Cette recette de filet de porc en croûte de cèpes s'inspire d'un plat bien connu : le boeuf Wellington ! La viande est recouverte d'une poêlée aux champignons et aux échalotes puis de pâte feuilletée avant de cuire au four.
Ingrédients et préparation préliminaire
Préparez les éléments pour faciliter l'assemblage: préchauffez le four à th 7 (210°), puis faites bouillir 2 litres d’eau dans une cocotte avec le bouquet garni et les tablettes de bouillon. Plongez-y le filet de porc. Dans une cocotte, faites chauffer l’huile et la moitié du beurre. Pendant ce temps, coupez le pied terreux des cèpes, rincez et épongez-les, puis hachez-les au couteau. Pelez et émincez les échalotes.
Faites-les revenir dans une poêle avec le reste de beurre puis faites-y sauter les champignons à feu vif jusqu’à ce qu’ils ne rendent plus d’eau. Réduisez le pain grillé en chapelure à l’aide d’un mixeur. Sur la pâte, disposez la moitié des champignons, posez la viande dessus, salez, poivrez et recouvrez-la du reste des champignons.
Préparation de la sauce et des accompagnements
Champignons lactofermentés, rillettes d’agneau aux cèpes, tartiflette aux cèpes - tous nos conseils pour bien cuisiner le cèpe. Préparation des champignons: Si vous utilisez des cèpes frais, nettoyez-les soigneusement en les brossant et en évitant de les laver à l'eau. Coupez-les en morceaux si nécessaire. Saisir le filet mignon : Dans une cocotte, faites chauffer l'huile d'olive avec une noix de beurre. Ajoutez le filet mignon et faites-le dorer sur toutes les faces.
Préparer la sauce aux cèpes : Dans la même cocotte, ajoutez les échalotes finement hachées et l’ail écrasé. Faites-les revenir jusqu'à ce qu'ils soient translucides. Déglacer avec le vin blanc : Versez le vin blanc dans la cocotte, ajoutez la branche de thym et la feuille de laurier. Ajouter la crème : En fin de cuisson, ajoutez la crème fraîche, mélangez bien, et laissez chauffer encore quelques minutes sans faire bouillir pour bien enrober la viande et les champignons de la sauce. Servir : Coupez le filet mignon en tranches et nappez de sauce aux cèpes.
Cuisson et dressage
Préparer la croûte et la cuisson finale : Poser la viande sur une grille à pâtisserie et cuire environ 15 minutes au four préchauffé à 150 °C. Mélanger l’échalote avec le sucre et la farine, verser dans la casserole légèrement refroidie et faire revenir à feu doux. Ajouter le vin rouge petit à petit et laisser réduire un instant. Pour une cuisson homogène, laissez reposer quelques instants avant de trancher et de servir.
Variantes et conseils pratiques
Faites tremper les champignons 30 minutes, les égoutter soigneusement et les couper en petits morceaux si nécessaire pour éviter l’excès d’eau dans la montage de la croûte. Parsemer de thym et saisir dans l’huile chaude pour intensifier les arômes avant d’assembler avec la pâte feuilletée et la cuisson au four.
Filet de porc en croûte préparé dans les règles de l’art
| Élément | Quantité et remarque | Étapes clés |
|---|---|---|
| Filet mignon de porc | 1 pièce | Dorer dans la cocotte puis réserver |
| Cèpes | 1 bain | Nettoyer, hacher, faire sauter jusqu’à évaporation |
| Échalotes et ail | à doser selon goût | Faire revenir avec les champignons |
| Crème et vin blanc | à ajouter en fin de cuisson | Déglacer puis incorporer |
| Pâte feuilletée | pour recouvrir | Disposer et sceller après la garniture |
Ce plat allie délicatesse du porc et profondeur des champignons pour une expérience gustative raffinée. Le contraste entre la cuisson douce de la viande et la texture croustillante de la croûte feuilletée fait écho au cadre du boeuf Wellington, tout en apportant une touche de terroir grâce aux cèpes.