La crème diplomate est une crème pâtissière collée à la gélatine avec de la chantilly.
Les bases et les variations de crèmes pâtissières
La crème pâtissière est la base de nombreuses préparations: éclair, chou et millefeuille, entre autres.
La crème pâtissière peut être extra légère si on l’allège avec de la Maïzena et une méthode adaptée selon Christophe Felder.
La crème anglaise est une crème chaude plus fluide, utilisée en accompagnement de desserts variés et aromatisable de multiples façons.
La crème bavaroise s’obtient par ajout de gélatine et de crème fouettée à la crème anglaise, offrant une texture fondante et adaptée pour des bavarois ou charlottes.
La crème chiboust est une crème pâtissière allégée avec de la meringue italienne et est notamment associée au dessert Saint-Honoré.
Crèmes complémentaires et dérivées
La crème mousseline est un mélange de crème pâtissière et de beurre, idéale pour les fraisiers, millefeuilles ou Paris-Brest.
La crème frangipane combine crème pâtissière et crème d’amande et sert notamment dans la galette des rois.
La crème d’amande est une préparation simple à base de poudre d’amande, de sucre, de beurre et d’œuf, utilisée dans plusieurs tartes et pâtes feuilletées.
Crèmes fouettées et chantilly, leur tenue et leur aromatisation
La crème fouettée est la base de nombreuses préparations et peut servir de fondation à la crème chantilly lorsque l’on ajoute du sucre.
Pour réussir une chantilly, il faut une crème à 30% de matière grasse minimum et des ustensiles bien froids. Le sucre peut être ajouté à la fin pour obtenir la chantilly selon le goût.
La crème chantilly se décline en version nature, vanille ou chocolat et se préfère avec une crème fleurette entière plutôt que de la crème UHT, afin d’obtenir une meilleure tenue et un goût plus riche.
Conservation et astuces pratiques
La crème diplomate se conserve au réfrigérateur et doit être consommée dans les 2 à 3 jours; elle peut être congelée lorsqu’elle est moulée pour des entremets.
Pour améliorer la tenue des crèmes fouettées, on peut ajouter environ 10% du poids de mascarpone ou de fromage frais, ou incorporer des éléments comme de l’aquafaba pour des textures plus stables.
Dans la pratique, on peut préparer d’abord une grande quantité de crème fouettée et la diviser ensuite selon l’utilisation (sucré ou salé, aromatisé ou neutre).
Techniques et conseils pour battre la crème pâtissière et les crèmes associées
Pour réussir la crème pâtissière et éviter qu’elle ne sèche, il faut l’étaler au contact et la filmer avant de la réfrigérer.
Pour obtenir une tenue optimale des crèmes fouettées, il est recommandé de fouetter à moyenne vitesse, puis d’ajouter le sucre et les arômes en fin de battage lorsque la crème épaissit.
La tenue des crèmes dépend fortement de la température: le mélange et les ingrédients doivent rester froids lors des différentes étapes de préparation.
Recettes et exemples pratiques
Recette de la crème pâtissière extra (Felder) : lait entier, vanille, jaunes d’œufs, sucre, Maïzena, beurre. Dans une casserole, faites bouillir le lait avec la vanille, puis mélangez les jaunes avec le sucre et la Maïzena. Ajoutez le lait chaud petit à petit, puis faites bouillir en fouettant vivement jusqu’à épaississement. Hors du feu, incorporez le beurre et filmez pour refroidir.
Recette de la crème bavaroise : crème anglaise, crème fleurette, gélatine. Trempez la gélatine, faites-la fondre avec un peu de crème chaude, incorporez le reste de crème anglaise, puis laissez refroidir et incorporez délicatement la crème montée.
Recette de la chantilly simple : crème liquide entière, sucre et éventuelle vanille. Placez tout au réfrigérateur et fouettez jusqu’à obtenir des pics fermes. Ajoutez le sucre à la fin pour homogénéiser.
Recette de la crème diplomate (version simplifiée) : crème pâtissière tiède mélangée délicatement à de la crème fouettée et gélatine, puis moulée dans une poche à douille.
Recette de la crème au beurre légère (Felder) : meringue italienne préparée séparément et ajoutée à une base de jaunes, sirop et beurre pour obtenir une crème légère et aérienne.
