Filet mignon de porc noblesse présentation, recette et caractéristiques

Le filet mignon de porc, morceau prestigieux et tendre, porte bien son nom. C’est le morceau le plus tendre - et le plus cher - du cochon. Il est localisé à l’intérieur de la cage thoracique, le long des premières vertèbres dorsales, entre le filet et les côtes filet, de part et d’autre de l’échine. Le morceau mesure environ 30 cm pour un poids moyen de 500 g, on en trouve deux par animal. Blottis à l’intérieur de la rusticité carcasse du cochon, tels une paire de petits traversins moelleux, les filets mignons portent bien leur nom. Peu sollicité durant la vie de l’animal, ce muscle explique sa texture fondante et sa tendreté.

En cuisine française, le filet mignon se déguste de nombreuses façons, des recettes classiques au bon goût de tradition française, jusqu’aux saveurs plus exotiques. Contrairement aux idées reçues sur la cuisson de la viande de porc en général, ce morceau d’exception se déguste idéalement rosé à l’intérieur. En cocotte, en croûte, en sauce, poêlé ou rôti, il fond littéralement sous la dent et régale à tous les coups. Aussi tendre que savoureux, le filet mignon porte bien son nom et se prête à toutes vos envies: croûte croustillante, marinade au miel et sauce soja, fromages et fruits secs, épices variées.

Origine, production et filières

La Bretagne produit plus de 60 % de notre élevage porcin. La consommation annuelle française de viande de porc et de produits de charcuterie est d’environ 34 kg par habitant. La viande de porc commercialisée par Despi Le Boucher provient de la filière porcine française, avec des approvisionnements en carcasse principalement assurés par la Cooperl. Le filet mignon est le morceau le plus tendre et le plus succulent du porc et demeure l’un des plus prisés parmi ceux consommés comme viande fraîche.

Le filet mignon est un petit muscle du porc situé à l’intérieur de la cage thoracique, et il ne renferme que 4,2 % de lipides, ce qui en fait un allié précieux pour ceux qui suivent un régime. Pour les amateurs exigeants, les porcs Label rouge et les six races historiques préservées localement restent les choix privilégiés pour l’excellence et la richesse des saveurs.

Caractéristiques et choix de cuisson

La tendreté et le maigre du filet mignon en font un morceau prisé: tendre, maigre, juteux… Le filet mignon est le morceau le plus tendre et le plus merveilleux du porc. Pour obtenir une belle croûte, il faut l’éponger et le cuire avec soin, puis le laisser reposer quelques minutes après cuisson. Le mode de cuisson influence énormément la texture finale: à la poêle, au four, en cocotte, en gril ou à la plancha.

Cuisson en cocotte: dorez-le sur toutes les faces dans de l’huile ou du beurre. Déglacez avec du vin blanc sec, du bouillon et de la crème fraîche. Enduisez la viande de moutarde à l’ancienne, ajoutez de petits champignons et laissez cuire 30 min à feu doux. Cuisson au four: colorer d’abord à la poêle, puis enfourner dans un plat avec légumes, pruneaux ou pommes, à 180 °C pendant 20 à 30 min. Arroser facultativement et, si souhaité, papilloter pour plus de moelleux. À la poêle, au gril ou à la plancha: privilégier des médaillons ou des morceaux pour des cuissons rapides; vous pouvez aussi réaliser des roulés avec de la poitrine fumée.

Température et repos: la température à cœur doit être autour de 65 °C. Si vous préférez une méthode rapide, préchauffez le four à 210 °C, badigeonnez d’huile d’olive, assaisonnez et ajoutez légumes et liquide, puis enfournez environ 30 minutes. Laissez reposer quelques minutes, couvrez de papier aluminium. Pour une cuisson à basse température, préchauffez à 80 °C et maintenez 1 h 30 après saisie pour une tendreté optimale.

Conseils pratiques et conservation

Pour une meilleure réussite, retirez le filet mignon du réfrigérateur environ 30 minutes avant la cuisson afin qu’il se détende et cuit uniformément. Si vous choisissez de cuire en entier ou en médaillons, veillez à obtenir une épaisseur homogène pour une cuisson régulière. Le filet mignon se conserve au réfrigérateur 2 jours maximum et peut être congelé jusqu’à un mois. Transportez votre viande dans un sac isotherme et conservez-la dans la partie la plus froide du réfrigérateur (0 à 4 °C).

Accords et recettes proposées

Le filet mignon, comme le porc en général, se marie à mille saveurs, en particulier à celles des fruits et du sucré-salé. Notre Filet Mignon au Roquefort illustre l’alliance entre la tendreté de la viande et l’intensité du fromage. En 10 minutes, préparez un Porc Sauté au Miel et à la Sauce Soja, plat rapide mais plein de saveur. Si vous cherchez une recette originale, vous êtes au bon endroit: vous pouvez également réaliser cette recette la veille.

Tableau récapitulatif des modes de cuisson

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