Le fumage avec le Smokey Mountain Cooker, la technique du fumage est désormais accessible au plus grand nombre. Une création Weber réservée aux serial-grillers en quête de nouvelles sensations et d'arômes uniques et subtils. Mais les secrets du fumage se dévoilent aussi à tout possesseur de barbecue Weber…La technique du fumage consiste à diffuser de la fumée de copeaux de bois parfumés pour aromatiser les viandes et les poissons au cours de la cuisson. Autrefois utilisée pour conserver ces aliments, elle est aujourd’hui appréciée des connaisseurs pour leur conférer une saveur et un aspect typiques. La fumée dégagée par les copeaux de bois au contact de la chaleur diffuse son parfum et imprègne les aliments pour leur donner un goût incomparable.
C’est un fumoir clos, à étages, dans lequel la fumée se diffuse de manière homogène autour des grilles et des aliments à cuire. Une vaste ouverture permet de réalimenter le feu en briquettes ou en copeaux de bois sans perdre de fumée, et ce autant de fois que le nécessite votre recette. Weber décuple les plaisirs de la cuisine par fumage en mettant à votre disposition plusieurs arômes de bois, dont les copeaux peuvent être utilisés avec tous nos barbecues au charbon et au gaz. La douceur du pommier et du cerisier se marient à merveille avec les volailles ou la viande de porc. Le mesquite, plus prononcé, est parfait pour les légumes ou les poissons. Le noyer de pécan et l’hickory, plus puissants, subliment une viande rouge. Pour un goût fumé encore plus intense, Weber vous propose des planches à fumer en cèdre sur lesquelles sont posés directement les aliments. Au contact de la chaleur, le parfum de la planche se diffuse dans l’aliment pour lui donner une saveur boisée inégalable.
Si vous ne disposez pas du Smokey Mountain Cooker, vous pouvez fumer vos aliments avec votre barbecue Weber grâce au fumoir universel. En acier inoxydable, cet accessoire se pose directement sur la grille du barbecue au gaz ou au charbon. Les copeaux, préalablement trempés dans l’eau pendant une heure y sont ensuite installés. Au contact de la chaleur, les copeaux dégagent une fumée aromatisée qui se mélange aux aliments en cuisson dans le barbecue fermé. Cette combinaison de saveurs développée pendant la cuisson, apporte à la nourriture un délicieux goût fumé et braisé. Pour les barbecues à charbon, les copeaux préalablement mouillés et bien égouttés peuvent également être disposés uniformément sur le lit de braises.
Pour parfaire votre technique du fumage, découvrez le livre Weber « Recettes fumées au barbecue ou au fumoir » édité avec Larousse (PLUS DISPONIBLE SUR WEBER.COM).
Idées reçues et idées préconisées
Idée reçue N°1 : Il n’existe qu’une façon pour fumer parfaitement la viande. Même parmi les passionnés de barbecue, on pense souvent que tous les aliments fumés, que ce soit de la viande, du poisson ou des légumes, ont le même goût. Or ce qui est intéressant dans le fumage, c’est que c’est tout le contraire : il permet de créer des saveurs très variées ! Chang er d’essence de bois est le moyen le plus simple de modifier les saveurs. Chaque essence de bois libère un arôme unique : cuire votre viande sur une planche de cèdre Weber permet de lui donner un goût fumé subtil, tandis que notre gamme de copeaux aromatisés (pomme ou pécan, par exemple) vous fait découvrir d’autres saveurs. L’assaisonnement est tout aussi indispensable. Le fumage permet trois voies d’aromatisation : avec une saumure, avec un rub (marinade sèche) ou avec une sauce. Faites des essais pour trouver ce qui vous convient le mieux !
Idée reçue N°2 : Seuls les professionnels savent comment fumer. Même si les aliments fumés offrent des saveurs complexes, cela ne signifie pas que le processus en lui-même est compliqué. Avec le nouveau Master-Touch Premium ou le barbecue Genesis®, le fumage est à la portée de tous, et même (n’ayons pas peur de le dire) facile. Il suffit d’ajouter le bois de fumage directement sur les briquettes pour un goût riche et délicieux et, dans le cas du barbecue Genesis® II, d’ajouter une boîte de fumage et de la remplir de copeaux. Fermez votre barbecue suffisamment longtemps pour que les copeaux commencent à fumer, avant de le réouvrir pour déposer les ingrédients sur la grille. Ensuite, la fumée s’occupe du reste, ce qui vous laisse de la marge pour expérimenter, du temps pour enfin essayer ce mélange d’épices au vinaigre balsamique, ou pour préparer une garniture de légumes !
Idée reçue N°3 : Tout ne se fume pas. Nous connaissons tous la peau croustillante de la poitrine de boeuf fumée, les saveurs entêtantes des travers de porc fumés et la douceur sensuelle du saumon fumé. Ce sont les plats les plus souvent associés à cette technique, et il y a de bonnes raisons à cela. Ils apportent la garantie de faire plaisir à tout le monde. Vous pouvez aussi vous familiariser avec ces recettes classiques de viande et de saumon fumés dans les pages suivantes. Mais il ne faut pas oublier que le saumon, la poitrine de boeuf et les ribs fumés ne sont qu’un début : une amorce dans le monde merveilleux du fumage. Le principe fondamental du fumage, la cuisson lente à petit feu, permet de produire des goûts et textures uniques pour toutes sortes de viandes, de poissons et de légumes. Des artichauts fumés avec une sauce au yaourt et à l’ail ; des tomates cerises fumées mélangées à une salade ; des choux de Bruxelles fumés accompagnant des morceaux d’épaule de porc bien juteux. Tous les aliments peuvent être fumés. Ne cédez pas aux idées reçues !
Préparer le fumage sur barbecue à gaz et fumage à froid
Comment préparer un barbecue à gaz pour le fumage? This is a carousel of various images or videos. Use Next and Previous buttons to navigate.
- Choisissez les copeaux de fumage Weber les plus adaptés à votre recette. Un vaste panel de saveurs s’offre à vous. Envisagez toutes les options possibles avant de faire votre choix.
- Prenez une poignée de copeaux et faites-les tremper dans l’eau pendant 30 minutes avant de commencer.
- Préchauffez votre barbecue au moins à 250-260° C.
- Égouttez les copeaux et mettez-les immédiatement dans la boite de fumage. Placez cette dernière sur la grille juste au-dessus d’un brûleur pour l’exposer à la chaleur directe.
- Fermez le couvercle et laissez la fumée s’accumuler avant de mettre les aliments sur la grille. Réduisez maintenant la température à 130° C, l’idéal pour le fumage.
Remarque: une poignée de copeaux sera largement suffisante pour obtenir ce goût fumé que tout le monde apprécie. Envie de vous initier à la technique du fumage à froid et sublimer vos plats de viande et de poisson ? Le générateur de fumée froide vous permet de maintenir une température basse (entre 15 °C et 20 °C) dans votre fumoir ou barbecue, grâce à sa conception en serpentin. Cette innovation vous offre un contrôle précis de la température et une durée de fumaison prolongée pour un goût incomparable. Son design en acier peint et sa forme en spirale assurent une combustion lente et légère, avec une autonomie pouvant atteindre jusqu'à 10 heures. Enrichissez vos saveurs grâce à notre sélection de sciure de bois de fumage aux arômes variés et authentiques. N'hésitez pas à expérimenter et à tester différentes combinaisons pour trouver l'accord parfait. Livraison rapide en France vers plus de 10 000 relais de proximité.
Le fumage à froid, une technique délicieusement innovante ! Saumon fumé, magret fumé et jambon fumé sont tout autant de plats plus savoureux les uns que les autres. Saviez-vous que vous pouvez les réaliser vous-même avec votre barbecue Weber ? Le fumage à froid est une méthode de fumage inédite alliant goût et saveurs originales et longue conservation des aliments. N’hésitez plus et tentez l’expérience qui épatera, à coup sûr, vos convives !
Préparer les aliments au fumage à froid
Le fumage à froid, à l’instar de tous types de cuisson demande un minimum de préparation. Le salage est la base de tout fumage de viande ou de poisson qui se respecte ! Le salage est la méthode de conservation des aliments la plus ancienne qui soit. Elle consiste à déshydrater une pièce de viande ou de poisson en retirant le plus d’eau possible afin de stopper le processus de développement des bactéries commun à tous les aliments. Le salage à sec au gros sel ne nécessite pas beaucoup d’ingrédients : du sel et quelques herbes aromatiques. Pour adoucir votre saumure et accélérer le processus de déshydratation, vous pouvez également prévoir un peu de sucre. Le principe de base est très simple : enfouir votre pièce de viande ou votre poisson dans le mélange de sel, de sucre et d’herbes. Les étapes sont assez faciles à réaliser :
- Préparez votre morceau de viande ou votre filet de poisson : retirez le gras ou les arêtes
- Dans un récipient, mélangez le sucre, le sel et les herbes aromatiques selon vos goûts
- Disposez une couche épaisse du mélange obtenu au fond d’un plat
- Placez-y votre pièce et recouvrez-la complètement avec le reste du mélange
- Couvrez avec une assiette, un couvercle ou film plastique
Le temps de salage dépend de l’épaisseur du filet ou morceau de viande, mais comptez au minimum trois heures au réfrigérateur. Retirez vos aliments du sel une fois ce délai écoulé. Rincez-les à l’eau vive et séchez-le. Le salage est terminé, il ne vous reste plus qu’à patienter quelques heures, avant de procéder au fumage.
La saumurage reprend les étapes très précises du salage à sec au gros sel à la seule différence qu’on immerge les pièces de viande ou filets de poisson dans une préparation liquide. Il suffit d’ajouter de l’eau au gros sel et aux aromates. La règle est simple : 20% de sel par volume d’eau. Pour réaliser un saumurage, il vous faudra procéder ainsi :
- Préparez votre morceau de viande ou votre poisson
- Faites chauffer votre gros sel dans l’eau et laissez refroidir
- Versez dans un saladier
- Ajoutez des épices ou herbes aromatiques
- Immergez votre viande ou votre poisson dans la saumure
- Laissez reposer au réfrigérateur pendant quelques jours (jusqu'à 10 jours maximum)
Sortez votre préparation de la saumure, rincez-la à l’eau claire, patientez quelques heures avant de faire fumer votre préparation.
Le combustible est essentiel pour la cuisson des aliments. La sciure de bois de hêtre est la solution idéale pour un fumage à froid de qualité. 100% naturelle, cette sciure de fumage jouera à merveille son rôle de combustible. Le hêtre présente l’intérêt non négligeable de ne pas dénaturer vos préparations tout en leur conférant un goût subtilement boisé. Conditionnée dans un sac refermable, ses qualités seront préservées dans leur état d’origine. La sciure de hêtre se consume durant environ 10 heures, vous laissant tout le loisir de vous adonner à un fumage longue durée ! La sciure de hêtre est à utiliser, dans l’idéal, avec le fumoir de fumage à froid disponible sur notre site.
Le fumoir de fumage à froid est un générateur de fumée. Il se présente sous la forme d’une spirale, tel un escargot. Son remplissage est un jeu d’enfant ! Il vous suffit simplement de verser la sciure dans la spirale à ras bord et d'allumer l’extrémité à l’aide d’un chalumeau. Dès que la combustion de la sciure débute, vous pouvez déposer le fumoir sur la grille foyère de votre barbecue et replacer la grille de cuisson par-dessus. Le saviez-vous ? Notre fumoir à fumage à froid est adaptable sur nos barbecues à charbon, à gaz et à pellets.
Procéder au fumage à froid. Ce qui différencie le fumage à froid du fumage à chaud est bien entendu la température de combustion. Lors d’un fumage à chaud, l’aliment cuit en même temps qu’il fume. En revanche, pour réaliser un fumage à froid, il ne faut surtout pas cuire l’aliment. Ne serait-ce pas étrange de déguster du saumon fumé cuit ? Le fumage à froid en un mot c’est l’alliance entre la conservation et la saveur délicieusement fumée d’un produit. Pour un fumage à froid, les étapes de fumaison à respecter sont primordiales. Une fois que la sciure est allumée, que la grille de cuisson est déposée au-dessus de la grille foyère et que le couvercle est refermé, une épaisse fumée froide va se former et commencer à sortir de votre barbecue, gage d’une combustion réussie. Déposez votre préparation sur la grille de cuisson, au-dessus du générateur de fumée et refermez le couvercle. Ouvrez légèrement les clapets d'aération de votre barbecue Weber pour laisser circuler un peu d’air.
Le temps de fumage va bien évidemment dépendre de la taille des pièces choisies et du goût voulu. Plus vous laisserez vos aliments fumer, plus le goût sera prononcé. À titre indicatif, un filet de truite sera fumé en trois heures environ quand un magret de canard de 600 grammes prendra sept heures à s'imprégner de la douce saveur fumée. La température doit être constante autour des 25°C maximum au risque de cuire vos pièces ce qui, rappelons-le, serait totalement inadapté. Votre préparation se conservera d’une semaine à 15 jours au réfrigérateur et pourra être consommée 24 heures après le fumage. N’oubliez pas de bien nettoyer le fumoir après usage, au lave-vaisselle ou à la main. Séchez-le complètement et il sera fin prêt pour une prochaine session de fumage !
Le fumage de viande ou de poisson n’a plus de secrets pour vous. Vous êtes désormais paré pour devenir un expert du fumage à froid et bluffer votre audience ! À vous les délicieux mets fumés au barbecue, les recettes les plus goûteuses vous attendent sur notre site. Découvrez également comment réaliser votre saumon fumé maison.
Le fumoir à froid | Les accessoires Weber
Ressources et pratiques complémentaires
La saumure, le salage, le choix des bois et l’utilisation du fumoir universel viennent nourrir une pratique flexible et adaptée à chaque aliment. Les consommables Weber et les différentes combinaisons vous invitent à expérimenter pour trouver l’accord idéal entre sel, sucre, épices et bois aromatique.
| Produit | Température | Temps de fumage indicatif | Arôme bois recommandé |
|---|---|---|---|
| Truite | 25°C | ≈3h | Hêtre |
| Magret de canard | 25°C | ≈7h | Pecan/Hickory |
| Saumon | 25°C | ≈4-6h | Cèdre |