La brioche vapeur fourrée à la viande, qu’on appelle aussi Bao zi, Banh bao ou Kalapao, selon que vous parliez chinois, viet ou lao, est un classique de la street food en Asie. Je n’en connais que la version salée, avec du porc, de l’oeuf dur et de la saucisse, ou avec un hachis de porc laqué caramélisé. A force d’en entendre parler, par les blogueurs ou via les restaurateurs comme Adeline Grattard ou les autres « concept cantines » parisiennes qui s’en sont emparé, j’ai eu envie moi aussi d’essayer. J’ai lu la recette de Miss Tâm et celle de Margot Zhang, et j’ai aussi regardé une vidéo américaine sur le sujet. La recette livrée ici est donc un léger mix de tout cela. Chouchou et Mini-me ont adoré et validé.
Ingrédients et préparation de la pâte
- Dans la cuve, verser les 25 cl de lait tiède, le sachet de levure boulangère sèche, 5 ou 6 QS de farine de blé et 1 QC de sucre. Laisser démarrer la levure.
- Ajouter le reste de farine de blé, la farine de maïs, le sucre, le sel, la levure chimique, l’huile, puis pétrir jusqu’à obtenir une pâte homogène qui se décolle des parois. Selon l’humidité, il peut être nécessaire d’ajouter un peu de farine. Mélanger d’abord les aliment secs (farines + sel + sucre) avant.
- Laisser lever la pâte à température ambiante, dans la cuve recouverte d’un torchon, jusqu’à ce que la pâte ait doublé de volume. Compter une à deux heures selon la température.
- Réaliser un deuxième épisode de préparation: dégazer la boule de pâte 2-3 coups à la main sur un plan fariné, puis former un « boudin » et le couper en 12 parts. Prendre chaque part et faire rouler entre les paumes pour former des boules. Étaler une première boule en disque d’environ 15 cm.
Petit conseil : la pâte peut nécessiter l’ajout d’un peu de levure chimique ou d’un complément de farine selon la consistance. Les Américains utilisent de la « self-rising flour » contenant déjà cette levure chimique, pour un résultat identique. Mélanger d’abord les féculents et les assaisonnements secs avant d’ajouter les liquides.
Préparation de la farce et cuisson des œufs
- Faire bouillir une casserole d’eau. À ébullition, plonger les œufs et laisser cuire 10 minutes (13 minutes s’ils sortent du frigo). Égoutter.
- Égoutter les pousses de bambou (boîte) et les tailler en brunoise. Mélanger les ingrédients de la farce : viande hachée, oignons, champignons, pousses de bambou, ail, assaisonnements et fécule. Tailler chaque saucisse en 12 tronçons (en biais). Placer les lamelles de saucisses dans un bol et les cuire 30 secondes au micro-ondes.
- Préparer la pâte (épisode 2) : dégazer la boule de pâte, puis la portionner en 12 parts. Acrobez chaque part et aplatissez-la pour former un disque, puis déposez une boule de farce, deux lamelles de saucisse et un demi-œuf sur le dessus. Pincer les bords et souder le bord jusqu’au centre pour former la brioche.
Montage et cuisson à la vapeur
Poser chaque brioche sur un carré de papier cuisson de 10 cm et les déposer dans des paniers en bambou pour cuisson à la vapeur. On peut en mettre 4 par panier si vous en avez 3. À ce stade, une seconde pousse peut être réalisée pour des brioches bien gonflées.
- Faites chauffer de l’eau additionnée de vinaigre blanc (pour des brioches plus blanches). À ébullition, poser les paniers sur le couvercle du cuiseur vapeur et cuire 15 à 20 minutes.
- Pour ceux qui disposent d’un multicuiseur avec le mode cuisson vapeur (ou équivalent), le cuiseur multifonction Philips peut prendre le relais: sélectionner le programme vapeur et régler environ 15 à 20 minutes selon l’épaisseur des briochettes. Laisser reposer 5 minutes hors du feu avant de servir.
Brioches BAO à la viande ✨ NOUVELLE Recette Plus SIMPLE 🥟 Peau Moelleuse Inratable et Farce Juteuse
Variantes et astuces
Si vous avez un multicuiseur avec le mode four, vous pouvez aussi cuire les brioches à 150°C pendant 40 minutes, comme en mode four. Pour la farce, vous pouvez opter pour un caramel de porc ou une farce parfumée à la citronnelle, selon vos goûts. Le montage des pains vapeur peut aussi être appliqué à d’autres garnitures selon les envies (légumes, poulet, porc).
Astuce de chef : pour simplifier, réalisez d’abord un boudin avec votre pâte, puis détaillez-le en 12 ou 15 morceaux pour obtenir des pièces plus régulières. Humidifier légèrement les brioches et les saupouder de graines de sésame avant cuisson.
Tableau récapitulatif des quantités et temps
| Élément | Quantité / Temps | Commentaire |
|---|---|---|
| Lait tiède | 25 cl | Pour activer la levure |
| Levure boulangère sèche | 1 sachet | À mélanger au lait |
| Farines (blé + maïs) | à doser selon pâte | Pour pâte homogène |
| Levure chimique | 1 c. à café | Optional selon méthode |
| Cuisson vapeur | 15-20 minutes | À la vapeur sur paniers en bambou |
| Cuisson au four (option) | 40 minutes à 150°C | Mode four sur multicuiseur |
Variantes d’accompagnement et suggestions
En début d’année, pourquoi ne pas préparer ces brioches en hommage au nouvel an chinois ? Elles s’accompagnent parfaitement d’une sauce soja et d’une salade de chou rouge. Pour varier les plaisirs, vous pouvez garnir avec des légumes ou remplacer le porc par du poulet ou d’autres viandes selon vos préférences. Elles peuvent être servies en apéritif ou en entrée, selon la taille des bouchées.
tags: #brioche #chinoise #au #cuiseur #multifonction #philips