En 150 recettes, Christophe Adam nous dévoile une véritable bible sur le caramel. Souvenir impérissable de son enfance et produit culte de sa région, le caramel tient une grande place dans le coeur de Christophe Adam. Et lorsque l'on voit ce qu'il en fait, à travers ce sublime ouvrage, on le comprend d'autant mieux !
Une approche pédagogique du caramel
Tout débute par un large focus sur le sucre: histoire, différents sucres et sirops existants, vertus culinaires et cuisson apportent toutes les informations nécessaires à la compréhension de la réalisation d'un caramel. Les bases sont presque toutes expliquées sous forme de pas à pas afin que les gestes techniques soient bien assimilés. Pour terminer, filmer le cul de poule et placer au réfrigérateur minimum 2 à 3 heures.
Les chapitres et les possibilités offertes par le caramel
Viennent ensuite, réparties en 11 chapitres (recettes de base, caramel classique, caramel croquant, caramel onctueux, caramel crémeux, caramel fruité, caramel et chocolat, caramel snack, caramel d'ailleurs, mon enfance ! et caramel bonbon), les recettes nous donnant une visibilité sur les multiples possibilités offertes par le caramel. Le caramel se prête à toutes les fantaisies. Craquant, moelleux ou onctueux, ses nombreuses possibilités de forme et de goût savent exciter nos papilles, et ce depuis notre plus tendre enfance.
Les techniques essentielles et les variantes
Sur feu moyen, faire dessécher 1 à 2 minutes. Pour le fondant blanc pâtissier, il est tout à fait possible de le réaliser soi-même. Pour le glucose, pas de panique, il peut très bien être remplacé par du sucre. Dans une casserole sur feu vif, on peut réaliser un caramel à sec avec les 150 g de sucre en poudre, puis verser la crème chaude dans le caramel et remuer vivement. Remettre sur feu doux et verser petit à petit, la crème chaude en remuant bien. Ajoutez le beurre coupé en petits morceaux et mélangez. Réservez et laissez refroidir.
Astuce pratique et gestes techniques
Pour gagner du temps sur la réalisation du caramel, vous pouvez doubler les quantités d'ingrédients du premier caramel afin d'éviter de refaire la même manipulation plus tard. Pour les craquelins de même dimension, réalisez un patron comme sur la photo ci-dessous. Pour une explication plus détaillée sur la pâte à choux, on peut retrouver la recette complète en cliquant ici. Sur feu moyen, faites dessécher 1 à 2 minutes.
Éclair et garniture : approche guidée pas à pas
Saisir l’éclair et garnir en 3 fois, sur les 2 extrémités et le milieu. Commencer par réaliser un caramel au beurre salé. Si vous souhaitez gagner du temps sur la réalisation du caramel, vous pouvez tout à fait doubler les quantités d’ingrédients du premier caramel que vous avez réalisé au début de la recette. Ce la vous évitera de devoir refaire la même manipulation maintenant.
Recette emblématique : crème caramel et terminaison gourmande
Remettre sur feu doux et verser petit à petit, la crème chaude en remuant bien. Parsemer sur le glaçage, des éclats de caramel ou ce que vous souhaitez. Et voilà ! Pour les plus gourmands, il ne reste plus qu’à bien s’installer et à les déguster.
Caramel dans les livres et l’influence de Christophe Adam
Élu Meilleur Pâtissier de l’année 2014 par le Guide Pudlo, puis Meilleur Pâtissier 2015 par Relais Desserts, Christophe Adam a cultivé et exercé son art au sein de grands établissements (Le Gavroche, Le Crillon) et s’est formé aux côtés de Christophe Felder, avant de rentrer chez Fauchon en 1996 et de devenir directeur de création. Il est aujourd’hui créateur de pâtisseries : endroits éphémères, Éclair de génie, consulting… Depuis 2012, il a développé L’Éclair de génie à travers 9 boutiques à Paris et 13 à l’étranger (Japon, Italie, Canada, Corée, Hong Kong…), qui rencontrent un franc succès, de même que son Dépôt Légal à Paris. Il intervient aussi en tant que juré dans l’émission « Qui sera le prochain grand pâtissier ? »
Variantes et desserts autour du caramel
Ce tiramisu au caramel signé Christophe Adam est un véritable délice. La poudre de caramel apporte une jolie couleur au tiramisu, mais aussi un côté craquant. Elle doit se préparer peu de temps à l’avance et être saupoudrée sur le dessert au moment de servir, car l’humidité la fera fondre rapidement. Pour le biscuit, des biscuits à la cuillère peuvent être remplacés par une version maison selon la fiche-recette.
Recettes et méthode : biscuits à la cuillère et sirop de caramel
Biscuits à la cuillère : Préchauffez le four à 180°C, chaleur tournante. Montez les blancs en neige, incorporez les jaunes, tamisez farine et fécule, pochez sur plaque, saupoudrez de sucre glace et faites cuire. Sirop de caramel : Versez eau et cassonade, ajoutez écorce d’orange, portez à ébullition, laissez infuser et réservez à température ambiante. Mousse au caramel : Fouettez la crème, préparez un sabayon au jaune et sucre, puis incorporez mascarpone et mélangez délicatement. Imbibez les biscuits et montez les verrines avec mousse et biscuits.
Dressage et conservation
Dressez les verrines et laissez-les refroidir avant dégustation. Réalisez une poudre de caramel en caramelisant du sucre et en réduisant en poudre fine pour saupoudrer au moment du service. Dressage final et dégustation prennent tout leur sens avec une préparation bien fraîche et croquante.
Encadré technique et conseils de montage
Pour le caramel au beurre salé ou les variantes, privilégier des gestes sûrs et des températures maîtrisées. Le caramel est une base versatile qui peut accompagner des fruits, des chocolats, ou des pâtes à tartiner. Le succès réside dans le contrôle de la cuisson du sucre et l’équilibre des ajouts comme la crème et le beurre.
Eclairs crème CARAMEL et glaçage caramel - comment faire des éclairs?
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