Le filet mignon séché farci au foie gras, telle une réalisation gourmande et sophistiquée, exige une préparation soignée des aromates, une incision précise pour accueillir le foie gras et une cuisson maîtrisée pour obtenir une viande tendre et parfumée. Cette recette propose de marier la douceur des airelles et la richesse du foie gras pour surprendre les convives lors d’un repas festif.
Ingrédients et préparation des aromates
1 Pour la préparation du filet mignon, commencer par parer la viande. Il reste en une longe que j'ai coupée en petits morceaux. Inciser dans le sens de la longueur assez profondément mais attention, il faut y aller doucement, la viande est très tendre. Déposer dans l'incision 2 c à s d'airelles égouttées puis le foie gras en petits morceaux. Assaisonner de poivre de Sichuan concassé (environ une cuillère à soupe, j'ai pris le parti de ne pas saler à ce stade, mais c'était peut-être un tord), ficeler le filet mignon. Faire colorer le filet ainsi que les petits morceaux de reste de viande dans une cocotte en fonte avec un peu d'huile d'olive.
2 Verser le jus d'airelles (retirer la badiane) et écraser les fruits dans la passoire pour en récupérer la chair en purée. Verser le tout dans la cocotte avec le vin rouge. Ajouter un peu d'eau si besoin. Saler et poivrer avec le poivre de Sichuan. Couvrir et mettre la cocotte au four à 180°C. Verser de l'eau sur le couvercle afin que le jus réduise juste ce qu'il faut à l'intérieur. Contrôler la cuisson au bout d'une demi-heure et remettre au four si nécessaire.
Cuisson et assemblage
Le but est d’obtenir une farce bien homogène et une cuisson uniforme du filet mignon farci. Faire colorer le filet dans la cocotte, puis transférer au four pour permettre à la réduction de jus et à la chaleur de travailler ensemble pour sceller les saveurs.
Dans la suite, on conserve les aromates (laurier, baies de genièvre) et on ajuste l’assaisonnement selon la concentration du jus obtenu après réduction. Cette étape garantit une sauce riche et équilibrée qui lie le plat sans l’alourdir.
Variantes et conseils pratiques
- Pour une texture plus ferme, on peut utiliser une moitié de filet mignon et l’autre moitié de rôti, en veillant à ne pas trop serrer la ficelle afin de laisser la farce bien répartie.
- Si la préparation manque de sel, ajuster en fin de cuisson, car le foie gras et les airelles apportent déjà du caractère.
- Le poivre de Sichuan apporte un léger piquant et un arôme citrusé qui se marie parfaitement avec la douceur des airelles et la richesse du foie gras.
Accompagnements et présentation
Accompagner ce plat de fruits et purées qui rappellent l’accord sucré-salé de la farce peut être une belle touche. Des garnitures comme une purée de potimarron ou une réduction de jus de cuisson peuvent compléter harmonieusement le plat. Pour une mise en scène élégante, tranchez le filet mignon farci et disposez les tranches sur une belle assiette, nappées de sauce réduite et éparpillées de brins d’herbes.
Filet mignon à la provençale (fabrication bouchère)
Variation autour du produit présenté
Parallèlement, certains proposent des variantes de ce plat avec des suggestions de préparation autour de fruits secs et de purées. Hacher les fruits secs, découper le foie gras frais en cubes, puis mélanger le tout et former un boudin pour une autre version farcie. Précuire à 180°C et reprendre la cuisson selon la taille et l’épaisseur du filet.
Tableau récapitulatif des étapes
| Étape | Description |
|---|---|
| Préparation des aromates | Rinçage du romarin, pelage échalotes et oignon échu, concasser poivre de Sichuan, réserver laurier et genièvre |
| Préparation du filet | Parer, inciser longitudinalement, insérer airelles et foie gras, ficeler |
| Coloration | Colorer dans cocotte avec huile d’olive |
| Réduction des airelles | Passer jus, retirer badiane, réduire avec vin rouge |
| Cuisson au four | Couvrir et cuire à 180°C; vérifier à 30 min et ajuster |