Le filet mignon est un morceau rare et délicat, idéal pour une cuisson au four avec des girolles riches en saveurs. Chaque filet convient pour 3 personnes maximum et demande une maîtrise précise du temps et de la température pour préserver sa tendreté et son jus.
Préparations et assaisonnement
Salez et poivrez les filets mignon. Arrosez de vermouth et de 5 cl d'eau. Ajoutez le fonds de veau déshydraté et laissez cuire 30 min à feu doux. Dans un sautoir, versez un peu d’huile d’olive puis ajoutez les asperges et les saler. Les faire revenir doucement sans coloration, puis déglacer avec le fond blanc. Vérifier la cuisson des asperges avec la pointe du couteau. Épluchez et émincez l’échalote. Refaire chauffer la poêle et faire revenir les échalotes et un peu de beurre. Dans un poêlon, versez un peu d’huile d’arachide et colorer les filets de chaque côté. Ajouter une noix de beurre et arroser la viande. Une fois les filets sortis, ajouter le jus de veau déshydraté, l’eau et les aromates. Dresser les asperges sur une assiette, puis arranger les girolles et les gnocchi autour. Laissez reposer la viande de veau une heure à température ambiante, préchauffez le four à 80°C.
Cuisson au four et repos
Faites fondre une noix de beurre dans une poêle et attendez que le beurre ne crépite plus. Faites revenir le filet de veau quelques minutes jusqu'à ce qu'il ait une belle couleur. Mettez-le au four dans un plat et faites cuire 30-45 minutes environ jusqu'à ce que la température à cœur se situe à 50°C. Sortez le plat du four, recouvrez-le de papier aluminium et laissez reposer. Pendant ce temps, lavez, épluchez et coupez les légumes en gros dés, versez-les dans un plat allant au four et mélangez-les avec les herbes fraîches et un peu d'huile d'olive.
Cuisson des girolles et finition
Hachez l’ail finement, faites fondre un peu de beurre dans une poêle et faites revenir les girolles à feu moyen. Après 2 minutes, ajoutez l’ail et laissez cuire encore 2 minutes. Salez et poivrez. Vous pouvez éventuellement réchauffer brièvement la viande au four. Disposez les légumes sur les assiettes, découpez le filet en beaux tournedos que vous poserez sur les légumes. Répartissez les girolles sur les assiettes et servez avec un jus à votre convenance. Bon appétit !
Filet mignon la cuisson parfaite
Tableau récapitulatif des temps et températures
| Élément | Astuce et temps |
|---|---|
| Cuisson initiale | 30 min à feu doux avec vermouth et fond de veau |
| Cuisson au four | 30-45 min à 80°C puis 200°C pour rôtir légumes |
| Température finale à cœur | 50°C |