Commencez par réhydrater les cèpes en les plongeant dans de l’eau tiède. Ensuite, faites fondre un morceau de beurre dans une grande poêle et y cuire les filets mignons afin de les dorer. Pendant ce temps, faites fondre 20 g de beurre dans la grosse poêle et y faire évaporer les échalotes préalablement émincées. Ajoutez par la suite les cèpes. Enfin, incorporez le cognac et flambez le tout hors du feu. Bien éteindre la hotte.
Munissez-vous d’une casserole pour fondre le foie gras coupé en dés, dans la crème à feu doux. Pour obtenir une sauce bien lisse, mixer la préparation avec un mixeur plongeant. Une fois que la cuisson des filets mignons au four arrive à terme, sortez-les du four et coupez-les en tranches de taille moyenne. Remettez les tranches de filets dans la sauce. Servez le filet mignon aux cèpes avec sauce au foie gras encore chaud.
Préparation des champignons et saisie du filet
Préparation des champignons : Si vous utilisez des cèpes frais, nettoyez-les soigneusement en les brossant et en évitant de les laver à l'eau. Coupez-les en morceaux si nécessaire.
Saisir le filet mignon : Dans une cocotte, faites chauffer l'huile d'olive avec une noix de beurre. Ajoutez le filet mignon et faites-le dorer sur toutes les faces.
Préparer la sauce aux cèpes
Préparer la sauce aux cèpes : Dans la même cocotte, ajoutez les échalotes finement hachées et l’ail écrasé. Faites-les revenir jusqu’à ce qu’ils soient translucides. Déglacer avec le vin blanc : Versez le vin blanc dans la cocotte, ajoutez la branche de thym et la feuille de laurier. Ajouter la crème : En fin de cuisson, ajoutez la crème fraîche, mélangez bien, et laissez chauffer encore quelques minutes sans faire bouillir pour bien enrober la viande et les champignons de la sauce.
Servir : Coupez le filet mignon en tranches et nappez de sauce aux cèpes.
Variantes et conseils de préparation à l’avance
Encore un plat de fêtes (mais non je suis pas à la bourre du tout!)! Ce délicieux plat peut se préparer à l’avance, et la viande réchauffée dans la sauce, c’est juste à tomber! Ici j’ai utilisé des cèpes séchés et un morceau de bloc de foie gras que j’avais au congélateur. Dans une grande poêle, faire fondre une noix de beurre et y faire dorer les filets mignons sur toutes les faces. Saler et poivrer, puis les placer dans un plat allant au four (avec couvercle, ici mon ultrapro 3,3l de tupp). Pendant ce temps, rajouter les 20 g de beurre dans la même poêle et y faire suer les échalotes émincées. Ajouter les cèpes et mélanger. Arroser de cognac et flamber hors du feu (attention, sous la hotte ÉTEINTE). Ajouter le fond de veau et faire réduire un peu à feu doux. Dans une casserole, faire fondre le foie gras en morceaux dans la crème sur feu doux. Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant afin d’obtenir une sauce bien lisse puis l’ajouter dans la poêle. Quand les filets mignons sont cuits, les sortir du four et les déposer sur une planche à découper pour les couper en tranches (pas trop fines). Dans le plat de cuisson, verser le contenu de la poêle et mélanger avec le jus rendu par la viande. Replacer les tranches de filets dans la sauce.
Notes complémentaires et variantes régionales
Le plat peut également être accompagné d’un jus de cuisson réduit ou d’un filet d’huile d’olive supplémentaire pour relever les saveurs. Les cèpes, qu’ils soient frais ou séchés, apportent une texture et un arôme riches qui subliment le filet mignon, tandis que la sauce au foie gras apporte une onctuosité luxueuse adaptée aux occasions festives.
Filet mignon de porc à la crème et aux champignons
Le Dauphiné Libéré, en tant que responsable de traitement, recueille dans ce formulaire des informations qui sont enregistrées dans un fichier informatisé par son Service Relations Clients, la finalité étant d’assurer la création et la gestion de votre compte, ainsi que des abonnements et autres services souscrits. Si vous y avez consenti, ces données peuvent également être utilisées pour l’envoi de newsletters et/ou d’offres promotionnelles par Le Dauphiné Libéré, les sociétés qui lui sont affiliées et/ou ses partenaires commerciaux. Vous êtes déjà inscrit ?
Pour préparer votre mignon de porc au cèpes, nettoyez et hachez les cèpes au couteau. Pelez et ciselez 2 échalotes, faites-les revenir dans 30 g de beurre, avec les cèpes. Effeuillez et ciselez la moitié du persil, coupez le pain en dés. Mélangez le tout avec les jaunes d’œufs. Ouvrez les filets mignons dans la longueur, garnissez-les de farce. Ficelez-les en rôti et faites dorer dans 30 g de beurre et un peu d’huile. Retirez le gras, versez le vin. Portez 2 mn à ébullition, ajoutez 40 cl de bouillon, poivrez et couvrez. Égrappez le raisin. Pelez et ciselez les échalotes restantes, puis faites-les revenir dans le beurre restant, avec un filet d’huile. Incorporez les châtaignes et le raisin, puis mélangez 3 mn. Versez le bouillon restant et prolongez la cuisson pendant 10 mn. Réservez les rôtis au chaud, faites réduire la sauce de moitié. Versez la crème en fouettant et faites réchauffer 2 à 3 mn.