Le filet mignon de porc est un morceau apprécié pour sa tendreté et sa cuisson rapide. En l’enveloppant de tranches de lard fumé, on obtient une cuisson homogène, une belle texture rosée et une saveur fumée qui se marie parfaitement avec une sauce à la moutarde ou une garniture de légumes. Cette fiche technique réunit des méthodes et variantes pour réaliser ce plat à partir d’un seul morceau de filet mignon, avec des conseils de cuisson, des associations d’accompagnements et des idées de présentation.
Ingrédients et préparation de base
- 1 beau filet mignon de porc
- 16 tranches de lard fumé
- 60 g de comté
- huile
- sel, poivre
1 Préchauffer le four à 210°C. 2 Ouvrir le filet mignon en deux dans le sens de la longueur, répartir le Comté en lamelles, saler, poivrer et refermer le filet mignon. 3 Sur une planche à découper, positionner à plat les tranches de lard en les faisant se chevaucher. 4 Poser le filet dessus et l’enrouler avec le lard puis ficeler en serrant un peu. Poser la viande dans un plat de cuisson et arroser avec de l’huile d’olive. 5 Enfourner pendant 20 min.
Cuisson et techniques associées
En général, la cuisson au four permet d’obtenir une viande rosée et juteuse sans dessécher les sucs. Il est crucial de ne pas dépasser 30 minutes pour éviter une viande sèche et insipide. Pour une variation savoureuse, le filet peut être entouré de lard fumé et servi avec une sauce à la moutarde réalisée rapidement à partir du jus de cuisson et de crème.
Le filet mignon bardé peut être associé à une garniture de champignons de Paris et à une sauce moutarde minute :
- Cuire le filet entouré de lard à 200°C pendant 25 minutes, avec les champignons émincés et les échalotes dans le plat.
- Préparer la sauce moutarde en récupérant le jus de cuisson, porter à ébullition, ajouter crème, puis moutarde et laisser épaissir.
- Napper le filet et parsemer de ciboulette ciselée au service.
Variantes et accompagnements proposés dans les draft initiaux :
- Rôti de filet mignon au four avec des champignons de Paris et sauce moutarde.
- Utiliser des petits cèpes de Bordeaux, chanterelles ou girolles selon les saisons.
- Associer avec un vin de Saint-Nicolas-de-Bourgueil, notamment l’Élégance, pour accompagner une viande blanche.
Variantes et idées d’accompagnement
Une autre version propose des médaillons enveloppés de lard et cuits au four avec une sauce crémeuse au cognac ou au paprika, selon les préférences. Dans cette variante, les médaillons sont assaisonnés, enveloppés de lard et cuits dans un plat à gratin, puis servis avec une sauce légère et relevée au paprika.
Pour une présentation plus rustique, on peut disposer des carottes comme accompagnement principal :
- Couper des carottes en morceaux égaux, les mélanger avec miel, huile et sel, puis les disposer sur une plaque et saupoudrer de romarin.
- Enfourner et insérer le filet mignon bardé au milieu des carottes, puis cuire jusqu’à cuisson désirée et laisser reposer avant de trancher.
Assaisonnements et choix des ingrédients
Pour les assaisonnements, le sel et le poivre suffisent généralement, mais on peut ajouter une pointe de paprika pour relever les médaillons. Le choix du fromage peut varier selon les goûts; le comté ou un fromage affiné ajoute une belle richesse fondante à l’intérieur du filet.
Boissons et accords
Pour accompagner ce plat, un vin de région approprié, tel qu’un Saint-Nicolas de Bourgueil élégant, accompagne très bien les viandes blanches et les plats à base de porc, tout en réhaussant les saveurs de la moutarde et des champignons. Le choix d’un vin avec des tanins soyeux et des arômes fruités harmonise la richesse du lard et du filet.
Sauce moutarde rapide
Pour la sauce moutarde, récupérer le jus de cuisson dans une petite casserole et le porter à ébullition. Baisser le feu, ajouter la crème et laisser épaissir. Incorporer la moutarde et mélanger sur le feu jusqu’à ce que la sauce soit onctueuse. Napper le filet de mignon de sauce moutarde, parsemer de ciboulette ciselée.