine. De nombreux aliments transformés en contiennent. Ce sirop passe presque inaperçu dans les aliments que nous consommons. En conséquence, nous en mangeons à notre insu. Toutefois, consommer une grande quantité de sucre nuit gravement à la santé. Certes, cela est néfaste pour le pancréas.
Des vins apéritifs, mousseux ou plats sont fabriqués par fermentation du sirop d’érable pur ou macéré avec d’autres herbes, plantes ou jus de fruits. Une distillation subséquente permet d’obtenir des liqueurs apéritives ou digestives, à des degrés divers de concentration éthylique. On l’utilise dans plusieurs recettes, dont celle des « fèves au lard » qui consiste à les faire longuement cuire au four à feu doux dans la graisse de porc avec bouquet garni et à les servir toujours chaudes nappées de sirop dans un mélange sucré-salé. On badigeonne de sirop d’érable certaines viandes, dont le porc, le jambon ou les côtes levées avant de les cuire.
Différences entre sirop de poteau (sirop de maïs) et sirop d’érable
L’on obtient du sirop d’érable, essentiellement, à partir de la sève de l'Acer saccharum, récoltée au commencement de la saison printanière et concentrée par ébullition. Selon le règlement canadien concernant les produits de l’érable, le terme "sirop d’érable" désigne tout sirop que l’on obtient uniquement par concentration de la sève d’érable. D’après ce même règlement, ce processus peut aussi se faire par dissolution, par dilution, dans l’eau potable, d’un produit d’érable autre que sa sève.
À quantité égale, le sirop d'érable renferme moins de calories que le sucre. Le sirop d'érable contient une grande quantité d'antioxydants. Ces derniers absorbent rapidement le glucose, dotant ce produit d'une faible valeur d'index glycémique. Par rapport au sirop de maïs, le sirop d'érable contient un taux élevé de polyphénols. Le sirop d'érable québécois est prisé pour ses bienfaits sur la santé. En effet, il se caractérise par d’importantes qualités nutritionnelles, surtout par les nombreux oligoéléments, vitamines, et minéraux qu’il contient.
Composition comparée (extraits)
| Produit | Source | Principaux sucres | Notions nutritionnelles |
|---|---|---|---|
| Sirop de poteau (sirop de maïs) | Maïs (amidon) | Glucose, fructose (selon transformation) | Très sucré, utilisé comme édulcorant; présent dans de nombreux aliments transformés |
| Sirop d'érable | Sève d'érable | Majoritairement saccharose (≈68%) | Contient minéraux (K, Ca, Mg, Mn, P), polyphénols, antioxydants |
Histoire et traditions du sirop d’érable (contexte pour comprendre l’imitation)
La récolte de l'eau d'érable était déjà connue par les populations autochtones du Canada lors de l'arrivée des Européens. On s'en servait en particulier comme aliment tonique, au printemps. De nombreuses légendes autochtones mettent en scène la découverte de l'eau d'érable par les Amérindiens en observant des animaux gourmands qui consomment ce liquide sucré : « des chiens en proie à la gourmandise se seraient bousculés autour d'une branche cassée pour lécher le délicieux liquide, tandis qu'un écureuil assoiffé se serait attaché à l'arbre comme un bébé au sein de sa mère ». Oh oui ! Plusieurs racontent que ce sont les chiens des Amérindiens qui ont mis la puce à l’oreille de leur maîtres. La deuxième version, celle qu’on entend le plus souvent, raconte qu’un écureuil qui courait dans un arbre cassa soudainement une branche. Un Amérindien observant la scène vit que l’écureuil se mit ensuite à lécher la sève de l’arbre.
Une vieille femme Micmac alla un jour de printemps recueillir la sève d’érable. Après toute cette récolte, la vieille dame fatiguée s’endormit. Un Algonquin enleva son tomahawk d’un érable qu’il avait planté le jour d’avant. La sève se mit alors à couler. Elle décida de s’en servir pour faire cuire la viande. Marie-Victorin, grand savant québécois, affirme que les Amérindiens ont appris aussi de l’écureuil à transformer la sève d’érable en sirop. En effet, de la blessure causée par la branche qui se casse coule la sève, parfois jusqu’au pied de l'arbre. Le soleil chauffe cette sève jour après jour pour faire évaporer l'eau jusqu'à ce qu'il ne reste que du sirop.
Évolution des techniques de production et classification
Comme les Amérindiens ne disposaient d'aucun chaudron en fer, il faut attendre le milieu du XVIIe siècle pour découvrir le sucre d'érable, puisque les marmites apportées de France permettent de faire bouillir longtemps l'eau d'érable, technique essentielle pour arriver à une évaporation de l'eau pure donnant un sirop plus épais comme nous le connaissons aujourd'hui. En 1850, les techniques d’entaillage s’affinent. Pour récolter l'eau d'érable, on abandonne le trait de hache pour les premiers chalumeaux de bois, beaucoup plus efficace et moins dommageable pour l'arbre. Les premières cabanes à sucre apparaissent à la même époque, sur la rive sud du Fleuve. En 1932, on invente le beurre d’érable en faisant bouillir le sirop jusqu’à 112 °C. Les premières cannes de sirop d'érable comme nous les connaissons aujourd'hui apparaissent en 1951 au Québec. Au tournant des années 70 et 80, les premières tubulures sont installées dans certaines érablières.
Aujourd'hui, la consommation de sirop d'érable est généralisée au Québec où le sirop est parfois consommé au quotidien, et dans une moindre mesure dans le reste du Canada, se vendant à un prix relativement peu élevé. Le sirop d'érable est aussi populaire dans des pays comme le Japon ou l’Allemagne en tant qu'aliment exotique rare. Le Japon est le principal importateur hors d'Amérique du Nord.
Production et rendement
Le sirop d'érable est récolté dans les forêts du nord-est de l'Amérique du Nord, particulièrement au Québec (trois quarts de la production mondiale et 95 % de la production canadienne). L'eau d'érable est majoritairement produite au Canada et sa transformation en sirop également - 78 % de la récolte mondiale - particulièrement au Québec (74 % de la production mondiale, 95 % de la production canadienne), avec une plus faible production en Ontario et au Nouveau-Brunswick. Il est aussi produit dans certains États des États-Unis d'Amérique, notamment au Vermont, dans l'État de New York, au Massachusetts, au New Hampshire, au Connecticut, au Maine, et en Pennsylvanie.
Les acériculteurs collectent l'eau d'érable essentiellement à la fin de l'hiver ou au début du printemps, suivant les régions, lorsque les nuits de gel sont suivies par des jours de dégel - on appelle cette période la « saison des sucres » ou le « temps des sucres » au Québec. Une entaille (dans la version traditionnelle) permet de récupérer l'eau d'érable, liquide qui contient environ 2 % à 3 % de sucre. Il faut entre 35 et 40 litres d'eau d'érable pour obtenir un litre de sirop. Le bouillage se fait dans un évaporateur (souvent appelé champion) chauffé traditionnellement au bois, mais dans certaines installations modernes au mazout ou à l'électricité. Il est important d’atteindre le juste niveau d’évaporation car, si le sirop est trop dense, il cristallisera ; par contre, s'il est trop liquide, il risque de fermenter.
Qualité, classement et conservation
Le sirop d'érable est ensuite classé par teinte : d'extra clair à foncé. Plus le sirop est clair, meilleure est la classe, mais moins le goût est prononcé. La qualité du sirop d'érable produit change avec la saison : d’un sirop doré au goût agréable, à un sirop de couleur très foncée au goût prononcé. La qualité du sirop d'érable produit change à mesure que la saison avance, d'un sirop doré au goût délicat à un sirop très foncé au goût prononcé. Le sirop le plus fin est fabriqué en mi-saison. Pendant longtemps, la préférence est allée vers un sirop d'érable qui soit le plus clair possible.
Depuis 2020 les acériculteurs classent le sirop d'érable en utilisant une nouvelle méthode. L'association des Producteurs et productrices acéricoles du Québec a changé la méthode de classement pour la rendre moins péjorative. La luminosité est supérieure à 75%, jusqu'à 80-82%, ce qui signifie dépourvu de bactéries. La luminosité est entre 61 et 74%. La luminosité est entre 44 et 60%. La luminosité est inférieur à 27%.
Le sirop d'érable est issu d'une transformation alimentaire (concentration par évaporation) ne faisant appel à aucun additif. Pour le commerce, le sirop d'érable peut également obtenir la certification qu'il est produit selon le cahier des charges de l'agriculture biologique. Par ailleurs, le procédé d'osmose inverse est autorisé pour le sirop d'érable biologique. Les normes font l'objet d’un cahier des normes, respectées par les acériculteurs et contrôlées de manière indépendante.
Propriétés, usages culinaires et produits dérivés
Le sirop d'érable contient principalement des glucides et de l’eau : une étude de 2007 relève en moyenne 68 % de saccharose, 0,4 % de glucose, 0,3 % de fructose et 31,7 % d'eau. Il est aussi riche en sels minéraux tels que le potassium, le calcium, le magnésium, le manganèse et le phosphore. Il contient aussi des acides organiques tels que l'acide malique, et en moindre quantité les acides citrique, succinique et fumarique. Le sirop d'érable comporte des polyphénols et affiche une valeur ORAC comparable à celle de fruits et légumes courants de notre alimentation.
La tire d'érable est constituée de sirop, chauffé jusqu'à avoir une consistance beaucoup plus ferme. Traditionnellement, on la dépose chaude sur de la neige, qui la fait refroidir, pour la déguster molle enroulée autour d'un bâton. Le beurre d'érable, sorte de fondant qui peut être utilisé comme pâte à tartiner. Des cristaux de saccharose peuvent précipiter dans le sirop. Ce phénomène s'explique par un déséquilibre entre la quantité de sucre et d'eau contenue dans le sirop. Lorsqu'on profite de la saison des sucres pour faire provision de sirop d'érable, celui-ci peut être conservé au réfrigérateur ou au congélateur jusqu'au printemps.
La production du Sirop d’érable du Québec
Aspects sanitaires et recherches
Toutefois, consommer une grande quantité de sucre nuit gravement à la santé. Certes, cela est néfaste pour le pancréas. Le sirop d'érable contient une grande quantité d'antioxydants. Ces derniers absorbent rapidement le glucose, dotant ce produit d'une faible valeur d'index glycémique. Une étude menée par des chercheurs de l'Université McGill en 2015 a montré qu'un concentré de sirop d'érable rend les bactéries plus vulnérables aux antibiotiques. Une équipe de chercheurs de l'Université Laval a démontré des propriétés anti-inflammatoires d'une molécule présente dans le sirop d'érable, le québécol. Cette molécule, ainsi que d'autres molécules dérivées, pourrait permettre un nouveau traitement pour l'arthrite ainsi que d'autres maladies inflammatoires.
Pourquoi le sirop de poteau existe-t-il?
Au Canada et aux États-Unis, le sirop d'érable peut être remplacé par le « sirop de table », de prix moins élevé, contenant du sirop de maïs et des arômes artificiels. Le terme « sirop de poteau » reflète cette imitation moins coûteuse et plus industrielle du sirop d'érable. Reconnaissons tout de même, comme il est expliqué au début de l’émission, qu’il est un peu insultant de se faire servir du « sirop de poteau ».
Il existe à Laurierville, dans le comté de l’Érable dans le Centre-du-Québec, une « Réserve stratégique mondiale » de sirop d’érable qui peut alimenter le marché international en cas de baisse de production. Simon est le fondateur d’Authentik Canada et un explorateur passionné de son Québec natal.