Une recette authentique et raffinée qui marie la tendreté de la pintade aux saveurs riches et complexes des ingrédients soigneusement sélectionnés. Retirez les morceaux et faites revenir les échalotes finement ciselées avec le reste du beurre puis ajoutez de la farine. Retirez les morceaux et faites revenir les échalotes finement ciselées avec le reste du beurre puis ajoutez de la farine. Pour la sauce : versez le restant du bouillon chaud sur les morceaux de foie gras en gros cubes. Pour cette recette de Fricassée de pintade au cidre, vous pouvez compter 30 minutes de préparation. Saisissez les morceaux de pintade sur toutes les faces, puis dorer les morceaux de pintade sur toutes les faces. Pour la sauce, versez le vin blanc et le vinaigre puis laissez réduire. Préchauffez le four 200°C et terminez la cuisson au four pour obtenir une pintade dorée et tendre.
Étapes essentielles et techniques
- Découper la pintade en fricassée et en 6 morceaux pour une cuisson homogène. Ebouillantez, pelez, épépinez les tomates; Concassez la chair.
- Faire fondre 50 g de beurre dans une cocotte, mettre les morceaux de pintade à dorer de tous côtés. Salez et poivrez-les, couvrez et laissez cuire doucement 15 min. Ajoutez alors les échalotes et faites-les suer à découvert en remuant. Versez le vinaigre, laissez réduire de moitié.
- Retirez les morceaux de pintade, déposez-les dans un plat préchauffé. Versez la crème dans la cocotte et laissez réduire de moitié. Ajoutez le reste de beurre en parcelles, remuez hors du feu pour obtenir une sauce homogène. Rectifiez l'assaisonnement.
- Faites fondre 30 g de beurre et 1 cuillère à soupe d’huile dans une cocotte et y faire dorer la volaille. Épluchez, dégermez et hachez les gousses d’ail. Ciselez les échalotes. Faites légèrement colorer, puis versez le vinaigre et le vin blanc. Bien mélanger afin de décoller les sucs de cuisson restés au fond de la cocotte. Ajoutez le fond blanc de volaille et versez le tout sur les morceaux de pintade. Mettez la cocotte sur feu doux, couvrez et laissez cuire pendant 25 à 30 minutes.
- Retirez les morceaux de volaille et les disposez sur un plat. Retirez l’excès de graisse du jus de cuisson, puis ajoutez petit à petit en fouettant sans arrêt le beurre restant coupé en petites parcelles. Cette sauce doit être un peu aigre. Si besoin, ajoutez un peu de vinaigre en fin de réalisation.
- Préchauffez le four 200°C. Ciselez finement les oignons. Ajoutez dans le beurre fondu les oignons et le riz, nacrez (grains de riz transparents). Mouillez avec 1 fois ½ le volume du riz. Couvrez avec un papier sulfurisé ou aluminium.
- Confectionnez facilement un beau plat de fricassée de pintade au cidre. En cuisant doucement dans le cidre, la volaille restera bien tendre et moelleuse. Si votre boucher ne l’a pas déjà fait, découpez la pintade en 8 morceaux. Pelez, dégermez et émincez les échalotes. Lavez les champignons de Paris et gardez-les entiers s’ils sont petits. Dans une grande cocotte, faites fondre le beurre. Dorez-y les morceaux de pintade sur toutes les faces. Saupoudrez la viande de farine et remuez pour bien répartir. Mouillez la viande et les légumes avec le cidre. Ajoutez la feuille de laurier et la branche de thym. Sortez les morceaux de pintade et les champignons de la cocotte. Réservez-les à proximité. Versez la crème fraîche liquide dans la cocotte et poursuivez la cuisson quelques minutes jusqu’à obtenir une sauce homogène. Remettez les champignons et la pintade dans la cocotte. Servez la fricassée de pintade au cidre immédiatement.
Conseils et contexte
Inscrite au cœur d’une filière européenne d’excellence, la France est devenue championne du monde de la pintade. Cette volaille à la chair tendre et savoureuse est en effet devenue la spécialité de l’Hexagone. La pintade inspire une large confiance aux consommateurs comme aux restaurateurs: 78% des consommateurs disent faire confiance à la pintade. Pour choisir une pintade en magasin, les consommateurs se fient avant tout à son origine France pour 51% d’entre eux.
Les professionnels estiment que l’éleveur est l’acteur le mieux placé pour garantir la qualité de la pintade: il est cité par plus de 9 restaurateurs sur 10. Les méthodes classiques dominent chez les Chefs pour cuisiner la pintade au four, nature et rôtie (51%). Le Chef étoilé Nicolas Conraux souligne la polyvalence et les qualités nutritionnelles de la pintade, notamment sa haute teneur en protéines et ses bons acides gras.
PINTADE À L’AUVERGNATE de Laurent Mariotte
Pour la préparation, respecter les règles d'hygiène en cuisine est essentiel; la recette est établie selon des temps et températures indicatifs à adapter selon le matériel. En cuisine, la cuisson doit rester douce et maîtrisée pour préserver la tendreté et la saveur.
| Étapes | Temps indicatif |
|---|---|
| Dorure et suage des morceaux | 15-20 min |
| Cuisson à feu doux | 25-30 min |
| Cuisson finale au four | 10-15 min |
Retrouvez dans cette recette les éléments classiques de la fricassée de pintade au cidre, avec des touches de finesse et des choix d’ingrédients qui mettent en valeur la douceur de la pintade et la profondeur des goûts (échalotes, ail, cidre, crème, beurre, champignons). Ce plat rappelle que la pintade, souvent préférée par les moins de 55 ans selon les études CIP, peut être une invitation à des repas festifs et conviviaux tout en restant légère et nutritive.