Cette préparation associe des filets de sole tendres, des cubes de patates douces rôties et une sauce fine élaborée avec des éléments typiques de la gastronomie normande, notamment la crème légère semi-épaisse d’Elle & Vire et le beurre doux réputé de la même laiterie. Le tout se conjugue dans une cuisson contrôlée au four pour préserver la délicatesse du poisson et la douceur des légumes.
Préparation des filets et montage
Préchauffer le four à 95°C (th.3). Laver les limandes soles puis bien les sécher. Faire fondre le Beurre de la laiterie de Condé-sur-Vire doux Elle & Vire et en badigeonner les filets de limande, saler, poivrer. Superposer deux filets de limande sole et les rouler, poursuivre ainsi jusqu’à obtenir 6 rouleaux. Placer les rouleaux de poisson dans un plat allant au four puis verser le beurre restant.
Cuisson et réduction aromatique
Laver les oignons nouveaux, ciseler les bulbes, émincer le vert. Dans une cocotte, faire dorer les oignons émincés et l’ail avec 2 cuil. à soupe d’huile d’olive, ajouter les carcasses de poisson et le zeste d’orange. Arroser de vin blanc puis ajouter sel, poivre, graines de cardamome et baies de coriandre. Faire cuire 15 min à petit bouillon. Ajouter la Crème Légère Semi-Épaisse de Normandie Elle & Vire et cuire 5 min. Passer ensuite le tout au chinois, bien presser pour en extraire tous les sucs.
Préparation des patates douces
Peler les patates douces et détailler la chair en gros cubes. Chauffer 4 cuil. à soupe d’huile d’olive et y faire dorer les dés de patate douce, saler, poivrer et réserver. Goûtez le beurre de la laiterie de Condé-sur-Vire disponible maintenant en plaquette 250g doux et demi-sel. Une qualité exceptionnelle qui fait que le beurre doux de la laiterie de Condé-sur-Vire a été reconnu et primé par les connaisseurs qui lui ont attribué la médaille d'or au CGA 2013. Une origine 100% Normande : un lait et une crème collectés dans des fermes sélectionnées à proximité de Condé-sur-Vire et provenant essentiellement de vaches normandes. La nouvelle Crème Légère semi-épaisse de Normandie Elle & Vire comblera les gastronomes les plus exigeants. Elle & Vire propose une nouvelle Crème légère de Normandie, préparée exclusivement à partir de laits normands issus d’une sélection rigoureuse. La Crème Légère semi épaisse de Normandie Elle & Vire possède une texture idéale pour toutes les utilisations. Une envie de salé ou de sucré ? Se lancer dans une recette élaborée ou besoin d’improviser à la dernière minute ? C’est en Normandie, à Condé sur Vire, dans la vallée formée par deux rivières, l’Elle et la Vire, que se trouve le site de production d’Elle & Vire.
Cuisson et dressage des filets
Épluchez les patates douces, coupez-les en petits morceaux et mélangez-les avec l’huile d’olive. Avec une noix de beurre, disposez le lard petit déjeuner sur une plaque de cuisson et faites-le griller ± 10 min au four, jusqu’à ce qu’il soit croustillant. Sauce : épluchez et émincez les échalotes. Mettez-les sur le feu avec le vin et émiettez-y ½ du lard. Laissez réduire complètement. Ajoutez le fond de poisson. Laissez réduire à ½ avant d’incorporer la crème. ébullition, faites encore réduire à ½ et filtrez. Épluchez et émincez l’ail. Nettoyez les champignons à la brosse et réservez-en 4 pour la finition. Faites chauffer du beurre dans une poêle et faites-y dorer les champignons. Garnissez une lèchefrite de papier cuisson. Disposez-y 4 filets de sole. Garnissez-les de ricotta puis disposez les 4 filets de sole restants par-dessus. Transvasez la purée de patate douce dans une poche à douille et dressez-en 5 noisettes dans chaque assiette. Découpez les champignons crus en lamelles et ajoutez-les. Répartir les patates douces dans un petit plat à gratin graissé. Mélanger la demi-crème, l'eau, le sel et le poivre, puis verser le tout sur les patates douces. Mélanger ensuite les fines herbes, la chapelure et l'huile d'olive, réserver. Couper les filets de limande-sole en deux dans la longueur, les parsemer d’un peu des fines herbes mélangées réservées, les rouler et les fixer avec un cure-dent. Parsemer les patates douces des fines herbes restantes. Faire cuire env. 40 min. au milieu du four préchauffé à 220 °C.
Notes et conservation
Après env. La durée de conservation au réfrigérateur dépend de plusieurs facteurs. Plus les morceaux sont coupés fins et petits, moins la durée de conservation sera longue. Un gros steak se conservera donc plus longtemps que de la viande hachée finement. La viande sous vide se conserve plus longtemps que la viande non conservée sous vide. Dans ce second cas, il faut veiller à ce que le jus s’échappant de la viande n’entre pas en contact avec d’autres aliments. Pour cela, il faut toujours déposer la viande sur une assiette. Les morceaux de viande fraîche qui seront utilisés le lendemain peuvent être badigeonnés d’huile et couverts d’un film alimentaire.
